海底撈、西貝為什么不敢漲價？營銷角度深度解析
生活不易，工資降價和吃飯漲價真的不知道哪個先砸過來。最近海底撈和西貝莜面村都悄咪咪的把自家菜單漲了價，雖然單項漲幅不多，但吃一頓多花的錢還是挺明顯的。這事兒被爆出來以后自然被網友一通狂噴趁火打劫，上了熱搜以后這兩家企業火速道歉，然后宣布價格回調到常規價格，今天咱們從角度聊聊，他們為什么不敢漲價。
簡單介紹一下兩家企業，他們共同點都是憑著差異化的營銷特點迅速打開市場，海底撈憑著特色服務，西貝憑著獨特的西北菜。
海底撈的創始人張勇曾經是一個水平不怎么樣的電焊工，好像烹飪水平比電焊再差一點，后來經營火鍋店的時候甚至連鍋底料都不會，據他說當年是一手拿著書一手炒料，秉著異稟的天賦，把底料炒的越來越難吃，但是顧客們沖著他們的服務特別好，也不好意思翻臉，反而越來越出名，后來憑著這種伺候式的服務，一路打敗了小肥羊、呷哺呷哺、東來順等等一票對手，硬生生在火鍋這個紅海殺出一條血路，摘得國內餐飲頭牌。
巧的是，西貝的賈國龍同樣也是半路出家，這個西北漢子曾經以海鮮酒樓殺入餐飲界，也是憑實力把咖啡廳、酒吧、西餐廳干了個遍，在做什么都能火的大吃貨國做一家賠一家，最終還是憑著老家的西貝風味小吃站穩腳跟，一步一步打造了西貝這個中國第二的餐飲巨頭?？梢哉f是憑著一己之力，把「西北」菜這個游離于主流菜系之外的口味傳遍了中國。
漲價對不對？
從商業角度來看，他們確實太應該漲價了。根據國家統計局數據，2020年1月至2月餐飲收入同比下降43.1%。海底撈自1月26日起暫停營業，停業一個半月，預計全年營收損失約50.4億元。對于所有餐飲行業，收入斷崖式下降，但是成本支出幾乎沒有什么改變。從數據上看，漲價是一個非常合理的措施，而且純算數的話可能還得再漲漲，但是營銷從來都不是一道數學題，它更像是一道心理學題。
這次海底撈和西貝被爆出漲價火速道歉回復原價，并不是他們不想漲，而是不敢漲。如果默默地漲價，只需要對到店消費者私下交代就行。但當成為熱點公共事件的時候，那他們就不得不在公共平臺有所回應。
海底撈和西貝在怕什么？
雖然實際的壓力如芒刺背，需要漲價的理由也底氣十足，但營銷打交道的是每一個個人，感性的偏好才是決定因素。
第一，他們在怕毀掉一整個行業。
海底撈和西貝的行業地位和時間非常特殊，他們是國內餐飲行業的老大和老二，而且他們的行業地位還是屬于那種全方位碾壓的領先。按照中國烹飪協會發布的中國餐飲百強榜，海底撈和西貝是國內最大的兩家連鎖餐飲品牌。這就意味著這兩家老大的態度決定著整個中國餐飲行業的動向，如果他們沒有恢復原價，那其他的餐飲企業當然可以毫無心理壓力的跟風漲價，但是現在這個時期大部分人在降薪。通過去年《2019中國餐飲業年度報告》來看，現代人已經開始認可外出就餐和外賣飲食，這種習慣的趨勢很可能因為行業漲價而倒退，消費習慣的培養成本遠遠不止這點價格，瑞幸都燒到崩盤了都還沒燒出來咖啡習慣。
另外一點，他們作為餐飲行業老大老二是面對政策監管的一線，如果有市場監管舉動，第一聲雷一定是在他們頭上炸裂。畢竟今年315也還沒開呢，為了不引火上身，貿然吸引大量的負面關注絕對是下下策。
第二，他們在怕丟了消費者心理地位。
最近國民的飲食習慣已經改變，不知道在家自己開始做飯的小伙伴有沒有發現，以前天天續命的外賣突然不香了？回鍋肉里的肉晶瑩透亮，水煮牛肉里的牛屈指可數，連抄的素菜都沒以前水靈了。經過2個月的閉關，很多小伙伴要不已經練成一身絕技。其實在家做飯的第一次成本是最高的，需要買鍋碗瓢盆，油鹽醬醋，還要找到買食材的地方。當做過一次以后，整個做飯的系統已經搭建起來，經過有各種美食up主的加持，做出來的飯菜衛生有絕對保障，味道也不一定比外面做的差，發現沒了外面做的飯也沒啥大問題，那么餐飲行業從曾經的剛需回落成了生活調劑，你一配角現在還和我討價還價，只能讓他們在消費者心理地位進一步下滑。
第三點，他們在怕輿論的海嘯。
在傳播學中，輿論會有天然補齊的特征，會自發地幫助弱者；攻擊強者。就像是大家都比較喜歡耍賤賣萌的岳云鵬和沈騰，而嘲笑中年王子病的黃教主。公眾天然的偏向公共形象上的「弱者」，而不是強橫霸道的輿論強者。前一段時間，西貝是第一個對外求救餐飲業受打擊的企業，收獲了行業和大眾的同情，那個時候是一個遭受天災的弱者。但當開始漲價的時候，就成了剝削消費者的強者，自然要受到輿論的攻擊。
想想天下無敵的騰訊和阿里，遇到1星的差評照樣要鬼畜賣慘求饒，在輿論上懂得展現柔弱的才是真的強者。危機公關時期也是同樣的道理，不管爆出負面的企業多委屈，都必須得第一時間公告認錯，安撫民眾情緒。有多少優秀的「先烈」就是仗著腰板直和輿論開杠，最后不是被挖出黑材料，就是被監管約談，輿論的溝通可不是斗氣的時候。
他們在刻意炒作？
從公關角度來說，這一次是刻意炒作的可能性很低，餐飲業一直被稱作勤行兒，沒什么捷徑可走，全靠全年無休，起早貪黑的工作，想建立起名聲和口碑需要需要日復一日的工作，但名聲毀掉可能就需要一個負面新聞，去年海底撈的大負面就大傷元氣。西貝和海底撈的創始人都是白手起家的創業者，從采訪也能知道他們真的知道品牌口碑的來之不易，賭上身價炒作負面，風險和收益太不成正比。這次更像是希望默默漲價，但被爆出來以后公關部門的被動滅火。
這兩家企業的悄悄漲價確實是得不償失，原來積攢下來的好感揮霍一空不說，也并沒有挽回多少損失，還要多花公關費用去滅火。在行業危機時期，利用輿論中的弱勢地位博得消費者好感才是長遠策略。
在這里還是要夸一下最近被圈粉的老鄉雞，他們營銷意識是真的強，撕聯名信、開土味發布會，到剛剛開始的降價活動，基本每一步都踩在點兒上，一大批網友被自動圈粉，雖然一口湯都沒喝到過，而且這些好感的營銷費用幾乎可以不計，這才是正確的打開方式。所以，喜茶們，該怎么做不用多說了吧?
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