為什么咖啡館不賺錢？
作者：朱明馳，來源：Jingdata
“我要開一家普羅旺斯風情的咖啡館！”
曾幾何時，少男少女們都夢想開一家屬于自己的咖啡館……情懷有余，理性不足，這是多數咖啡從業者最常犯、最致命的錯誤，也因此，一批又一批獨立咖啡館開業又倒閉。
喝咖啡很浪漫，開咖啡館卻是現實的。今天，我們一起在北京五環內“開”一家咖啡館，從成本角度分析為什么咖啡館不賺錢。
01 開一家咖啡館需要什么
開一家咖啡館，投入主要是三方面：場地、設備和人。
好的選址是咖啡館成功的第一步，不過好位置通常不便宜。我們將選址定在北京朝陽區某核心商業街，該地段租金水平在30~35元/平方米/天，那么一間100平方米的商鋪每月租金需要大概10萬元。
選址完成后是購置設備和裝修，這兩項更多是初期一次性投資。裝修費用根據風格和品質有所差異，通常一家咖啡店的裝修成本在1500~2000元/平方米，若追求豪華奢裝，價格更高。如此，一家100平米的咖啡店，基本裝修費用就要15萬~20萬元。
咖啡設備方面，基本配置包括咖啡機、磨豆機、冷藏操作臺、制冰機、攪拌機、碎冰機；如果希望同時銷售“咖啡+糕點”，則還需增加烤箱、電磁爐等。作為咖啡店的核心設備，一臺進口的意式濃縮咖啡機的價格約在2萬~12萬元。咖啡機的價格浮動較大，差異主要在于設備穩定性，如穩壓和水溫的穩定性。
如果咖啡店僅提供咖啡，不包含糕點和簡餐，則人員配置相對簡單。一家100平方米的咖啡店大概會設置30個座位，按兩班倒計算，需要6~8名服務人員。根據北京當地工資水平，每位員工工資在5000~7000元/月，咖啡店每月人力成本為5萬元左右。
通過這樣一個簡化模型，我們可以粗略估算一家北京朝陽區商街咖啡館的經營成本：一次性投入25萬~30萬元，包含設備和裝修，之后每月固定支出15萬元左右（本文并未考慮損耗、房租押金、設備折舊、證照辦理等隱性費用）。
02 一杯咖啡的成本
咖啡的成本主要是三方面：咖啡、奶、輔料。
咖啡豆是構成一杯咖啡的基本原料。烘焙好的咖啡豆，先用磨豆機研磨成咖啡粉，再利用咖啡機萃取成咖啡液，就形成了一杯意式濃縮咖啡Espresso。意式濃縮幾乎稱得上所有花式咖啡的基礎，例如一杯美式咖啡即“1份濃縮咖啡+2份水”，一杯拿鐵則是“1份濃縮咖啡+1.5份熱牛奶+0.5份奶泡”。
接下來，我們以美式12盎司大杯（約360ml）的拿鐵咖啡為例，來計算一杯咖啡的成本。
一杯360ml的拿鐵咖啡大約需要20g咖啡粉。普通咖啡店采購的咖啡豆一般不超過200元/公斤，我們以150元/公斤計算，每杯咖啡此項成本為3元。
20g咖啡粉萃取出大約100ml咖啡液，剩余部分主要是牛奶。以某品牌全脂牛奶為例，1L裝售價約10元，每杯咖啡需要消耗250ml牛奶，成本約2.5元。此外原料中還有少量糖漿，由于該部分成本較低，可以忽略（以太古金砂糖為例，每杯一包0.2元，而且很多人喝咖啡不加糖）。
最后一部分是輔料，主要包括紙杯、吸管和外帶包裝。其中紙杯成本6~8毛，防燙套0.2元，吸管0.1元，外帶包裝袋約1元，合計約1~2元。
綜上可以算出，一杯售價25元左右的12盎司大杯拿鐵咖啡，成本大概在6~7元之間，毛利率75%~80%。
當然，如果想降低咖啡成本，門店有太多辦法。比如采購品質一般的商業豆（約50元/公斤），再選擇奶粉或植脂末（奶精）替代鮮奶，這樣一來，一杯咖啡的成本便從6~7元迅速降至2~3元。
03 為什么咖啡館不賺錢？
咖啡是高毛利產品，但咖啡館卻不屬于暴利行業。許多看似“高端大氣上檔次”的咖啡館，實則生存艱難。究其原因，主要在其中不可忽視的兩項核心成本——房租和人工。
我們仍然以上述的咖啡館畫像考慮，一家位于一線城市核心商業地段的100平方米單店咖啡廳，如果僅以提供咖啡為主營收入，門店盈利模型可以簡化為：單日利潤=咖啡單價*日均銷售杯數*80%-每日租金成本-每日人工成本。
由上文可知，每日租金成本和人工成本合計約5000元。這樣看來，若單杯咖啡售價25元，門店每天至少要銷售240杯咖啡，才能僅僅達到盈虧平衡點。我們用常識來判斷，很多一線城市商街上的非連鎖咖啡店是達不到這個指標的。并且，隨著租金和人力成本逐年上漲，門店的運營壓力只會越來越大。
星巴克、Costa等國際連鎖咖啡品牌，其優勢在于具有很強的品牌議價能力。同樣的地段，單店咖啡館承擔35元/平方米/天的租金，連鎖品牌可能只要支付這個數字的一半，兩者差距懸殊。如今，開店的核心成本在租金，非連鎖店既要承擔高房租，又不具有連鎖店的品牌優勢，雙方的競爭從一開始就不在同一起跑線上。
星巴克前市場主管恩格爾·賽斯曾說過：“星巴克在環境氛圍方面沒有絕對專利，體驗方面沒有絕對專利，咖啡豆或烘焙技術上沒有絕對專利，所有這些均可以復制……只具有房產方面的壓倒式優勢。”
咖啡不同于餐飲，“好吃”可能不是最重要的。國人對咖啡消費的認知不足，造成行業中品牌的規模效應愈發明顯——對普通消費者來說，不論是自己喝還是約見朋友，選擇一家星巴克至少“不會出錯”。
可能對獨立咖啡館來說，這個時代本身就不是一個好的時代。
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作者公眾號：Jingdata（ID：rong36kr）
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