為什么網(wǎng)紅店容易在上海火起來？
上海是國(guó)際之都，也是名副其實(shí)的美食之都，湯包、生煎、粢飯糕……各色小吃讓早餐可以幾個(gè)月都不重樣，小龍蝦、串串、米粉……各地美食讓夜宵也變得選擇困難。
除了摩天大樓，古老而斑駁的石庫(kù)門、富有情調(diào)的小洋樓之間，那些豐富多彩的食肆，其實(shí)孕育著另一番上海氣質(zhì)。
近日，第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）聯(lián)合口碑發(fā)起了“上海餐飲氣質(zhì)研究”，探索這座古典又摩登的城市，正在如何經(jīng)歷著“舌尖上的消費(fèi)升級(jí)”。CBNData基于口碑和餓了么數(shù)據(jù)，洞悉上海餐飲消費(fèi)新動(dòng)態(tài)，并總結(jié)了五大關(guān)鍵詞：“快食尚”、“克勒精神2.0”、“吸紅式‘潮’范”、“‘綠’動(dòng)主義”、“獨(dú)孤求飯”。
一、快食尚
上海是手機(jī)點(diǎn)餐領(lǐng)跑城市
十幾條地鐵高效聯(lián)通四方，浦江兩岸燈火通明。上海走在世界級(jí)大都市前列的背后，是每一個(gè)個(gè)體都在高速又井然有序的運(yùn)轉(zhuǎn)。“每次飛機(jī)一降落到上海，我就覺得自己要跑起來了。”在滬生活十年，韓曉曉覺得無(wú)論是跟自己的東北老家相比，還是對(duì)照其他一線、準(zhǔn)一線城市，上海的節(jié)奏都是最快的。
吃這件事，也不例外。吃飯不想排長(zhǎng)隊(duì)，點(diǎn)餐和結(jié)賬不想喊半天不見服務(wù)員，最佳解決辦法之一就是手機(jī)點(diǎn)單。上海人“舌尖上的消費(fèi)升級(jí)”，首先就體現(xiàn)在以手機(jī)點(diǎn)單為代表的餐飲服務(wù)加速升級(jí)上。
簡(jiǎn)而言之，就是“快食尚”。從口碑?dāng)?shù)據(jù)來看，上海的手機(jī)點(diǎn)餐用戶數(shù)在北上廣深四個(gè)一線城市中最多。
白領(lǐng)聚焦的靜安寺
最最追求點(diǎn)餐效率
在靜安寺、虹橋、徐家匯、陸家嘴等商業(yè)寫字樓聚集商圈，對(duì)于韓曉曉這樣的白領(lǐng)而言，手機(jī)點(diǎn)餐帶來的高效已成為他們生活的一部分。其中，甲級(jí)寫字樓眾多的靜安寺商圈白領(lǐng)對(duì)手機(jī)點(diǎn)餐的依賴度最高，這個(gè)商圈手機(jī)點(diǎn)餐的滲透率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于上海其它商圈。
晚間更忙碌的陸家嘴商圈
分時(shí)段來看，靜安寺的手機(jī)點(diǎn)單高峰從早晨開始，早8點(diǎn)至9點(diǎn)出現(xiàn)一個(gè)小高峰，中午12點(diǎn)達(dá)到點(diǎn)餐頂峰，下午5、6、7點(diǎn)鐘的晚飯時(shí)間，也有一個(gè)持續(xù)的峰值。
這與上海另一個(gè)白領(lǐng)甚至金領(lǐng)聚集地——陸家嘴有些區(qū)別，陸家嘴商圈沒有明顯的點(diǎn)餐早高峰，但在18點(diǎn)-21點(diǎn)的下班時(shí)間，訂單量明顯高于靜安寺，幾乎與該商圈午餐時(shí)段的訂單量接近，可見相比靜安寺，陸家嘴是晚間加班的“重災(zāi)區(qū)”，“金融狗”們只能就近解決晚飯。
手機(jī)預(yù)點(diǎn)單功能
熱度不斷躥升
忙碌的白領(lǐng)們?yōu)榱嗽谕ㄇ谌帐〕鲆稽c(diǎn)睡眠時(shí)間，還開始用起了手機(jī)點(diǎn)單的進(jìn)階版——手機(jī)預(yù)點(diǎn)單功能：具體來說，消費(fèi)者通過口碑等APP提前點(diǎn)好餐，預(yù)約時(shí)間然后到店食用或取走，不需排隊(duì)，一氣呵成。
既不耽誤睡個(gè)“美容覺”，又不會(huì)落下早餐壞了腸胃。口碑?dāng)?shù)據(jù)顯示，上海使用手機(jī)預(yù)點(diǎn)單的人數(shù)從今年6月開始持續(xù)增長(zhǎng)，在世紀(jì)公園附近的上班族最追求效率，他們使用手機(jī)預(yù)點(diǎn)單的環(huán)比增速遠(yuǎn)高于其他主流商圈。
二、克勒精神2.0
滬上餐飲體驗(yàn)：要更品質(zhì)更高端
“老克勒”是“老上海閑話”中常用到的一個(gè)詞，多指那些見過世面的海歸洋行職員、老一輩白領(lǐng)等。對(duì)比北京的“老炮兒”，上海“老克勒”總是帶著一股子精致，吃得精致也是根植于上海飲食氣質(zhì)中。
從2016年開始，米其林已經(jīng)連續(xù)三年發(fā)布上海米其林指南，截止到今年，共評(píng)出34家上星餐廳，除了美味，只能用一個(gè)“貴”字來形容。上星餐廳中，最高人均5000多元，最少也要三、四百元，不可不謂“高端”。
盡管價(jià)格不菲，但是“克勒精神”的驅(qū)動(dòng)下，上海的食客們還是對(duì)這些高端餐廳趨之若鶩。CBNData研究顯示，上海高端餐飲店整體訂單數(shù)呈高速發(fā)展?fàn)顟B(tài)，尤其是2017年下半年，增長(zhǎng)勢(shì)頭迅猛。
80后、85后“克勒”精神的傳承
從人群來看，財(cái)力相對(duì)雄厚的80后、85后當(dāng)仁不讓，成為高端餐飲店消費(fèi)的主力軍，在2018年Q2上海高端餐飲店各代際的訂單占比均為22%，90后緊隨其后占比為16%。看來“小克勒”們已經(jīng)將飲食的精致追求完美繼承了。
90后“小克勒”的消費(fèi)潛力不容小覷
90后自食其力賺錢時(shí)間尚短，因此人均消費(fèi)相對(duì)較低，但值得注意的是，同比增長(zhǎng)率達(dá)到了兩位數(shù)，僅次于差了3個(gè)代溝的80后，消費(fèi)潛力前景可期。
三、吸紅式‘潮’范
各圈有各愛，卻都少不了“那一杯”
從喜茶到Lady M再到被曬遍朋友圈的鹿角巷，上海的網(wǎng)紅店如雨后春筍層出不窮。仔細(xì)研究一下還可以發(fā)現(xiàn)，這些當(dāng)下被追捧的網(wǎng)紅店多是甜點(diǎn)和奶茶品牌。上海是最早開埠的口岸，一直就有愛吃甜點(diǎn)的傳統(tǒng)，再加上主力消費(fèi)人群是愛拍照打卡又有著高新陳代謝的年輕人，給這些品牌帶來巨大的市場(chǎng)也確實(shí)不足為奇。
從口碑?dāng)?shù)據(jù)可以看出，除了小吃快餐外，在年輕人相對(duì)較多的徐家匯、五角場(chǎng)和中山公園等商圈，奶茶甜點(diǎn)這兩大品類均位于手機(jī)點(diǎn)單的TOP1，而且奶茶咖啡等休閑飲品消費(fèi)量超過了所有正餐筆數(shù)的總和，可以說多數(shù)年輕人寧愿吃的簡(jiǎn)單，也不能缺少那一杯奶茶~
UP UP~
90后的吸紅式“潮”范
CBNData研究發(fā)現(xiàn)，85后和90后是上海網(wǎng)紅甜品店的主力消費(fèi)人群，但95后已經(jīng)有日益趕超之勢(shì)——相對(duì)其他年齡段，網(wǎng)紅店訂單占比較去年有明顯提升。或許年輕人仰仗更快速的新陳代謝，吃吃喝喝也顧忌更少。
“銀發(fā)族”也愛網(wǎng)紅甜品店
值得注意的是，60前的消費(fèi)者們也做了一次時(shí)代的“弄潮兒”，2018年他們購(gòu)買網(wǎng)紅甜品的數(shù)量增速要遠(yuǎn)超其他人群，可見上海的“爺叔”“阿姨”們，還保有追趕時(shí)髦的心。
“小年輕”幫招牌老字號(hào)翻紅
除了新潮的網(wǎng)紅店，上海的老牌網(wǎng)紅們也憑借精湛的工藝與品質(zhì)，正在斬獲年輕人的芳心。杏花樓的青團(tuán)、國(guó)際飯店的蝴蝶酥、南翔饅頭店的小籠包、凱司令的栗子蛋糕……每一個(gè)都是在口碑相傳中，從以前紅到現(xiàn)在。尤其吸引的是日漸成為消費(fèi)中堅(jiān)的90后吃貨，人均消費(fèi)同比增長(zhǎng)超過了100%，為各個(gè)代際最高，看來質(zhì)樸簡(jiǎn)單的老味道開始成為了他們的心頭愛。
四、“綠”動(dòng)主義
素食熱或?qū)⑷〈瓱?/h4>
除了吃得快、吃得貴、吃得服務(wù)要到位，健康正在成為當(dāng)前餐飲消費(fèi)的主流。口碑?dāng)?shù)據(jù)顯示，截至8月底，以“輕食”“健康”“素食”等關(guān)鍵詞命名的餐廳數(shù)量較去年同期出現(xiàn)迅猛增長(zhǎng)，漲幅接近20%。今年前8個(gè)月，各類契合健康概念的菜品銷量同比增長(zhǎng)70%。
上海的食客們自然也是走在健康飲食潮流的尖端，2017年上半年到2018年上半年，沙拉和素食為代表的輕食餐品訂單量持續(xù)增長(zhǎng)，尤其是素食餐品，人均消費(fèi)增長(zhǎng)達(dá)到25%。可以說將綠色、健康、可持續(xù)貫徹得非常到位了。
相對(duì)清淡的滬上口味
當(dāng)然這也與上海人本身相對(duì)清淡的飲食偏好有關(guān)，雖然說上海本幫菜里有一些濃油赤醬的硬菜，但飲食習(xí)慣相對(duì)清淡。從整體菜系的熱度來看，江浙菜、粵菜兩大清淡菜系占據(jù)了上海餐飲的將近半壁江山，閩菜、海南菜也分列訂單增速前兩名。
五、獨(dú)孤求飯
外賣一人食漸成趨勢(shì)
走一個(gè)人的路，聽一個(gè)人的歌，看一個(gè)人的風(fēng)景，過一個(gè)人的生活，這種看似孤獨(dú)的狀態(tài)正被新生代的消費(fèi)者過出新滋味。CBNData此前聯(lián)合口碑發(fā)布的《2018生活消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》就指出，各年齡段單人用餐的消費(fèi)筆數(shù)占比均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，95后更為明顯。隨著物流配送以及線上線下融合商業(yè)模式的日臻完善，“一人食”變得更加簡(jiǎn)單。
CBNData研究援引餓了么數(shù)據(jù)顯示，除了春節(jié)期間，上海最近一年多以來一人食訂單環(huán)比增長(zhǎng)保持兩位數(shù)高速增長(zhǎng)。在整體訂單中和各個(gè)品類中，一人食訂單占到了外賣訂單的絕大部分。最受歡迎的一人食外賣是漢堡。
漢堡和“孤獨(dú)”才更配~
寂寞午夜的“獨(dú)食”時(shí)光
午餐與晚飯是一人食的訂單最多的時(shí)段，其中中午11點(diǎn)是一人食的最高峰。此外工作一天回家休息后，再點(diǎn)一份夜宵刷一部網(wǎng)劇感受歲月靜好，也成為日漸常態(tài)，因此一人食的外賣熱度會(huì)持續(xù)到0點(diǎn)左右。
其實(shí)當(dāng)外賣小哥已經(jīng)成為生活中最離不開的人之一，“懶”已成為絕大多數(shù)消費(fèi)者跨不過的一道坎，只不過在上海整體餐飲市場(chǎng)發(fā)達(dá)的背景下，吃貨們也可以更肆無(wú)忌憚的享受慵懶的一人食時(shí)光了。
CBNData數(shù)據(jù)分析師吳厲麥認(rèn)為，“快食尚”、“克勒精神2.0”、“吸紅式‘潮’范”、“‘綠’動(dòng)主義”、“獨(dú)孤求飯”這五大關(guān)鍵詞，是大數(shù)據(jù)視角下上海餐飲消費(fèi)升級(jí)的生動(dòng)展現(xiàn)。背后反映出消費(fèi)者追求餐飲品質(zhì)與效率的均衡、健康意識(shí)與服務(wù)意識(shí)的提升，也標(biāo)志著手機(jī)點(diǎn)餐等技術(shù)升級(jí)的落地應(yīng)用，得到了市場(chǎng)的正向反饋，這些都值得上海餐飲消費(fèi)商家和品牌密切關(guān)注。
數(shù)據(jù)來源：口碑、餓了么
報(bào)告作者：吳厲麥、遲騰
策劃：何非亞
視覺設(shè)計(jì)：莊聰婷、胡丹力、鄒文佳
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