酸菜真的比魚好吃么？一頓魚換一篇商業觀察
上周去家附近的商場吃飯。晚飯時間，餐廳都要排隊。挑了幾家沒吃過的，其中也包括這兩年的餐飲網紅太二酸菜魚。
排隊時，看了下太二的微信號居然有500+朋友關注，要是說他家產品沒兩下子，只是靠網紅名聲，我是不太信的。本著對餐飲行業品牌營銷策略的興趣，我決定就吃它了。畢竟，餐飲品牌和快消品牌的策略是兩回事；新品牌和成熟品牌策略也是兩回事。
餐飲品牌我完全陌生，過去也更多做成熟快消，所以我還挺想借這次吃飯，理解一下這家著名魚店背后的策略思考
我的大抵思路很簡單：從策略執行看背后的戰略的、本質的思考決策。對于餐飲茶飲零售，或許我們可以嘗試拉兩個軸：
1.橫軸是消費者從認知到離店的用戶旅程；
2.縱軸是每個節點的五感體驗，即視、聽、嗅、味、觸；
要注意，我們肯定不是再說一個表層的“品牌案例”，不把它理解為狹義品牌策略、品牌定位、品牌設計的成功。我們是在說一個商業案例。
這就要看你怎么理解“品牌”概念。
下面請你跟隨我從用戶旅程一步步開始，當然，這個旅程他沒有那么嚴絲合縫，是我的個人事實：
Step1
顧客認知（選前）
大部分消費者是依賴門店在渠道的不斷拓展，畢竟線下就是流量。顧客從店招看見、排隊叫號聽見，通過命名+VI記憶（視）形成提示。當然，或許還有部分身邊朋友的口碑（聽），促使太二進入下頓飯的選擇集。
如果部分顧客路過，或許能聞到一點點酸菜味道，還是蠻大眾喜好的（嗅）。味覺和觸覺目前還不涉及。
從命名角度，“太二”好記好念，小學生也聽懂記得（聽）。品牌視覺上，我一開始是沒理解的，因為店面黑白色為主，簡潔不俗氣，這個能吸引大部分年輕人，沒問題。但是logo是一個埋頭苦干的人，第一眼無記憶點（視），后續要說。
明檔廚房這點，我的感知是 —— 從西貝開始基本成為標配了？能看見后廚工作，還是一個很好的天然承諾，透明對于消費者是越來越重要了。
Step2
排隊、入座（餐前）
餐飲茶飲在客單不高的情況下，消費者是無需太多教育、研究的，有個沖動就會進去。
太二選址如果我沒猜錯，主要集中在年輕人+白領集中的商圈，但客單決定不大會去核心cbd。中環大型新商場，有點網紅店的那種，是好選擇。（綜合五感）【然而，當我搜索了一下地圖，發現這點很快被打臉了。上海的不少核心CBD還是有進駐，看來經營利潤和效率還是高！】
我的體驗是先排隊，此時涉及到數據系統，門口有繁多提示，并強調關注看進度，常規操作。但從這里開始，一切數字和實體的視覺符號、圖形的確都是統一的畫風和人物形象（視）。
排隊到入座途中，會聽見服務員持續高喊口號，說實話從來沒有聽清楚，或許聽清楚根本不重要。因為你肯定會被他們吸引注意力、增加記憶點（聽）。
入座，小哥問我是否第一次吃，然后介紹餐巾紙等。此處開始涉及整個餐飲行業背后基石即服務標準、人員組織問題。看得出小哥還可以，不粘人，說完就走。（觸覺）
此處另外一個要點是，太二不接待“四人以上“，這算是蠻知名一個理念。我想，這點其實影響了整個餐飲產品+服務的不少細節，包括翻臺率、菜品sku數量、多樣性、服務人員數量與培訓難度，當然還有餐廳布局、容客量和排隊體驗。（五感綜合）
Step3
點單與菜品（餐中）
線上點單沒什么好提的，該有的數據策略、CRM策略都有考量，比如注冊送甜品。
比較核心的還是菜品，從點單開始就可以發現非常多：
酸菜魚作為大單品，長盛不衰，魚有健康概念加成、酸菜則是下飯神器，可以午餐可以晚餐，可以約會可以家人…這整體涉及到品牌最初的stp戰略，毫無疑問要結合pest+3c具體去看了，總之很對。
不能選魚，就鱸魚。鱸魚實際不貴，卻自帶價值感，色白少刺（處理過？），消費者是能接受這一個核心單品的。
價格段基本控制在人均100-120，超了客群就有問題。鱸魚的三個價格段就很合理。
其他大多數菜品分類是有講究的：涼菜多辣開胃、蔬菜補健康、小吃補不飽，符合大眾年輕人訴求，男能飽，女吃好。（味、嗅）
最關鍵是整體不貴，你吃飽很難超過人均120；新上了個川菜上探到了49，算是個大嘗試吧？毛利款。
另外，菜品選擇是非常少的，降低決策成本。快速點完、快速做好、快速翻臺。
Step4
用餐體驗與細節（餐中）
這里五感又多起來了。
上菜了，小哥先喊，我問他到底在說啥，原來就是“酸菜比魚好好吃”這句話（聽）。酸菜真的比魚好吃么我不覺得，但是起碼不一樣一點，有記憶。
桌上有兩三個擺件你必然會看見，一個是抽簽玩具，提供社交娛樂、話題、記憶點，打發時間（觸）。
另外一個是小標牌，掃碼可以領取“流浪貓貓糧”，點進去有一套老板和他家貓的小敘述，這算是小亮點，對城市白領的客群文化洞察有的。（觸）
還有一個是免費充電寶，這點不稀奇但是方便、加分，直擊白領本質。（觸）
此外，有一個不錯的體驗在茶水。雖然是自助，但提供用戶拼配玫瑰花+陳皮的選擇，杯子有一定獨特性，最主要是能加冰非常+分（味、觸）。
單純從口味來說，太二還行，是一個合理的白領小場景選擇。
Step5
離店與記憶留存（餐后）
大多數消費者其實不會在意，但是那些你記住的、帶走的東西也是品牌的設計。
這里要登場的是餐巾紙，餐巾紙打開解釋了品牌最大內容資產“名字”的來源，也使得整個品牌概念、故事、視覺、門店文本合理化了。
老板認真做魚忘了開門，就被顧客笑話太傻太二。老板就是那個讓我感覺很奇怪的logo形象，他耿直、實誠，注重產品質量的調性是故事核心。店內海報也都在通過文本強調這點，如“排除一切困難，尋找生猛好魚”，品質、專注是目標聯想。
老板是隱喻背后產品、供應鏈、價值觀的，是暗面。
同時店內還營造了一個陽面，即霸帥小二哥。在視覺上用了一個“超級賽亞人發型”也算是文化母體了。
不過這里更關鍵的恐怕是服務員小哥這群人的供應、組織、培訓，他們是整個門店的培訓核心，代表著活力與效率，我觀察到的，前臺的女性服務員很少，或許端一盆酸菜魚也比較適合小伙子吧！
這個霸帥還不是吹一吹，確實男生都不丑！（我在大寧久光店）買單完跳出了nps調研，還特地問了小哥顏值高不高。我滿臉問號?，現在理解了。記憶點。（視）
支付完后的NPS或許完成率不高，但品牌其實不應該省去，這體現著你是不是真的有反饋思維。
小結
當然了，上述這些對我們營銷人來說是基于核心戰略的合理化配套體驗設計。但對消費者來說，他可能只感受到了部分。
但正是這些部分的特征，就形成了太二的一些“顯著性”、“記憶點”，顯著降低了憶成本、選擇成本、營銷成本，提高銷售效率，這些是價值連城的。
對于餐飲品牌，我是個完完全全的門外漢，以上分析也都是個人學習，沒來得及看太二內部的經驗分享。各位懂餐飲的內行專家可以批評，跟我分享內中門道！
但是我可以知道的是，有些戰略固然重要，但真正重要的是點滴執行，沒有執行到位，配套到位。戰略也是無效的。
總體而言，太二的思路清晰、執行到位，難怪人家成功。
吃完魚，純手打半小時寫完，還挺快樂的。
END
和朋友交流了一下，本文未涉及的幾個關鍵問題包括：
1.太二的加盟直營模式（目前所知是全部直營，不靠加盟費，未來會怎樣呢？）；
2.是太二的菜品供應鏈，這個是產品的底層問題。比如是怎么處理魚的？是中央廚房配送半成品，還是現做？怎么平衡上菜時間和菜品口味？
有行家，請留言分享指點。
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