【卓樸洞察】三千億預制菜市場，是真的藍海還是資本炒作？

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舉報 2022-05-13

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2020 年天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜銷售成交額同比增長約2倍。在2020年3月，盒馬成立3R事業部。盒馬CEO侯毅認為，疫情之后，很多消費者的生活習慣會發生變化，在家吃飯會成為主流。所以，盒馬要不斷開拓符合消費者需求的商品，重點包括半成品。同時間，每日優鮮也上線“名店名菜”頻道，開始深耕預制菜。2020年，新一代餐飲品牌也瞄準這一賽道：西貝推出預制菜品牌賈西龍功夫菜。海底撈也上線“開飯了”系列預制產品。2021年4月27日，“國內預制菜第一股”蘇州市味知香食品股份有限公司（下稱“味知香”）在上交所主板上市，首日股價漲幅約44％。陸正耀自2022年1月份正式啟動“舌尖英雄”以來，僅一個半月的時間，加盟門店意向簽約數就達到6000家，累計獲得16億元融資。這兩年預制菜一下成為整個餐飲投資行業的“香餑餑”，眾多企業、資本紛紛宣布入駐預制菜賽道，越來越多的目光聚焦于此。那么究竟預制菜行業發展情況與現狀如何？未來的發展方向又在哪里？

一、什么是預制菜？

預制菜是指經過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調或直接開封即可食用，具有方便、高效、出品穩定的特點。
根據深加工程度和食用方便性，可分為以下四種：

· 即食食品：開封后即可食用的加工菜肴；

· 即熱食品：加工成冷凍或冷藏食品，可加熱后食用；

· 即烹食品：深加工后半成品，入鍋簡單加工后即可食用；

· 即配食品：將烹飪食品原料進行清洗、分切等初步加工；

二、預制菜市場前景如何？

1、我國預制菜市場規模達3136億元，同比增長趨勢明顯據中商數據顯示，2020年我國預制菜行業市場規模達2527.0億元，2017-2020年的年均復合增長率為28.8%。預計2021年我國預制菜行業市場規模將進一步達到3136.6億元，同比增長24.1%。

2、相較于成熟的海外市場，中國預制菜有著近一步發展空間實際上，預制菜在國外市場已非常成熟，在美國、日本等國家已有較高接受度。相較于難以標準化的中餐，西餐在發展預制菜上擁有得天獨厚的優勢。因此，預制菜率先在美國興起，并催生出美國行業巨頭 SYSCO。

美國預制菜龍頭企業SYSCO 二十世紀 70 年代，日本城市化進程加快，老齡化、少子化程度加深，戶均人口日益減少等原因促進預制菜市場在日本走向成熟，誕生了神戶物產這樣的預制菜龍頭企業。

日本預制菜龍頭企業神戶物產復盤美日速凍調理食品發展歷史，當前我國與美國 60-80 年代、日本 70-90 年代發展相似，從行業演進規律看，調理食品存在20 年高速發展黃金期。

3、餐飲上下游各類企業，加碼布局預制菜賽道，但真正的領導品牌尚未出現

目前預制菜行業內主要參與者可以大致分為五種類型：

1）專業預制菜企業：如味知香、真滋味、好得睞、舌尖英雄等。在擅長的渠道深耕了多年，品類較為豐富，對渠道訴求更為了解。在核心區域擁有較密集的經銷商渠道網絡，但品牌區域局限明顯，B、C 渠道之間轉型或兼顧難度較大。
2）上游農牧水產類企業：如圣農發展、春雪食品、正大食品等。這類企業對于原材料的特性更為了解，自動化規模生產能力以及研發能力較強。但終端消費需求的把控能力不強，以及其傳統服務場景不是零售場景，品牌打造能力較弱。
3）傳統速凍食品企業：三全、安井、惠發等。在行業內擁有了一定品牌知名度。這類企業擅長打造標準品，多家生產基地具備規模化優勢，渠道分銷能力強。同時主營產品速凍食品對冷鏈物流要求也很高，因此其冷鏈物流能力也強于其他類型企業。但傳統速凍食品與預制菜的渠道有所區別，且產品定制化能力不強，以標準品為主。
4）餐飲企業：海底撈、廣州酒家、同慶樓、西貝賈國龍功夫菜等。餐飲企業可以充分發揮線下門店品牌優勢，產品上重點為自家招牌菜或者在家難做的硬菜，產品還原度較好。但餐飲企業布局預制菜需要中央廚房的前期投入，同時要配備成熟的供應鏈、研發團隊，餐飲自建中央廚房屬于重資產投資，再加上租金、人工等投入，需要較高的客單價，與之對應的預制菜單品售價較高。
5）零售企業：盒馬鮮生、每日優鮮、美團買菜、永輝超市等。生鮮商超等新零售平臺布局預制菜通常選擇 OEM 代工運營模式。零售型企業主要消費人群與預制菜 C 端消費者畫像重合度高，其鋪設的前置倉等也為預制菜打下了較好的物流基礎，其劣勢在于貼牌制作的品控把關難度較高。且銷售渠道單一，限于自有平臺。目前行業主要龍頭基本達到10億規模，包括蒸燴煮、聰廚（新湘廚）、佳宴食品、廈門綠進、信良記等，但相比于 3136 億市場空間而言，市場格局極為分散。

三、預制菜目前的消費現狀？

1、預制菜品消費以22-40歲人群為主，主要集中在一二線城市

據美團研究院數據，當前預制菜消費年齡大多在 22-31 歲，占比超43%。31-40歲人群占比超過37%。

預制菜主要消費市場主要集中于一二線城市。數據顯示，45.7%的預制菜消費者分布于一線城市，19.8%的消費者分布于二線城市，16.4%的消費者分布于三線城市。

2、傳統做飯耗時長、自身廚藝不精，成為當代年輕人購買預制菜的原因隨著當前大多數年輕人的工作壓力的不斷增加，傳統買菜+做飯需要 30 分鐘-2小時以上不等，時間不夠、廚藝不精，成為年輕人購買預制菜的主要原因。

3、疫情進一步推動預制菜的發展2020年-2022年期間，疫情的反復出現，屯菜成為大部分人的日常選擇。預制菜相對于傳統方便食品，口感風味更加符合中國人飲食習慣，且存放時間也相對鮮果蔬菜時間較長，預制菜于是成為眾多家庭日常屯菜的一種便捷的選擇。

四、未來預制菜發展該何去何從？

趨勢一：地域菜、特色菜優勢將更加突出

中國菜系與美、日菜系的不同在于，中國菜多而復雜，僅菜系就有八大菜系之分，且融合各個地方特色做法層出不窮。參考餐飲行業目前的菜系細分化，常規家常菜難以滿足日益增長的消費需求，具有地域特色、創新特色的口味好菜才是預制菜未來的主要研發方向。

趨勢二：高品質與性價比，預制菜面臨兩極分化預制菜以即食、半加工的形式出現在人們眼前，其主要優勢為：比做飯更便捷、比堂食更便宜。待全國疫情真正結束，外賣、堂食又將恢復日常狀態，將會進一步沖擊預制菜市場。作為工業化的標準產品，一來可以工業化生產的方式降低成本并讓利消費，充分發揮其價格優勢，但其競爭將更加激烈。二可在復雜菜、酒店菜等高品質方面發力，充分發揮家庭難以制作菜系的便捷化優勢。

趨勢三：C端消費崛起，誰先搶占認知，誰就擁有C端市場C段市場中，預制菜目前普遍存在原料差、口味一般等負面看法。隨著行業、政策的不斷發展及大量資本的入局，預制菜未來必將走向規范化的大眾接受道路。在發展之中，眾多企業誰最終能扭轉消費認知，快速把握消費心智，誰就能在這紅海廝殺之中擁有一片藍海之地。

總結：預制菜市場機會巨大，如何殺出重圍？品牌打造、產品創新、渠道布局一個都不能少，只有企業綜合實力達到，才有可能預制菜行業占領一席之地。

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