來源：餐飲O2O（微信號：coffeeO2O）
來源：風馬牛社區的博客
作者：馮侖

小嘗臺灣“牛爸爸牛肉面”

到田村不能錯過的一件事，就是去吃牛肉面，我在臺灣吃過幾十種牛肉面。但是最有意思的，最有話題性的，要數”牛爸爸牛肉面”這一家。

我是聽帶我的一個導游講，說這家牛肉面特別貴，貴到什么程度?一碗牛肉面要賣大概一萬臺幣(合人民幣兩千多)。我覺得有點離譜，一碗牛肉面能賣這么貴?出于好奇，這次陪朋友決定去看看。

這家店位于忠孝東路，現在已經是二十五年了，面館不大，經營面積也就一百多平米，除了兩張桌子較大以外，幾乎都是些四人臺;地面很干凈，四壁也很干凈，墻上掛滿了各種剪報-當然都是報道面館的了，其中還有提到在200x年(記不清了)獲臺北牛肉面大賽第一的報道。（目前店面已搬至臺北市民民權東路6段149號(國防醫學院大們旁) ）

據說，老板王聰源曾經問光臨本店的那些VIP食客 ── 其中有臺灣本地的名人，有米其林三星餐廳的大廚，還有世界各地的政治領袖：你們愿意為本店最好的牛肉面掏多少錢？最普遍的回答是：10,000新臺幣(324美元)一碗。

如今，許多美食迷都已經知道，這家只有40個座位的小餐館供應著世界上最昂貴的牛肉面。牛爸爸餐館還有一種比較便宜的牛肉面──菜單上的名稱是“普通牛肉面”，價錢比較容易承受，只是200新臺幣一碗。不過，幾乎每一天，都會有客人問王先生要那種最昂貴的牛肉面。

這位大廚花了15年的時間來改進牛肉面的配方，其中包括剛好120克面條、5塊4英寸見方的牛肉和一塊牛筋，當然，還包括一碗湯。牛爸爸的一碗面比一頓六道菜的正餐還要貴，原因何在?據說他家的牛肉來自四個國家：日本、澳大利亞、美國和巴西(巴西提供的是牛筋)。主廚會把每一塊牛肉都切成與牛肉牛筋連接方式最吻合的特定形狀。舉例來說，日本牛肉切之前要稍微凍一下，以便切出比較整齊的形狀，澳大利亞牛肉則要先燉好，然后再從骨頭上剔下來。

牛爸爸的定位也經過了幾個時期，最初只有夫婦兩人，幾張桌子，憑著一份執著，做出味道不比別人差，價格比別人稍微便宜的牛肉面。結果是賓客盈門，桌子越加越多。這樣到了第五，六年的時候老板開始茫然了，一天到晚在忙，店內總是人聲鼎沸，幾乎沒有自己的時間。難道就這樣做下去嗎?于是老板開始琢磨如何改變，最后他決定要做世界上最好的牛肉面。從牛肉的選擇，選取牛身上的部位，到烹制的手法，烹制的餐具等等在不停地進行改進。在此過程當中，又發現如果做最好的牛肉面，成本會提高，就不能服務于大量的食客，只能服務少部分的人了。到第十五年的時候這個階段告一段落，階段的結果是：推出了從1,000塊到10,000塊一碗的牛肉面，每天服務的顧客數量減少到30-100人，聲名遠揚，不斷有人慕名而來。

未來，老板希望能將牛爸爸做成百年老店。將牛肉面事業傳給兒子，現在老板的兒子正在大學讀食品專業。除了進一步在食品品質上提升之外，老板也在開始做CRM!由于客人少了，可以記錄客人的喜好與脾氣，希望當客人下次光顧的時候能最快地提供他喜歡的口味。真是不同一般！

吃著牛爸爸家的面，我在思索，可能正是它堅持獨特的定位，并且長期堅持下去，才會形成今天的廣告效應，同時也促生了經濟效益。

我在那兒吃的時候，邊上還來了三個浙江人，他們點了一碗普通的牛肉面和一碗最貴的牛肉面，我問他們怎么樣？他們說，就想吃一下看到底貴在哪兒?正是這種獨特性的差異，吸引很多人來驗證這件事情，到底這一萬塊錢值什么?就等于今天一天，由于好奇心的比較，小店也至少能賣出去兩碗，事實上也確實好吃。到1949年，臺灣才開始興起牛肉面。

就在永昌街，就有一家老張牛肉面，也有兩代了，在永昌街生意非常好。臺灣的牛肉面是一個很獨特的飲食文化，也充滿了很多的商業玄妙和管理門道?？此坪唵?，但它的競爭之激烈，要超出其他的餐飲種類。所以它們在定位、營銷，包括配料上的選擇，以及湯頭的獨家研究上都花了非常多的心思。

就像牛爸爸這個案例，它很彰顯它的個性，生意不算大，但是追求的確牛，而且要當爹就當爹，踏踏實實在這個領域把味道和營銷做到極致，這一點值得學習。

—— 馮侖

牛爸爸本人分享經驗之道

11月17日，牛爸爸和牛妹妹在“口碑致匠心餐飲生態峰會”上分享了這一碗面背后的故事。以下是演講實錄。

各位嘉賓大家好，我是來自臺北的牛妹，我旁邊是來自臺灣，得到世界第一的牛爸爸。我花了兩年時間，我常常去牛爸爸家，在臺灣賣到一碗一萬塊，我要拿到大陸，只要牛爸肯教我去開連鎖，每個省至少可以幾千家。

牛爸爸：這是很普通的面，香味要停留在嘴里，要有文化的感覺，這個非常地不好做，但是因為這碗面這樣做出來就可以收一萬塊，就勉強做了。

牛妹：我很感謝牛爸爸，因為他花了兩年時間教我，他說我是非常愛熱鬧愛面的人，不是每個人都做好的。

11天合伙人就放棄了

牛爸爸：你要很喜歡吃牛肉面，了解牛肉面，才有辦法做好牛肉面，我本來是從事建筑業，在40歲那一年遇到老朋友說開一家牛肉面，就一起合伙創業了。牛肉面產業跟其它不一樣，好吃的話客人馬上就回來，但是一天兩天十天一個回頭客都沒有，就代表我們定位定錯了。定位定錯了再怎么做也不行，所以要放棄了。合伙人放棄以后，因為我喜歡吃牛肉面，我覺得不應該是這樣，我們好好地做，一定可以做得很好。

牛妹：所以牛爸爸是膽子非常大的人，他從溫哥華回到臺北，11天合伙人就拋棄他了，因為做不下去。貌似你之前都不會下廚？

牛爸爸：我完全不會，因為完全不會才會做好東西，你要會的話，人家教你怎么做，你要用你的方法，因為我完全不會，所以我高興怎么做就可以怎么做，我高興用什么牛肉就可以用什么牛肉，做好做不好不要緊，只要有人吃就可以。有人罵你，看著他的眼神，你就知道錯在哪里，慢慢做好。

牛妹：外行人做牛肉面是很辛苦的，牛爸爸剛開始的時候客人都說他馬上都會倒。

牛爸爸：但是我隨著不會做牛肉面，但是我知道開一個餐廳要干凈，我跟我太太花一大半的時間把餐廳弄得非常干凈，這個是我們開業的餐廳，做到一塵不染，我跟我太太曾經清潔衛生間花兩個鐘頭，清潔到一塵不染，在里面休息的時候我發現怎么樣能夠真正地干凈？要干才會凈。我在清潔衛生間的時候體會到干字，所以我在廚房里面跟所有的地方要保持干才會凈。

我們因為干凈的關系，所以喜歡我們干凈的客人越來越多，他會給我們建議說你做的牛肉面不好，這個是夕陽產業，差不多三個月就倒了，你應該賣炸雞了，賣流行的食物。我雖然不認同，但是我還是接受他們的意見來做，炒飯什么都做，做得很亂的時候我不知道再做什么。

一個新開的店會有問題，客人講什么你就會跟客人走，你忘了說你開這個店是為了牛肉面開的。我做到很亂的時候就覺得這樣不行，我又回到原點，我要牛肉面做好，其它不是我的事情。

開始的時候要做牛肉面我不會做，我只有慢慢研究，研究各種不一樣的肉，不一樣的做法。不一樣的做法錯多了就會知道用這種方法是不對的，那就慢慢改，改到最后越來越多人說這個好吃，跟著你的經驗慢慢改變，不知不覺中第三年、第七年，已經一位難求了。

周圍27家牛肉店的圍攻

在生意很好的時候，我覺得還是最危險的時候。因為你生意最好的時候很多人都來抄襲，還有你的員工學會了他會出去開店，后來我發覺近距離開了27家店，講起來對我應該是威脅很大，但是我在做的過程當中這27家店慢慢一間一間收起來。因為第一我干凈，第二我做出來的牛肉面漸漸從客人接受，已經變成習慣了！

這個習慣在餐飲業是很重要的，你要是習慣了讓你的客人習慣了你的味道，那你就比人家強。為什么比人家強？因為是照著他習慣的感覺到你餐廳里吃東西，所以到了第七年的時候我們就不錯了。光不錯這樣也不行，還要怎么突破呢？正在突破的時候碰到一個貴人點醒說你為什么不做三千塊的牛肉面，三千塊牛肉面會有人吃嗎？他說有，你有賣我就吃，但是你沒有。

我一想對，人家要吃是你沒有。我決定要做三千塊牛肉面，開始做發覺三千塊買不到什么，干脆做全世界最好的牛肉面，不要設上限，開始研究全世界最好的牛肉。有時候我們做一件事，不管好或不好，老天爺都會幫你。

牛妹：我很好奇，當時在你店周圍開了27家，怎么面對這么多的店？

牛爸爸：當你做出來以后才知道你剛做出來因為熱會很好吃，但是你不知道你的客人幾時，早上做出來他是晚上來吃，中間都已經燒壞了，這種產品的控制是非常難控制的。做得不好一間一間關掉，我相信是因為他們的產品不夠深度的認識，我已經做了七年了，對這些已經有點經驗了，所以我就比較幸運一點。

牛妹：當時你決定要做3000塊牛肉面的時候，連供應商都不相信，你的家人被很多人冷嘲熱諷。

牛爸爸：我們從這個圖片上可以看到，這個價值差不多20萬，如果要切下去切不對兩萬塊就報銷。你把這個牛肉拿來做全世界最好的牛肉面會發生什么事情？雪花30分鐘就化掉，但是牛肉要兩個多鐘頭，整個煮下去的時候拿起來高低不平，切下去的時候化掉了根本沒有辦法做。

我花了非常多時間研究這個牛肉我發覺從養牛肉開始就是生吃，把不可能的東西硬是要做得很好的話那就只有失敗。我雖然失敗了，我知道這個肉煮出來是雞湯的味道，我就只有得到雞湯的味道，就沒有辦法了。因為這個肉還有很多牛肉都沒有辦法，但是牛肉面一煮要三個鐘頭，你要找什么樣的牛肉適合做牛肉面，已經花了大半的錢了。

人家看我這樣做會覺得是不是有問題，這樣做的話根本肉包子打狗，沒有機會的。但是我得到這個經驗，我更進一步去了解原來牛肉面就是牛肉面，要把它做好再說。

有一個新加坡的廚師到我們店里來說，他說他會煲各種不一樣的湯，只有牛肉湯難做出香味。香味會揮發掉，我為了找出牛肉的香味炒不下香氣，把香味如何找出來，炒到最后我找到了用冷凍的方法，極速凍起來香味可以保持三到六天，這就是你喜歡牛肉的創舉。

1萬元的牛肉面是怎么來的？

牛妹：到底元首牛肉面一萬塊怎么來的呢？   

牛爸爸：一萬塊牛肉面說起來是很貴的，但是要做到很好的牛肉面出來的話，那是差不多起碼要賠上億，因為要怎么做出一萬塊，沒有人有答案。

你看到喜歡牛肉面的人，你把它做出來，你告訴他牛肉是八萬塊的成本，他會告訴你五百，他不會相信你好的牛肉。你必須要做，找到了可以適合牛肉面的牛肉，在哪一塊把它挖出來，挖出來以后做成牛肉面，一個一個累計起來有十年的經驗就可以摸索出這個面應該怎么做，但是最主要的不是你怎么做，而是人家吃的人愿意付一萬塊，那你這就是一萬塊，你自己做是沒有用的。  

牛妹：這一萬塊好像也是客人自己定的價格。

牛爸爸：我用世界最好的牛肉做面認為應該是十萬塊，但是賣不出十萬塊，吃的人差不多30個人，評定最喜歡的牛肉，差不多在六千到一萬左右。后來賣到一段時間以后有30個人他說一萬塊定下來，不然我請客人家都不相信這是一萬塊，所以我就定一萬塊。

我希望賣十萬塊，但是賣不出去，一萬塊決定這個價錢開始找什么是一萬塊價值的。因為你問這30個人沒有市場，你必須找出這一萬塊好在哪里，吃的人會覺得說我這個有一萬塊的價值，所以在定出價錢，有30位客人在慢慢研究才有到今天世界各地人到我們店里去他要吃一萬塊，確實吃過的人99%以上都會說你這個面非常好吃，甚至于有人問我，這個面好吃是不是因為貴好吃，我也不知道這個答案。

牛妹：我每次吃其它家都會罵，都是牛爸害我的。這是牛爸爸牛肉面非常特別的。  

牛爸爸：做出一個好的牛肉面，或者開一個好的店，實際做出來這個東西并不是真好，各種不一樣的食物會知道這是好的。因為自己是摸索出來的，所以我們所做出來的產品不是以自己為準則，我們是以客人為本。

我們會聽客人的話，客人還有優先權，常來的，習慣來的，會介紹朋友來的，我們會更深入地感覺到他要什么樣的面，和為他量身訂做，深入地了解這個牛肉面。

牛妹：我知道牛肉面這一萬塊好像有幾個非常知名的客人教你做出來的。

牛爸爸：我印象非常深刻，名人到店讓我感覺不一樣，我問他說你喜歡什么樣的，喜歡喝什么湯，他說一滴油都沒有。這樣的湯為什么喝起來會說好？因為清澈，黏度很大，他認為這個湯非常難做。這個湯一定是很好的湯，所以一直保留到現在，但是因為很難做，特別的人要品嘗你東西的時候我們才會拿出來。

到臺北為什么要吃牛肉面？地標文化

牛妹：我在這兩年當中跟牛爸爸一直都有交往，我們通常是站在客人的需求，客人想要吃什么，做什么給客人吃，這就是為什么牛爸爸的獨特，牛爸爸只專注做一件事。我一定要問牛爸爸，到臺北一定要吃牛肉面，其實很多人不知道為什么要到臺北吃牛肉面，這跟牛爸爸有很大的關系。后來牛爸爸跟我們講一段，馬英九把牛肉面變成臺北的城市地標。

牛爸爸：我在研究牛肉面的時候非常投入，甚至于除了牛肉面以外，其它東西跟我都沒有關系。但是我做到04年的時候我發現很多日本拉面、意大利面什么的都到臺北來，所以我就研究日本拉面為什么年輕人那么喜歡。我看到是因為地方政府極力推動這個產業，再加上冠軍牛肉面怎么樣，一賺到錢大家都投入，那我們牛肉面是不是也可以這樣，那我就通過關系。因為有個朋友出版過臺灣100家最好的牛肉面，是不是找市政府人辦一個活動。

這個活動在2005年2月開了這個會，要振興牛肉面的會。那時候馬英九是市長，突然想推動牛肉面，想辦節目但是不知道辦什么，但是我們曾經討論過辦牛肉面什么的，順理成章就辦了牛肉面什么的。因為當時大家很不看好，大家越看不好，做的人會更認真，在大家認真之下就非常轟動。

第一年辦起來非常轟動，沒有人想到投資200萬造成了好幾億的商機。因為第一年辦得非常好，臺北市就連續辦了十年，十年辦下來以后有很多餐飲業人轉型過來做牛肉面，各種不一樣的牛肉面就開了很多，就變成你可以選擇很多，因為政府在推動連續十年，又很多可以選擇，牛肉面就變成臺北的地標，大家想吃不一樣的牛肉面。因為這樣，我也變成一萬塊的牛肉面，或者其它的牛肉面。更有人會覺得說吃吃看，一吃真的不錯。

“天價牛肉面”的經營之道

牛妹：生意越好你就漲價，客戶排隊排滿你就漲價，可不可以告訴我們經營之道，大家都希望吃面人越多越好，但是你拼命漲價。  

牛爸爸：因為客人越多做得越不好，人多了關注力是不一樣的。剛開始我生意很好但是我做不好，但是我跟米其林的廚師他到我們店里吃過以后我非常驚訝，他一天只收19個客人，等到他認為不好的時候就15個客人。15個客人假如一天只煮20-40碗，那每一個吃過的人，在我們的用心之下他會非常開心，他會再回來。

我們的客人假如每一天吃過的人都會回來，那這個店是會一直經營下去，不用怕客人流失。但是要在那么多人之下做不好給客人吃，他一吃不好，有比你更好的他就走了。

所以因為經驗，我就覺得我只要把眼前的這些做好，那么我就可以一直做下去，便宜的東西絕對做不好。為什么會漲價？因為我覺得在客人很多，東西很便宜，當你很便宜的時候客人一定會越來越多。

牛妹：現在這家店只有四張桌子，一定要預約。

牛爸爸：而且我們希望來到我們店里人能夠靜下心來，他可以感覺到你的用心。但是三四個以上通常會談其它的事情，你再怎么做，可能會因為他的事情而忽略了你的面，除了自己很認真以外，你也希望客人很認真吃，這樣才有辦法做下去。所以我們在四張桌子的時候，希望十個人坐滿是最好，不要太多人，煮面的人也不好，吃面人也不好。所以我們在設計新地方的時候我們希望一次十個人，一天二十個人，大家都要預約。

牛妹妹：非常謝謝牛爸爸，牛爸爸做牛肉面真的是世界級的，這也是他第一次接受邀請演講，我們也把世界級的演講獻給了口碑，因為牛爸爸一直在說，為什么要口碑找我們，很重要是價值觀一樣。世界級名人都到牛爸爸，只為了想跟牛爸爸學什么是經營之道，牛妹有一天應該也會成千百萬家店，把這個夢做了。真的非常感謝大家，謝謝！

- 完 -