中國咖啡的進(jìn)化方向，還需要咖啡館嗎？
2021年，上海成為全球擁有咖啡館數(shù)量最多的城市。
在這個有著幾千年歷史的茶葉大國，為什么咖啡成為了風(fēng)靡大街小巷的存在？
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涮鍋水味，已經(jīng)不能滿足我們對咖啡的追求了。為了打工的便利，咖啡又成為了高頻使用的剛需。
所以我們是否有可能獲得一杯既好喝，又可以隨時隨地喝到的咖啡呢？
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將一小盒精品便捷咖啡撕開，倒入熱水中，一杯美式1秒鐘就做好了；或者換一杯燕麥奶，咖啡液在其中快速溶解，瞬間就成為一杯燕麥拿鐵。
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｜用咖啡液制作美式和燕麥拿鐵
這種精品便捷咖啡除了咖啡液，還有掛耳咖啡、凍干咖啡等等，簡直堪稱“手殘黨福音”。在天貓上匯聚了這樣一批國產(chǎn)咖啡品牌，精品便捷咖啡的新浪潮就此掀起。
可是，幾秒鐘泡出一杯咖啡來，這不就是速溶咖啡換了個包裝嗎？
永璞創(chuàng)始人鐵皮認(rèn)為：
精品便捷咖啡與傳統(tǒng)速溶是完全兩個東西。
每個時代都有自己喝咖啡的方式，而精品便捷咖啡可能是這個時代最有趣的形式。
咖啡存在于人類的世界已經(jīng)有上千年的歷史。人可不是生來就是坐在咖啡館里品著奶咖或美式，咖啡的種類與食用方式層出不窮，這既是技術(shù)的演變，也是對時代的呼應(yīng)。
大約1500-3000年前的奧洛摩人沒有研磨咖啡豆的技術(shù)，他們將咖啡果肉制成點心，以此增加作戰(zhàn)時的注意力；
13世紀(jì)，為了在持續(xù)整晚的旋轉(zhuǎn)舞宗教儀式中不睡著，土耳其人煮咖啡喝。并且為了追求精神的純粹性，他們喝的是帶渣咖啡，少量放糖，牛奶作為一種“污染”則是絕不可能出現(xiàn)在“精神飲品”中的。
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｜奧洛摩人、土耳其人食用咖啡
第二次世界大戰(zhàn)時期，美國開足馬力，研發(fā)出鋁箔包裝的速溶咖啡，當(dāng)時的美軍每天至少飲用3杯咖啡，以此提升精神與耐力，這讓許多平時不喝咖啡的美軍也染上了咖啡癮。二戰(zhàn)結(jié)束后，美國人均咖啡消耗量為9千克，而2020年中國人均咖啡消耗量也僅有0.07千克而已。
｜美軍飲用鋁箔包裝的速溶咖啡
令人驚訝的是，咖啡在現(xiàn)代社會掀起的第一次浪潮靠的是速溶咖啡發(fā)戰(zhàn)爭財。由于當(dāng)時美軍運(yùn)用的是品質(zhì)較差的羅伯斯塔豆子，水粉沖泡比也是遵循節(jié)儉至上，這樣遺留下來的咖啡口味被歐洲人戲稱為“洗腳水”。
1966年，荷蘭裔的艾弗瑞·皮特開了一家主打深度烘焙頂級阿拉比卡豆的咖啡館，比酒還濃嗆甘醇的咖啡味震驚了喝慣了寡淡咖啡的美國人，這就是后來大名鼎鼎的皮爺咖啡。
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｜艾弗瑞·皮特&皮爺咖啡
皮爺?shù)娜齻€徒弟創(chuàng)辦的咖啡館則更是徹底地革了全球咖啡的命——星巴克忙著在全世界開分店，創(chuàng)造咖啡的“第三空間”，在咖啡館辦公、聊生意成為了身份的符號，由此掀起了咖啡的第二次浪潮。
▼ ｜星巴克及其創(chuàng)始人
2008年金融危機(jī)后，星巴克受到?jīng)_擊，一些小型獨立精品咖啡館開始興起，他們注重不同產(chǎn)地咖啡的風(fēng)味，并且制定出專業(yè)的咖啡品鑒師風(fēng)味輪。這便是全球范圍內(nèi)的第三次咖啡浪潮。
｜小型獨立精品咖啡館
如果將中國近30年的咖啡歷史與世界對比，更有趣的現(xiàn)象浮現(xiàn)出來。
對于諸多80、90后來說，喝到的第一口咖啡極有可能是速溶咖啡。上個世紀(jì)80年代末，雀巢咖啡開始進(jìn)入中國市場。往后數(shù)年，雀巢的速溶三合一幾乎就是咖啡的代名詞。也就是說，第一次咖啡浪潮傳到中國，已經(jīng)延遲了40年。
｜80年代的雀巢速溶咖啡
1999年，星巴克在北京開設(shè)了中國大陸地區(qū)第一家分店。此時，中國與世界范圍內(nèi)的第二次咖啡浪潮大約有20年的時差；直到2015年前后，中國才與世界同頻，中國現(xiàn)代的咖啡浪潮得以崛起。
｜中外咖啡浪潮 時間線對照
隅田川咖啡創(chuàng)始人林浩說：
實際上，國外的精品咖啡革命早在2018、2019年就偃旗息鼓了，而國內(nèi)的手沖咖啡仍舊方興未艾。
首先我們要共同感謝瑞幸咖啡，它確實打開了咖啡的一扇大門，使得咖啡行業(yè)成為話題、成為了三百六十行的前三行。瑞幸的底層邏輯是，它創(chuàng)造式地把中國外賣結(jié)合進(jìn)去，發(fā)展了外賣或者外帶咖啡。
老外沒有想過用外賣送咖啡，中國人打破了自星巴克以來的咖啡底層邏輯。
不過這種形式的問題在于，有時等到外賣送達(dá)，咖啡就涼了；如果是一杯特調(diào)，還有可能已經(jīng)變味。因此對咖啡的要求更加提高：不僅喝到要快，而且希望味道佳。由此催生出一種新的咖啡方式——精品便捷咖啡。
永璞的鐵皮介紹說：
我們的咖啡用的都是精品咖啡協(xié)會評分在80分以上的豆子，加工工藝環(huán)節(jié)也盡可能把它的風(fēng)味保留住，方便大家喝到一杯好咖啡。
所以怎樣才算是一杯好喝的咖啡呢？
咖啡豆在經(jīng)歷研磨之后，揮發(fā)性的芳香會大量釋出，根據(jù)分子量的不同，距離咖啡粉的遠(yuǎn)近不一，會聞到不同的香氣。距離最遠(yuǎn)時可以聞見花果的香氣，中等距離可以聞見焦糖、堅果、巧克力和杏仁的香氣，最近的時候則可以聞見松脂以及焦香味。
一些芳香物質(zhì)在常溫下不易氣化，溶于熱水后才能釋出香氣，太妃糖香、水果香、麥茶香、木屑味等等，都是通常可以聞到的咖啡濕香。
｜不同距離內(nèi)的咖啡干香
當(dāng)咖啡入口后，有更多水溶性的滋味等待著味蕾來捕捉。一般來說，舌尖容易感受到甜味，舌的兩側(cè)對于酸和咸更為敏感，舌根部更容易捕捉到苦味。最后，我們還可以感受咖啡的滑順感，這是油脂結(jié)合蛋白質(zhì)、纖維質(zhì)等不溶于水的微小懸浮物質(zhì)形成的膠質(zhì)體在口腔中產(chǎn)生的奇妙觸感。
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｜品嘗咖啡的不同滋味
一杯好的咖啡在其沖泡的過程中可以提煉出不同的精品便攜咖啡的品類，并且通過現(xiàn)代化的技術(shù)手段，咖啡的風(fēng)味被最最大程度地得以保留。
以掛耳咖啡為例，它像是手沖咖啡的簡配版，并且還留存了“手沖”作為一個過程，非常有儀式感。在異常繁忙的工作時，沖泡掛耳咖啡也能有二三十秒呼吸的時間。
｜沖泡掛耳咖啡
當(dāng)然，咖啡作為一個農(nóng)產(chǎn)品，第一要素便是安全；第二個要素則是保鮮。為了讓掛耳咖啡最大程度地保持新鮮，充氮技術(shù)可以使咖啡的殘氧量從原本的<2%逐步降低到<1%，極致的情況下可以到達(dá)<0.6%。
還有常溫咖啡液使用了全球最新的“閃萃”技術(shù)，萃取在92度高溫下的咖啡，并經(jīng)過一個管道，使溫度瞬間降到10度以內(nèi)，把咖啡的風(fēng)味鎖住。
那么凍干咖啡又是怎么做出來的？在咖啡工廠中，濃縮的咖啡液被鋪入盤中，然后送進(jìn)冷凍室，咖啡液會凝成細(xì)小的冰晶微粒，在之后高真空條件的干燥過程中，熱敏性極強(qiáng)的芳香物質(zhì)得以保留，因此香氣濃郁，口感純正。
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｜凍干咖啡制作流程
怎么喝咖啡、喝什么樣的咖啡，
既是技術(shù)的進(jìn)步，也是時代的選擇。
咖啡從提神醒腦的日常化飲品，到感官品鑒的冒險，再到社交會友的籌碼，人們對于咖啡的需求提升，也為國產(chǎn)的咖啡品牌創(chuàng)造了空間。
在這個茶文化已經(jīng)流行數(shù)千年的國度，咖啡的傳奇才剛剛開始。
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