中國咖啡，靠奶茶打敗星巴克
作者：蘇晚水，數(shù)據(jù)：平凡の維、樂樂，設(shè)計：竹子、姜姜
來源：網(wǎng)易數(shù)讀
瑞幸和椰樹聯(lián)名了，原汁原味的泥石流式設(shè)計和“這波在大氣層”刷爆了朋友圈。
有人覺得好喝，但也有人認(rèn)為味道并沒有那么驚艷。他們覺得這不過是生椰拿鐵換皮，清甜的椰汁一定程度蓋過苦味，厚厚的奶蓋更是讓人進(jìn)一步分不清它是咖啡還是奶茶。
不過咖啡、奶茶異化大家也見怪不怪了，此前“隕石拿鐵”讓黑糖、寒天進(jìn)軍咖啡界，“芒椰糯米飯”“芒果河粉”讓吸不動的食物也變成奶茶小料，都一度刷新大家的認(rèn)知。
咖啡奶茶化，而奶茶粥化，這背后藏著飲品賽道的市場開拓壓力和行業(yè)內(nèi)卷焦慮，飲料要變成什么樣，才能收割年輕人的心？
01 咖啡、奶茶越來越走樣？不是錯覺
如果你沒有聽過“奶茶粥化”這個說法，那低頭看一下手中的“快樂水”就會知道這個概括無比精確。
簡簡單單的珍珠奶茶時代已經(jīng)過去，如今，新式茶飲內(nèi)卷嚴(yán)重，小料也跟著光速推陳出新、包羅萬象。當(dāng)下的奶茶新品，如果名字里不包含幾種配料，恐怕都難以顯示自己的創(chuàng)新之處。
我們統(tǒng)計了喜茶、茶百道、CoCo、蜜雪冰城和茶顏悅色的當(dāng)季菜單，芝士、波波、果肉這些近乎奶茶標(biāo)配的老牌配料不出意外地占據(jù)了前三甲，而一些新興的小料也頗有熱度。
最經(jīng)典的珍珠出現(xiàn)了明亮剔透的琥珀珍珠這個“迭代版本”，冰淇淋、芋泥這些體積龐大、更適合食用的配料也變得主流，還有膠原蛋白這種不明覺厲的養(yǎng)顏成分也被拿來大做文章。
除此以外，廣泛的奶茶菜單上還有一些讓人一眼看不穿本質(zhì)，甚至字也不會讀的小料，例如甘露、斑斕和蒟蒻（jǔ ruò）。
更別提血糯米、山藥、南瓜……這些小料的加入，進(jìn)一步模糊奶茶和粥之間的界限：我們到底喝的是奶茶，還是八寶粥？
無論消費(fèi)者喜不喜歡，奶茶粥化已經(jīng)是大勢所趨——奶茶，實(shí)在是太卷了。
根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會，未來 2 - 3 年，新茶飲增速階段性放緩，調(diào)整為 10% - 15% [1]。經(jīng)過一番廝殺，新茶飲市場不再像之前那樣高速增長。
咖啡行業(yè)仍是一片藍(lán)海，但競爭也是激烈。
果汁、氣泡水甚至啤酒，各色飲品都可以成為咖啡的基底，荔枝、青瓜甚至豆腐、花椒都能打造新特調(diào)。總之，咖啡也變得和奶茶一樣，可加萬物。
例如這段時間很火的“青瓜美式”，已經(jīng)發(fā)展到直接往咖啡里削青瓜條的境地，甚至有的店鋪直接配全根青瓜，讓消費(fèi)者自己按需添加。
青瓜和咖啡搭配的冰美式，從去年開始就成了網(wǎng)紅配方。/小紅書
哪怕不討論個別太過火的網(wǎng)紅配方，整體來看，市面上熱門的咖啡品牌都默契地走向一條路——奶茶化。
以星巴克、瑞幸、Manner、Seesaw 和 Tims 為代表，奶咖已經(jīng)是它們的主要流行品類。
具體從原料來看，人們對奶咖的傳統(tǒng)認(rèn)知可能是添加牛奶、糖漿、巧克力醬，但實(shí)際上，現(xiàn)在的奶咖可能用的是燕麥奶、厚乳、椰奶，加的糖漿也可能細(xì)分出香草、楓糖、桂花風(fēng)味。
對咖啡的這些改造，我們很明顯能感覺到，不論從名字到賣相，再到味道都散發(fā)出一些甜膩氣息。
如今，咖啡不再只和“苦”脫鉤，加更多奶，也加更多“風(fēng)味”，以招徠更多原本不喜歡咖啡的消費(fèi)者。
02 喝咖啡，中國人真不喜歡苦的
這幾年，中國咖啡市場規(guī)模在飛速擴(kuò)張。
去年的發(fā)展勢頭就正盛，海關(guān)總署數(shù)據(jù)顯示，2021 年咖啡生豆的進(jìn)口量達(dá) 106459 噸，同比增長 86.8% [2]。而根據(jù)倫敦國際咖啡組織的預(yù)測，2025 年中國咖啡市場將達(dá)到 1 萬億元 [3]。
咖啡店開始在城市的各個角落蔓延，不過，比起一些精致的消費(fèi)者追求咖啡豆的產(chǎn)地、烘焙的技藝和沖泡的手法，更大多數(shù)的消費(fèi)者，還是不喜歡“自討苦吃”，真正耐得住苦去咂摸酸苦味的還只有少數(shù)人。
根據(jù)艾媒咨詢，時至 2021 年，中國消費(fèi)者在咖啡店最喜歡買的還是卡布奇諾和拿鐵，近六成的人會選擇它們，39.1% 的消費(fèi)者會選擇的摩卡或者瑪奇朵，也同樣是奶咖。
而至于美式，盡管這一兩年被大肆宣傳有“減肥”“消腫”的功能，實(shí)際上只有不到四成的消費(fèi)者喜歡選擇。
說到底，中國消費(fèi)者的口味還是偏奶、偏甜。
這或許從當(dāng)年流行的“星巴克隱藏菜單”就可以看出來：冰美式太苦，那就再加一份覆盆子糖漿和淡奶油變成“漸變冰山”；哪怕不算咖啡的伯爵紅茶都要被加上香草糖漿和焦糖糖漿打造出“倫敦霧”。
對速溶咖啡也是如此，艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，中國消費(fèi)者更偏好奶香的口感種類，原味屈居其后 [4]。
作為一個舶來品，咖啡想要完成本土化自然需要迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味。所以到現(xiàn)在，咖啡店在創(chuàng)造飲品時就完成加奶、加糖的工作。
不論是星巴克，還是當(dāng)紅的瑞幸、新流行的 Manner，這些咖啡店都以銷售奶咖為主，占比均超過了 50%。星巴克甚至有 40.74% 的產(chǎn)品不是咖啡，一些茶拿鐵，和奶茶并無本質(zhì)區(qū)別。
咖啡店的“去苦”工程在系統(tǒng)化推進(jìn)。
首先是升級原本簡單的純牛奶，運(yùn)用燕麥奶或者椰奶制造創(chuàng)新點(diǎn)，換著法子豐富奶咖的品類。這也確實(shí)奏效，燕麥奶滲透率從 2018 年的 2% 躍升到 2021 年的 7% [5]，生椰儼然成為流行趨勢。
然后是用“系列”的方式增強(qiáng)新風(fēng)味的宣傳效果，滿眼望去是“桂花系列”“清橙系列”“絲絨系列”，潛移默化中改造消費(fèi)者對咖啡口味的印象。
久而久之，對于更普遍的消費(fèi)者而言，比起期待咖啡豆升級，他們會更期待下一個爆款咖啡是什么口味。
03 瘋狂擴(kuò)張的咖啡店，也在奶茶化
從速溶咖啡加奶、加糖到現(xiàn)在現(xiàn)磨咖啡紛紛奶茶化，歸根到底是這條“去苦”路徑得到了成功驗(yàn)證。
最經(jīng)典的應(yīng)當(dāng)是瑞幸的“生椰拿鐵”，2021 年上市時“一秒售罄”，一年來售出 1 億杯 [6]，瑞幸能從財務(wù)造假風(fēng)波脫身走向營收大漲，這款單品應(yīng)該功不可沒。
瑞幸能打開了更年輕、更下沉的市場，這些不斷奶茶化的爆款單品立下大功。
對比星巴克，瑞幸更多在新一線城市開設(shè)門店，三四五線城市的滲透率也更高，甚至把店開到了小縣城。
同時瑞幸也更受年輕人喜愛，三四十歲的精英人士可能喜歡把星巴克作為“第三空間”，而十幾二十歲的年輕學(xué)生或者更喜歡手捧一杯瑞幸。
不少之前不喝咖啡的年輕人開始領(lǐng)略到咖啡的美妙，現(xiàn)制咖啡越來越成為年輕人手邊的“續(xù)命水”。
不僅是瑞幸，其他精品咖啡品牌也逐漸達(dá)成了共識——通過口味，來培育消費(fèi)者。
頭部奶茶品牌“奈雪的茶”創(chuàng)始人彭心表示，奈雪 80% 的顧客既喝奶茶又喝咖啡，所以奈雪打造“奈雪的茶PRO”開拓咖啡業(yè)務(wù) [7]；那咖啡行業(yè)自然不甘落后，一定想辦法爭取奶茶市場的客群。
Seesaw 聯(lián)合創(chuàng)始人接受采訪時說，“現(xiàn)在已經(jīng)到了創(chuàng)造屬于中國人口味的咖啡階段” [8]，本就習(xí)慣了黑咖的專業(yè)咖啡消費(fèi)人群，復(fù)購率強(qiáng)，但人群小并且增長慢。
往奶茶化這個方向走，把盤子做大，才更可能獲得資本寵愛。
資本確實(shí)相信咖啡通過奶茶化打進(jìn)更年輕、更下沉群體的故事，在過去兩年來，幾乎每個月都有新咖啡品牌獲得融資。
許多新咖啡品牌在 2021 年打出名氣，飛速擴(kuò)張，這些新品牌或許用“精品咖啡”的概念自我包裝，但事實(shí)上更在口味上下功夫。
2021 年，Seesaw 獲得喜茶融資，現(xiàn)有的一半門店都是在去年開設(shè)的。Seesaw 從 2020 年開始主推創(chuàng)意咖啡，品牌主張轉(zhuǎn)向“一杯好喝的咖啡” ，宣稱探索出最適合咖啡的奶蓋搭配 [9]。
哪怕是主打新鮮萃取的黑咖啡的“北美系”咖啡品牌 Tims，也有意識地進(jìn)行本土化口味創(chuàng)新。Seesaw 有植物基燕麥奶蓋， Tims 也不甘示弱，推出主打健康植物基的“燕麥浮云鮮萃” [10]。
獲得字節(jié)和美團(tuán)投資的 Manner 也推出“桂花系列”“清橙系列”之類的許多花果風(fēng)味奶咖，去年也開出了 220 家店。
在未來，咖啡和奶茶的界限可能也會越來越模糊，甚至還有人分析，認(rèn)為“咖啡和奶茶，終有一戰(zhàn)” [11]。
打工人或許對此喜聞樂見，畢竟咖啡新品牌內(nèi)卷越厲害，消費(fèi)者就越有機(jī)會用十幾塊買到口味和品質(zhì)都不錯的咖啡，甚至同時實(shí)現(xiàn)奶茶、咖啡雙自由。
參考文獻(xiàn)
[1] 中國連鎖經(jīng)營協(xié)會 . (2021). 2021新茶飲研究報告.
[2] 海關(guān)總署. (2022). 海關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)在線查詢. Retrieved 2 May 2022
from http://www.gov.cn/fuwu/bm/hgzs/index.htm.
[3] The International Coffee Organization. (2020). Coffee Development Report 2020.
[4] 艾媒咨詢. (2021). 2021年中國咖啡行業(yè)發(fā)展研究報告.
[5] 德勤中國. (2021). 中國現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書.
[6] luckincoffee瑞幸咖啡. (2022). 生椰拿鐵單品銷量突破1億杯. Retrieved 2 May 2022
from https://weibo.com/6349791448/Lne0NnZdM
[7] 何丹琳. (2021). 在新式茶飲賽道上，奈雪今年要怎么加速跑？我們和創(chuàng)始人彭心聊了聊. 界面新聞. Retrieved 2 May 2022
from https://www.jiemian.com/article/5598153.html.
[8] 李欣然. (2021). Seesaw Coffee：一杯更適合國人口味的創(chuàng)意咖啡，到底是什么?. 品牌星球. Retrieved 2 May 2022
from https://www.brandstar.com.cn/in-depth/2075.
[9] 北京晚報. (2021). 本土精品咖啡品牌Seesaw首創(chuàng)植物基燕麥奶蓋. Retrieved 3 May 2022
from https://www.takefoto.cn/viewnews-2457300.html.
[10] 咖門. (2021). 上新賣到TOP3！Tims這波創(chuàng)意，打開做咖啡的新腦洞. 界面新聞. Retrieved 3 May 2022
from https://m.jiemian.com/article/6494693.html.
[11] 袁保國. (2021). 奶茶和咖啡，二者終有一戰(zhàn). 36氪. Retrieved 3 May 2022
from https://36kr.com/p/1511181067650183.
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