秋冬飲品研發沒思路？這1000+款新品呈現5大趨勢
作者：李焱豪，來源：中國飲品快報
原標題：秋冬新品研發沒思路？這1000+款新品呈現5大趨勢
全國各地正式入秋，茶飲品牌也都在抓緊時間上新，在這個關鍵節點，雀巢重磅發布了為秋季新品量身定制的《2022年第4期亞洲新品趨勢報告》。
《報告》從7大國家地區的206個街飲品牌的762款茶飲新品，以及188個咖啡廳品牌的512款咖啡，深度分析和總結了包括國內外奶茶、咖啡等品類的新品動向和一些茶飲熱賣元素。
本文在此做解讀——
文末附完整報告下載
一、用新茶飲思路做咖啡
前段時間，奈雪的茶相關主體完成對AOKKA咖啡的投資，又一新式茶飲頭部品牌投資咖啡品牌。除奈雪外，今年來，茶飲品牌紛紛入局咖啡賽道，喜茶投資Seesaw、少數派咖啡，書亦投資DOC咖啡，檸檬茶品牌檸季也投資RUU咖啡……
可見，咖啡市場仍有廣闊的前景，茶飲品牌也在咖啡新品中研究出各種各樣的創新玩法，以新茶飲的思路在經典品類的基礎上添加茶飲多元、豐富的流行元素進行創新。
1、利用“追香”思路，突出花香風味
花香風味咖啡
今年，書亦燒仙草推出了植物基系列新品“橙漫山茶花”，上市即火爆，獨特的花香在茶飲圈刮起了一股“追香風”，此后各種高香茶底層出不窮，茶飲品牌都試圖在香氣上致勝。
“7分甜”將茶飲里的追香思路運用于咖啡品類的創新，“山茶花西柚美式”、“山茶花香檸美式”等茶咖產品加入了流行元素山茶花茶底，清新的山茶花香和咖啡的適配度極高。
2、新式糖漿和咖啡搭配
新式特調咖啡
不同于以往的搭配，交點茶黑糖凍椰椰拿鐵采用了黑糖凍+黑糖糖漿+咖啡+椰乳的組合，將黑糖糖漿和咖啡進行組合，口感更加細膩，在這一點上打破了傳統的焦糖咖啡和黑糖奶茶的組合，重新拆分進行創新搭配。
3、咖啡+新鮮水果果肉
鮮果+咖啡的組合
果咖在這次的新品中，也有了新的思路，區別于過去加果醬、果汁的方式，古茗“冰咖生椰牛油果”、奈雪“青提拿鐵”將新鮮水果作為賣點，形成鮮果+咖啡的組合，也可看做鮮果類飲品的延伸。
綜合來看，以上新品中茶咖創新更注重與高香茶底與咖啡的結合，在于適配度，奶咖產品增加了水果風味，而果咖則是很好地運用了茶飲做水果茶的優勢，新鮮果肉的加入，讓咖啡更加具有新鮮的特性。
二、茶飲圈再現國潮熱
近年來，以茶顏悅色、霸王茶姬為代表的國風茶飲火熱，除此類國風元素外，《報告》中還提到了中國傳統元素與新式茶飲的更多創意性融合，從不同方面體現產品的中國韻味。
1、傳統夏日解暑元素——綠豆
“綠豆”品類飲品
夏日新品的標志性特點是“解暑”，不同于檸檬茶、水果茶的清爽，綠豆作為中國傳統的解暑食材，也被運用到了產品的創新中。
在制作手法上，CoCo都可“現煮綠豆冰”等綠豆冰沙系列采用了現煮手搗的傳統工藝，將在成熟火候下熬煮足夠長時間的綠豆手搗成沙，口感綿密沙糯，注重高品質的現場熬煮和制作。
此外，還實現了綠豆+多元乳基底的多種搭配，以牛乳和椰乳為主，書亦則是貫徹植物基健康理念，將綠豆沙與燕麥奶進行復配，更加低脂健康。
2、傳統酒飲米酒元素的新玩法
加入“米酒”元素
奶油+米酒：伏見桃山的米酒系列新品，用少量酸奶與延邊米酒進行調和，讓其更接近乳酸菌風味，配上柔和綿密的淡奶油，使酒的風味變得“若即若離”。
西瓜+米酒：過去茶百道“桂花酒釀奶茶”、古茗“酒釀麻薯”等酒釀飲品的相關搭配都是與豆乳、芋圓為主，而米酒加入西瓜的組合打破了傳統，西瓜果肉的加入更突出清爽感，也適合今年高溫延續的夏末秋初。
檸檬薄荷+米酒：天然呆“爆檸謬糟薄荷冰”將夏日代表元素檸檬、薄荷和經典米酒創意結合，米酒的甘甜和酒味中增添了清新感。
玫瑰酸奶+米酒：一只酸奶牛選用云南重瓣紅玫瑰和五常糯米混合制成酒釀，搭配自有牧場原味酸奶，口感細膩絲滑。
綜合來看，米酒作為在消費者心中具有秋冬氛圍的經典元素，在此基礎上可結合各季節流行元素進行融合，不僅能兼顧夏日的清爽和秋日氛圍，還能將自身招牌特色融入進行復配，作為冬季飲品依然大有可為。
3、竹子與荷花等國風元素加入
國風元素加入茶飲
隨著國風茶飲的流行，國風原料的創新也得到了更多的運用，首先是自帶國風的竹子元素。
百分茶“竹香烏龍茶”將首創竹香味烏龍茶底與燕麥奶融合，以帶皮橙片做點綴，淡淡竹香與烏龍茶香交織，燕麥奶回味悠長，既體現竹子的自然、淡雅的清新感，又與烏龍茶的茶香相輔相成，有著清新淡雅的“東方意境”。
其次是荷花，其映射著中國夏日荷塘之美，天然接受程度高，有著歷史感。
雅克雅思“薄荷竹葉凍”以薄荷竹葉凍的形式加入飲品底部，增加咀嚼感的同時，淡雅清新的竹香和椰乳的甜膩使口感更佳。“荷花烏龍茶”使用清雅的荷花茶底與椰乳搭配，口感豐富，還以荷花花瓣、綠葉等國風元素點綴，提高了顏值。
4、含有中國韻味的梅
含“梅子”元素的飲品
《報告》中還出現中國傳統經典元素——梅子的身影，既有含蓄的甜，又有銳利的酸。
青梅具有口感酸甜、生津解渴的特點，具有極高的營養價值，書亦燒仙草“青梅竹馬”采用鹽漬青梅，不僅將梅子的口感進行了濃縮，還中和了甘蔗的甜，與茶香交織，此外“青梅竹馬”的名稱也體現青梅在傳統歷史中象征青澀愛情的意義。
煮葉“一顆青梅梅花弄”將青梅以青梅凍和新鮮青梅的形式呈現在產品中，青梅的果肉泡在茶中能增加風味，與金桔復配使酸味更明顯。而青梅凍作為小料則更加Q彈酸甜，口感更加飽滿。
此外，烏梅作為我國傳統梅子之一，它的味道以酸味為主，甜味很淡，飲品應用形式主要是將烏梅泡在茶中或加入烏梅醬。
最后，瑞幸“偷心西梅拿鐵”特調還采用西梅糖漿+拿鐵的組合，該產品因其獨特的口感和通便功能，曾一度以“咖啡界開塞露”外號在網絡上引發極高的熱度。
三、新興小眾水果入局
新興小眾水果入局
盛夏季節，青提、油柑、青梅等綠色系小眾水果持續火出圈，但隨著季節和消費者口感、需求的變化，小眾水果也在不斷迭代更新，迎來了新種子選手。
丸摩堂鮮果茶、雅克雅思新推出的果茶系列運用到了小眾水果無花果，在烏龍茶中加入新鮮的手工搗碎的無花果，香甜綿密，自帶健康屬性，輕盈無負擔，與葡萄、芭樂、油柑、李子等水果進行復配。
此外，還有時令水果新寵李子，雅克雅思“超爽李子無花果”采用了個頭大、肉質更爽脆的三華李，壺見“芝士愛李”使用了芙蓉里搭配花茶，再在頂層放上濃郁的芝士奶蓋，果香、茶香、奶香交織。
最后，還有應季小眾水果杏子，喜茶“多肉杏運桃”用濃郁的杏肉冰沙搭配清新茉莉綠茶，清新冰爽，益禾堂“桃桃小幸運”用杏子與桃子進行復配。
無花果、杏子類產品
綜合來看，小眾水果的流行也是一個循環，從顏色和貼合消費者口感的因素考慮，未來秋冬小眾水果的發掘和創新會更加貼合季節性，營造秋冬氛圍。
四、飲品界流行的新健康元素
近幾年，健康茶飲一直是主流，“好喝+健康”成為飲品的標配，喜茶發布真奶標準，書亦品牌升級推出植物基系列，頭部品牌率先行動帶動中小品牌，健康理念也在品牌的互相借鑒與學習中成為行業標識。
此次《報告》中還提到了國外的一些案例，或可對國內茶飲新健康元素做參考。
1、韓國——植物元素
植物元素飲品
韓國品牌貢茶“濟州胡蘿卜”奶茶將味道甘甜、富含營養的胡蘿卜搭配綠茶打造基底，使口感層次更豐富，清爽、低脂、無負擔。
Coffeemama“雜糧米粉汁”中加入谷物雜糧，富含大量營養，“黑芝麻奶昔”在牛奶中混合黑芝麻，具有“美容養顏養生”的功效，以此作為賣點吸引消費者。
此外，貢茶“菜籽蜜香番茄奶昔”采用菜籽蜜+番茄+牛奶的組合，菜籽蜜是采集油菜花釀造而成，用菜籽蜜代替糖漿，甘甜口感基礎之上還有清熱、消腫的健康功效。
2、泰國——輕食概念
加入輕食概念
泰國在7~8月曾推出過兩款網紅輕食概念街飲，其中就使用到了羽衣甘藍和阿薩伊的元素，飲品正朝著輕食化發展。
其中羽衣甘藍又稱“綠蔬女王”，具備低熱量、高營養的特點，丸作的KALE SERIES的幾款飲品在牛奶中添加了羽衣甘藍，并與南瓜、紫薯等其他健康食品進行了復配，符合健身和年輕消費者的低脂需求。
而阿薩伊漿果外觀似葡萄，營養豐富、低卡健康，星巴克“Strawberry Acai with Lemonade”將阿薩伊漿果濃縮汁用于茶飲，搭配草莓汁和檸檬汁，口感清爽、符合輕盈健康的趨勢。
3、新加坡新口味小料
多小料飲品
茶飲中加入小料，在豐富口感的同時還能增加價值感，打造爆品，隨著產品迭代更新，小料的種類也更加豐富，新加坡茶飲品牌近期就推出了幾款或有出圈潛質的特色小料。
煎蕊&桃膠果凍：煎蕊是東南亞一帶很收歡迎的甜品，用斑斕葉制成的青色條狀果凍，加入飲品中口感清香Q彈；橡膠在單獨做飲品時，制成果凍不僅使口感細膩爽滑，富含的膠原蛋白還能起到美白、養顏的作用。
冬瓜塊：冬瓜塊甘甜微涼，有消暑消腫的功效，作為小料加入，能給飲品添加清涼感。
五、咖啡工藝實現新突破
關于咖啡行業，《報告》還選取了中國內地7~8月推出的三款咖啡飲品，研究分析了咖啡工藝所實現的新突破以及技術上的創新。
咖啡工藝實現新突破
1、短萃取技術
區別于一般的濃縮咖啡Espresso，短萃取技術只萃取咖啡豆的前半段風味段，口感上少了苦味，能充分釋放咖啡豆原本的果酸、榛子和巧克力味，對于不喜愛咖啡苦味的人群算是一個好的信號。
2、流沙技術
該技術主要用意式濃縮液、冰塊和水制成，將被打發的咖啡液傾瀉而下倒入裝著冰塊的杯中，打造如瀑布般的冰沙效果，具有高顏值。此外，頂層泡沫細膩柔和，有著奶蓋綿密的口感，層次豐富。
3、極“地”技術
主要方式是“搖”，采用極“地”技術的美式通常會比普通冰美式初始溫度“低”，只有1.4°，這樣能帶有更綿延持久的冰爽口感。快速的搖晃能產生大量泡沫，口感綿密，咖啡的濃度稀釋比相比傳統冰美式更小，口感更香醇濃郁。
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作者公眾號：中國飲品快報（ID：zgypkb）
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