增長超300%，90%門店盈利，中國“新咖啡”正在誕生
作者：居居，來源：咖門
眼下的中國咖啡，正在經歷一場規模浩大的“創新實驗”：
Seesaw的新咖啡產品，找到了300%的增長；
幸運咖做下沉市場，一年開出200家店；
挪瓦咖啡用輕資產模式嶄露頭角……
2015年~2020年，是新茶飲的高光時刻；從今年開始的5~10年，很可能屬于“新咖啡”。
咖門特別策劃“新咖啡時代”專題：新產品、新市場、新模式、新供應鏈，一個新時代正在拉開序幕？
一、新產品
增長超300%，Seesaw押注創意咖啡
先說一個觀察：在意式、美式、澳白等外來產品占領的咖啡圈里，屬于中國的咖啡產品體系正在誕生，且好喝、能復制，經過了盈利驗證。
上個月，Seesaw剛剛開業的成都雙首店，“川椒百果冷萃”、“蜀茶花凍”兩款在地化創意咖啡，讓兩家店開業一周就躍升至成都大眾點評排行榜第一名。
川椒百果冷萃
2020年10月份開業的杭州天目里Seesaw門店，一杯“西子龍井美式”，成為很多杭州人不惜排隊幾小時也要嘗鮮的創意咖啡，Seesaw創始人吳曉梅告訴我，這家店開業第一天1000多杯，人均消費保持在60元上下，2個月回本。
創意咖啡，是Seesaw新押注的一條賽道。“創意咖啡的銷售已經占據我們的半壁江山，點單率從2020年4季度7%到2021年3月，已經增長到38%。”
2年前，以o.p.s為典型的創意咖啡走紅，全國的咖啡館菜單都有了創意咖啡，各地出現了“南京版o.p.s”、“鄭州版o.p.s”等只售賣創意咖啡的小館子。
但在當時，創意咖啡研發門檻高、產品標準化程度低、無法規模化復制的痛點，讓創意咖啡很難真正破圈，實現商業化。
然而現在，這一魔咒正逐漸被打破。
2019年到2020年，Seesaw僅創意咖啡的銷售額增幅就達到了300%，且復購率為35%。
Seesaw創意咖啡
7個城市，30家門店，且90%盈利的數據，讓Seesaw更堅定了這條路。
“改變的啟發，來自于新茶飲，這屆消費者的口味和習慣都更追求‘爽感’。”吳曉梅說。
快節奏的都市干飯人，追求獲得一口驚艷的快感。新茶飲通過乳制品、水果、小料的復配，把茶變得更好喝了。
同樣的產品改造，咖啡也能做。
“創意咖啡是Seesaw未來要大力發展的品類，這個品類非常契合Seesaw的基因，甚至是咖啡行業的大勢所趨。” 吳曉梅告訴我。
當咖啡借鑒新茶飲、雞尾酒的路徑，通過消費者有認知的原料（水果、乳制品、糖漿、氣泡水、酒、小料），讓咖啡變得更親和、更容易出圈，更接近普羅大眾。
那么市場也會隨之而變，走向更遠更廣的地方。
二、新市場
在下沉市場開出200家店的幸運咖
有人正在下沉市場，用6塊錢一杯的“咖啡味小甜水”，開出200家門店。
提到幸運咖，有人這樣形容：“價格一刀到底、直逼速溶、前無古人，外界無法想象。”
幸運咖菜單
幸運咖的價格和模式，的確超出傳統咖啡圈的想象。
因為幸運咖要做的不是自上而下的咖啡，不是用精英階層慢慢教育普羅大眾的方式，而是生長于民間，以中國下沉市場消費需求和購買能力，倒推產品和定價的品牌。
換句話說，這是一個開辟下沉市場、為小鎮青年量身定制的咖啡品牌。
有人把幸運咖定義成咖啡行業的“價格屠夫”。而價格是市場決定的，幸運咖的消費人群，是縣城、鄉鎮、二三線城市的廣大年輕人、大學生，他們的月收入不高，聽說過咖啡，要么買不到，要么買不起。
相比于一線城市，這部分人群更能代表中國，是咖啡真正的新增量市場。幸運咖用低價格切入和教育市場，讓目標人群買得起，喝得慣。
以“2元的雪球冰淇淋引流+6元出杯快的果咖和奶咖走量+現磨咖啡系列呈現專業度+無咖啡因系列填補市場縫隙”的產品架構，幸運咖已經在下沉市場撕開了口子。
“鄭州公園茂，有一個老太太，每天早上9點定點一杯熱拿鐵，不加糖；林州一家店，經常有一家三口晚上去喝咖啡，一杯美式兩杯拿鐵；開封的很多門店，最高已經超過500杯以上的出杯量，且整體銷量在持續增長。”幸運咖品牌負責人告訴我。
“剛開始做鄉鎮市場，我們甚至考慮過把拿鐵的名字改為‘牛奶味咖啡’，但事實證明，并沒有作為主推款的現磨咖啡成為了暢銷款，冰美式是top3，這也大大出乎我們的意料。”
幸運咖現磨冰美式
下沉市場咖啡的復購率還很亮眼，“遠超茶飲復購率”。
“其實我們不用去低估下沉市場的消費者，全球通網的情況下，信息捕捉扁平，小鎮青年的消費需求早已形成。”幸運咖品牌負責人分析。
好原料、好食材、高效率、高周轉，向下依托蜜雪冰城的供應鏈優勢把價格、效率做到極致，向上研究消費者的口感偏好，把口感和顏值做出來，以“6元三明治、2.9元掛耳包、98元/公斤咖啡豆、10元咖啡杯”等產品，把客單價提上去，最后呈現出“物美價廉的咖啡”。
——這就是目前幸運咖的打法。
2.9元掛耳包
不管在北上廣還是十八線小鎮，物美價廉是消費永恒的主題。接下來就看幸運咖，能不能有更大的資金實力，等到咖啡市場崛起的“天時”。
三、新模式
改造10萬家咖啡館的線上生意
相比于開辟新市場，有人在一二線成熟市場，也找到了新模式。
2020年，Nowwa 挪瓦咖啡以外賣場景為主打，瞄準了中國10萬家咖啡館的線上生意，一年時間在一二線城市運營了超400家門店。
Nowwa 挪瓦咖啡
創始人郭星君來自餓了么，開店避開了線下咖啡店重資產模式——尋找存量咖啡店、休閑餐飲，通過輕資產改造，托管門店的咖啡運營。
Nowwa與門店合作時，只需要更換門頭和部分設備，翻牌成本僅為幾千元。店主只需要承擔租金，但從供應鏈、產品體系到門店運營都是由 Nowwa 負責。
這是一個無需自建渠道，基于美團、餓了么的成熟生態來穩定獲客，“包攬”咖啡、烘焙門店線上生意的輕資產模式。
對于合作模式下的Nowwa，運營實戰無疑是“hard模式”，能不能跑出來，就看能不能讓成百上千家、散落在全國各地，能力參差不齊的門店，出品千店如一、服務到位，客訴解決。
關鍵是能否讓各店出品如一、服務到位
在新一線城市成都，做辦公室咖啡館的G1，今年又創新了新店型：共享辦公咖啡，比過去更極致。
新店名叫“Espresso G1”，這家店從開業就大門緊閉，想要進去必須經過“靈魂拷問”：“你需要工位嗎？進入不準亂跑、講話，35元/4小時含一杯咖啡。”能接受的人，密碼鎖才會打開。
這是一家純粹的咖啡共享辦公室，可以用“50元/天”的價格長租一個工位，也可以以35元/4小時的價格短租（均含有任意一杯咖啡）。
這里有非常安靜的辦公環境、不會有打卡拍照的客人亂跑的孩子，有白板、投影、打印機、文具、高網速、會議室等辦公配套。
“Espresso G1的客人，大都是創意工作者，我們不僅提供好喝的咖啡和辦公配套，還幫助顧客鏈接彼此撬動資源。客戶可以在這里開講座，G1會在3萬會員中邀請有意向的顧客。”
成本結構上，Espresso G1選址在社區、面積70平米上下，租金不到1萬元，以全自動咖啡機出品，一家店1~2個人足夠。
銷售模式上，線下辦公屬性吸引專屬客群，做出品牌調性，線上外賣走量，成為周邊排行榜TOP3。
把外賣口感、包裝、效率做到極致的產品
創始人李姜春告訴我，已經開業3個月的Espresso G1，日出杯量穩定在180~230杯之間，月營業額15萬以上，減去不到2萬的員工和房租成本，盈利模型基本成熟，接下來要快速復制，再開出3~5家直營店。
四、新供應
從門店變革，到產業變革
咖啡供應鏈的變革，像水面之下的冰山，早已轟轟烈烈地開始。
1. 誰家的豆單上，還沒有一支云南
不管是星巴克、瑞幸這樣的大連鎖，還是Seesaw、Manner這樣的精品咖啡連鎖品牌，亦或是街頭小店，一款采用特殊處理法的云南單品手沖，已是門店標配。
云南產地被看見，云南咖啡的精品化之路初見成效，通過種植采摘、處理方式、烘焙方式的革新，更新鮮更能代表中國的云南產區已初步成型。
云南產地正在被看見
2. 自有烘焙廠、加工廠成品牌標配
星巴克投資11億的昆山產業園破土動工；隅田川在國內投資產量將達13億杯的掛耳工廠、瑞幸在福建的自動化烘焙基地投產。
瑞幸在福建的自動化烘焙基地投產
永璞、柯林紛紛在國內建廠生產，新茶飲茶葉供應商逅唐，正在貴州建設預計6萬多平方的咖啡生產線。
3. 咖啡機技術革新，1小時可出600杯
咖博士研發了專門應對高效出杯的全自動咖啡機，實驗室條件下，一小時出杯量能達到600杯；智能化設備供應商，如影、鎂咖推出的機器人手臂，能做手沖，能拉花，在各大展會上大放異彩。
咖博士全自動咖啡機
以前，豆子需要進口、設備需要進口、烘焙依賴國外烘焙曲線。
而現在，中國咖啡產業鏈已經成形，可以支撐中國誕生多個有口味差異、有價格優勢的本土連鎖品牌。
五、中國咖啡
需要更多增量市場的創新
從小眾到大眾，中國咖啡已經走過20年。
挖掘增量市場，走向普羅大眾，是中國咖啡最大的機會點。
而這個市場何時爆發，沒有人說得清，但我們知道，序幕正在徐徐拉開。
每一位顧客，無論魔都白領還是小鎮青年，都值得一杯好咖啡的慰藉。
每一位堅持長期主義的從業者，只需做好自己，以待天時。
作者公眾號：咖門（ID：KamenClub）
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