專訪老鄉雞創始人束從軒：溯源報告發出來之前，我一個字都沒看
觀點：束從軒，主筆：景九，編輯：二蔓，版面：黃靜，來源：劉潤
引言
最近這幾天，被各路媒體評價為“打明牌”的老鄉雞，突然火了。
4月8日，連鎖快餐品牌老鄉雞，發出了《老鄉雞致消費者的食品安全公開信》，放出了一個20萬字的《老鄉雞菜品溯源報告》，對自己1218家餐廳，共計226個SKU、873種原料和305家供應商，全面溯源，公示菜品加工方式。同時，開通后廚實時監控直播間。
有張圖，我相信你大概率也看到過。就出自這封公開信。
圖片來自老鄉雞公眾號
老鄉雞用一張圖，明明白白告訴你，到底哪些菜，是餐廳現做的。哪些，是半預制。哪些，又是復熱預制。
不來虛的。
其實，從315曝光了不少食品安全問題之后，預制菜這三個字，就被蒙上了一層陰影。連帶著，不少連鎖餐廳也受了影響。所以，老鄉雞的公開信和溯源報告一出，無數人議論紛紛。
有人說，就該這樣。敢于直面，預制菜才有未來；又有人說，老鄉雞全程直播做菜，餐飲可視化，可能要崛起了；還有人說，老鄉雞這一招真漂亮，效果特別好，想必是一次公關的大動作，策劃了多久？咋想到的？對啊，怎么想到的？
這次的公開信和溯源報告，是一次精心策劃的公關嗎？足足20萬字的溯源報告，老鄉雞憑什么敢發出來？就真的一點問題都沒有嗎？
我也特別好奇。于是，我試著聯系了老鄉雞餐飲集團。沒想到，真的得到了一次向創始人束從軒請教的機會。特別榮幸。
在接下來的一個小時里，我請教了不少外界關心的問題。束總，也分享了不少這次公開信背后的故事。
請教之中，有6句話，給了我特別深刻的印象，清晰展現了他們的思考。
分享給你。
一、溯源報告發出來之前，我一個字都沒看
一份20萬字的溯源報告，對原材料和供應商都進行了這么詳細的溯源，開誠布公。
很多人覺得，這想必是一次早就準備好了的公關動作。我也向束總請教了這個問題。
這么“大”的動作，是誰的主意？做之前，也應該緊鑼密鼓地策劃了很久吧？
但束總的回答，出乎了我的意料：
這份溯源報告發出來之前，我一個字沒看過。
完全是年輕的管理團隊“自作主張”。
發布之后，束總有三個“沒想到”。
第一個，沒想到現在的年輕團隊會做這個事情。
第二個，沒想到會做得這么好，還在餐廳用綠色、黃色、紅色標注了“餐廳現做”、“半預制”、“復熱預制”，細節到位。
第三個，沒想到公開了報告，能獲得消費者、媒體和社會各界的不少認可。
而關注這件事的人們，可能也沒想到，自始至終，束總完全都沒有參與過。
因為報告發布的出發點，其實很簡單：消費者，應該有知情權和選擇權。
作為一家餐飲連鎖品牌，那老鄉雞，就有責任、有義務把真實現狀，公布給消費者。
因為，一個餐飲服務者，他的工作重點，就應該是：滿足顧客的需求。
一道菜的材料、工藝，不管是好是壞，他都沒有權力去替顧客定義，更沒有權力去教育顧客。
他能做的，就是明明白白地告訴顧客，這道菜，材料來自哪，是不是預制菜，具體怎么做的。
顧客就應該想選哪個，就可以選哪個。
了不起。可是，雖然老鄉雞發布報告的初心，值得敬佩。
但足足20萬字，原材料是什么，從哪采購的，都寫得這么清楚。我就有些疑惑了。
就不怕其他的餐飲企業，也依樣畫葫蘆，也去找到這些供應商，搶老鄉雞的生意嗎？
二、開源，是為了讓整個行業都往前走
不怕。束總說：
這些內容公布出來，對餐飲同行肯定有益。如果更多人找到老鄉雞的供應商，他們的規模也能越做越大，這也是好事。因為，全行業，會一起進步。
這，就像特斯拉。作為新能源汽車的頭部廠商，他把自己的技術開源，換來了整個行業的發展。就比如，推動了充電樁的普及。
要往前走，大家就一起往前走。
而老鄉雞，是這么想的，也是這么做的。
公開的，不光是自己的供應鏈、原材料，還有內部自查找到的一些問題，是什么，怎么改，也發出來。接受大家的批評。
這事，早在2021年，老鄉雞就在做了。
三、每個月，老鄉雞都發自糾自查報告
聽到這里，我連忙打開微信，搜索了一下老鄉雞的官方賬號。
果然，從2021年5月開始，老鄉雞一直在堅持，主動發布每月的自查自糾報告。
圖片來自公眾號搜索
那么，自查自糾，都查什么呢？糾什么呢？請看圖。
圖片來自老鄉雞公眾號
員工著裝不到位，有衛生風險，食材過期，菜里邊有頭發，米飯里有塑料……
看到這些，說實話，我很驚訝。
因為餐飲行業，是一個有著太多環節，牽扯到太多細節的行業，問題，很難避免。很難很難。
這種情況下，一旦發生類似于老鄉雞自糾自查報告中出現的問題，不少企業的第一反應，要么是冷處理，要么是第一時間協商，把這事“壓下去”。
但老鄉雞，卻一直在“自曝家丑”。
原來，自糾自查，自溯源頭，這件事，老鄉雞已經整整干了3年了。
我們今天看到的，這份整整20萬字的溯源報告，只不過是又一次更深入、誠懇、徹底的“自糾自查”而已。
可正如前邊所說，這些問題，不少企業會選擇遮掩。但老鄉雞為什么一定要公開發出來嗎？
沒有擔心嗎？當然擔心。擔心消費者揪著不放。擔心媒體曝光。擔心政府處罰。
但是，束總說：
老鄉雞這么多餐廳，肯定有不到位的地方。知道錯了，改就行了。全社會都來監督，顧客們都來“挑毛病”，反而有助于進步，伸手還不打笑臉人呢。
后來，團隊的同事來問束總，說發出去之前要不要看看內容？
不看。就一個原則，實話實說。
所以，如果你真的去問束總，這個月的報告里有啥，在發出去之前，他還真不知道。
原來，不是沒有問題。誰都不可能完全避免問題。只要你誠懇地說出來，大家就大概率相信你會改。
但是，不承認、不公開，或者故意掩蓋，那就是態度問題。
了不起的格局和胸懷。
不過，溯源報告，雖然為老鄉雞贏得了不少的信任，卻依然引起了不少人對“預制菜”的討論。
很多人抱怨，說我去店里吃飯，全是預制菜。現做的，沒幾個。
我接著問束總，這種情況，在老鄉雞也會發生嗎？
四、做餐廳，還是要有人情味，有煙火氣
束總說：
預制菜，肯定會有一定市場。但它不代表，啥都可以預制。做餐廳，還是要有人情味，有煙火氣。
否則，別人來老鄉雞吃飯，還不如去超市買點。
2019年，束總參加餐飲行業的某個活動。活動現場，很多企業，都意愿強烈地要做預制菜。
于是，束總就問：老板們，你們平常吃了多少預制菜？花錢買了多少預制菜？
一周一次，有嗎？有的話，請舉手。沒人舉手。
那一個月呢？一個月一次的，有嗎？也沒人。
所以，雖然可能會因為衛生要求和人工限制，用一部分提前加工的食材。
但老鄉雞的原則，是：一定要在保證安全的情況下，做預制食材。一定要以不影響顧客的口感，為前提。
比如，梅干菜。如果先做四到五成熟，再拿到店里二次加工，口感不會受到什么影響，就可以接受。
但是，比如蒸蛋，燉雞湯，米飯，面條，這些就必須現做，因為預制，會影響口感。
可是，如果堅持這個原則的話，相對某些預制菜比例比較高的餐廳，老鄉雞的成本，挺高吧。
成本和口感，怎么取舍？
口感在前，成本在后，這是老鄉雞的原則。追求現做，這是老鄉雞的定位。
哪怕有些菜的價格，確實要稍微貴一點。但是否選擇，也是消費者的自由。
而老鄉雞要做的，就是誠實。對消費者誠實，也對自己誠實。
這件事，從當年“養雞”開始，就是定死的。
五、找了又找，沒有一張購買抗生素的發票
1982年，束總拿著1800元，買了1000只雞，開始了創業之路。直到今天，老鄉雞已經成為了一個擁有1000多家店的快餐品牌。
即便這么多年，發展如此迅速，雖然已經不是所有餐品里的雞肉，都來自于老鄉雞的自養雞。
但是，只要是自己手里出來的雞，老鄉雞就一定要把雞養足180天，并且，不用激素和抗生素。
先說激素。束總說：
激素用在活雞身上，只會使得雞冠變更紅，蛋黃變更黃，對家禽的生長或增重，意義不大，用在家畜身上才有效，比如豬。
再說抗生素。抗生素背后，還有個趣事：
之前為了給國內上市做準備，咨詢機構進場好幾年，找了又找，居然沒有發現有一張購買抗生素的發票。
咨詢機構很不解，就來問。說怎么沒有呢？發票可是要給全的。束總說，就是沒有。
之前我們也服務過不少養殖機構，或多或少也是用抗生素的。怎么你就能做到沒有呢？
原來，為了避免對人體有害，家禽飼養使用抗生素，會被限制。但是，因為家禽飼養要遇到的情況太多，家禽一不小心就會得病，完全不用抗生素，很難。
而使用抗生素，一般也有一個“休藥期”。是指從停止給藥，到屠宰或乳、蛋等產品許可上市的時間。
國家要求的休藥期，是20天。
那么，老鄉雞的自養雞，是怎么做到不用抗生素的？
束總說：
環境，疫苗，隔離。
什么意思？
環境，就是雞舍高大，通風良好，雞舍里基本沒有氨氣。同時，及時注射疫苗，做好配套抗體檢測，保證免疫力。最后，還要注意隔離，避免無關人流進去，甚至還有防鳥的措施。
你看看。做什么，做到“不一樣”，都是有門道的。
從養雞，到做門店，到自糾自查，再到這次溯源報告，我同時感到了老鄉雞的嚴謹態度和松弛感。
是不是有點矛盾？事情要做得認真，做的嚴謹，不應該緊張起來嗎？
怎么還能感到松弛感呢？原因，就在束總的“沒看過”和“沒管過”上。
“現在，我都不管了，都是年輕的管理團隊做的。”“這些東西，發出去之前，我都沒看過，不知道寫了啥。”
這樣的團隊，有著共同的價值觀和信任，真讓人羨慕。
我特別好奇，這樣的團隊，是怎么培養出來的？
六、臉對著顧客，屁股對著老板
束總說：
現在的管理，和之前不一樣了。
你看，有些企業的員工，很害怕老板，不怎么說話，都繞著路走。
這樣的狀態，你怎么指望員工有創意，工作有創新呢？
所以，老鄉雞特別把這件事，寫進了企業文化。
比如，要顧客，不要上級。比如，臉對著顧客，屁股對著老板。又比如，大膽說話。
真特別。很少看到有企業把“大膽說話”寫進企業文化的。
但是，大家在人格上，是平等的。員工怕老板這種情況，一定要改。
說到這，束總還有點不好意思。他說，員工說一件事，你就把他一頓猛批，以后還怎么做事？
老鄉雞的文化，沒那么高大上。
但是，要這么做。
最后的話
請教完，掛掉電話。
我突然想起了秦朔老師分享過的一句話。
好人賺錢的時代，正在到來。
而現在，我對這句話，有了更深刻的理解。
從一個坦坦蕩蕩的溯源報告，到堅持了3年的自糾自查，再到“大膽說話”這樣一個有點特別的企業文化。
你總能從他們的身上、心上、手上，看到這兩個字。
真誠。
無論是束總，還是老鄉雞這家企業。
我不確定，等待著這一份真誠的，會是什么。但我確定，等我再經過老鄉雞的門店時，我的心里，會多一份踏實。
最后，我想把《冬之旅》中的一句著名臺詞，分享給老鄉雞，也分享給正在看這篇文章的你。
沒有一條道路通往真誠，真誠本身就是道路。
真誠，就是道路。
祝福老鄉雞。也祝福每一個滿懷真誠的創業者。
附：
完整版《老鄉雞菜品溯源報告》
參考資料：
1、看完你還敢吃老鄉雞嗎？
2、束從軒：“家庭廚房”就是老鄉雞的使命 | 艾問頂級人物
3、農業農村部公布的動物禁用獸藥和各時期獸藥停藥期規定
作者公眾號：劉潤（ID：runliu-pub）
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