說品牌：用小籠包征服米其林，鼎泰豐的秘密是什么？
瑞士以一代代專業的“工匠”精神，打造了舉世聞名的鐘表；臺灣的鼎泰豐，以細致的”手藝”精神，打造了小籠包世界。
原文：節選臺灣天下文化雜志自《鼎泰豐，有溫度的完美》
來源：餐飲O2O（微信號：coffeeO2O）
整理：小貝
曾經不知道有多少餐飲業老板，排隊去鼎泰豐吃飯，又派底下骨干去吃，甚至別家小籠包店干脆去臥底當師傅或外場人員。然而，不管怎么被偷學，終究還是沒有把鼎泰豐的精髓學會。就連在鼎泰豐習過藝的師傅，即使手藝高超，出去自立門戶后，也沒有成功如鼎泰豐。
為什么鼎泰豐的生意會這么好？為什么大學生、碩士生們都紛紛去應聘？本文將探索鼎泰豐生意火爆背后的秘密。
當目前美國高科技公司仍然傲視世界時，在臺灣有一項秘密武器可以對抗——那不是新竹園區，而是在臺北信義路上，以小籠包聞名中外的鼎泰豐，大數據的作者麥爾荀伯格教授對鼎泰豐不斷的稱贊“不斷的探尋極致，為顧客帶來不斷的驚喜”。
如果你到臺灣的鼎泰豐吃過飯，就會發現這里不僅人潮如流、味道好，而且服務也十分周到。在臺灣曾一天翻臺19次、一年賣2800萬個小籠包，佳績的基礎當然是“匠心”精神，其它核心武器還有什么？
1、鼎泰豐是餐飲業中率先使用數據管理
數據的意義在于分析、洞察資料，打破限制，進而看清變化與機會。
鼎泰豐董事長楊紀華有句口頭禪是“數字非常有意思！”他認為，管理者要善用數字看清關鍵問題，同時也不能一味相信表面數字，失去了理解真實的能力。
定量的數字讓鼎泰豐能夠突破手工制作的限制，追求精確質量；另一方面，他們也明白數據思考的本質與具體實踐的重要性─數據的意義在于分析、洞察資料，進而能看清變化與機會，形成應變。
從2011年導入視頻會議后，在楊紀華的帶領下，鼎泰豐人發展出用數據佐證經驗，解決現場問題與創新產品的團隊思維。每日的視頻會議都是一場從data(數據資料)、decision(決策)到development(發展)的集體創新過程。
比如楊紀華在店里有道吃了多年的私房炒混菜，由三種青菜組合而成，各店大廚們正打算研發為店里新菜色，先訂出青菜比例，再由各家店的后廚分別試炒，實驗出各店認為最佳的制作方法。
從三種青菜先后放入的順序，以及炒的分鐘數，同時拍攝實品照片，上傳信息平臺，隔天視頻會議上，九家店進行討論、票選。內部的信息系統平臺，則隨時更新各項營運相關統計分析數字與歷年數據，提供各店主管或決策者參考。
2、從數據中透視現場作業的關鍵所在引領員工思考問題的解決方案
特別是老板楊紀華，可以從各色報表與統計數字中，找出數據與現場作業之間的因果關聯，提出建議。他不會立刻告訴員工答案，而是從數據里，帶領大家思考一個又一個問題，像剝洋蔥似的，從Know How到Know Why，找到真正的問題。
如此，才不會落入SOP的迷思，在食材、天氣、環境、人等多種變量之下，彈性應變，維持“始終如一”的精確質量標準。他是廚房里的“資料科學家”。
阿湯哥 & 鼎泰豐老板 楊紀華
在品牌國際化的過程里，鼎泰豐也充分進行信息化與數據化。除了POS系統，逐年研發出排隊調度系統、戰情系統、視頻會議、客訴事件、員工工作日志、排隊叫號等系統。
在輸出全球品牌至海外的過程中，鼎泰豐利用ICT平臺復制服務業管理模式，如新加坡、泰國導入臺灣POS系統。
3、透過對大數據的思考，從“現場觀察”到“現象洞察”是鼎泰豐團隊正在轉換的能力
2011年，信息部變身「數據科學家」部門，依各類狀況搜集、整理、分析大量數據，以利團隊決策參考。例如，透過數據分析，改善了各門市前菜預估過量與不足的狀況。
央廚小菜組指出，前菜每天生產兩次，防止涼拌菜在常溫下超過八小時，開始滋生細菌。由于一點前就要下單，確認下午的配送數量，若無法清楚計算中午前菜總銷售量，導致晚餐尖峰時間，前菜數量不足，引起客訴、門市又怕訂過量，結業時只能報廢。
老板楊紀華請信息部統計各門市的前菜銷售時間點與數量，并提供各門市過去前菜銷售數字與營業額，作為下單參考數量，改善了各門市前菜預估過量與不足的情形?！敢驗槲覀冞^去幾年累積夠多的Data，才能分析、預測銷售量。」結合數據分析，未來做到精準預測，主動配送。
事實證明，鼎泰豐自行研發信息系統是正確的決策，服務業要能結合科技業，才能創造新的商業模式。為此，鼎泰豐還把信息能力列入廚師主管的升遷標準。
兩岸營銷專家May，幾次在臺北與楊老板碰面吃飯，深刻體會到他對走動式管理與細節的重視，刮風下雨都可以看到楊老板在巡店的身影。內地的餐飲業者對于數據收集都還是開端，鼎泰豐已經將數據運用在管理與服務還有展店，這都很值得內地餐飲老板學習。
從觀察到洞察，想在問題發生之前，十多年前，楊紀華讀了嚴長壽的《總裁獅子心》，里頭提到了走動式管理的重要性，令他感同身受，“如果主管沒有確實執行走動式管理，到每個工作站去看，根本無法看到問題?！?/p>
現在，他認為要做好高質量的服務業，不但要看到問題，“我們還得想在問題發生之前。”透過大數據的思考，楊紀華正帶領鼎泰豐團隊轉換能力，要從“現場觀察”變成“現象洞察”。
楊紀華巡店時，發現好幾個員工因感冒請假，請主管找出注射流感疫苗與請假人數比例的關聯性，然后，在感冒容易流行的季節來臨之前，公司事先倡導，請員工抽空注射流感疫苗，以防感冒影響出勤。
他在新聞看到某快餐連鎖店發生員工誤將酒精瓶放置烤爐上，因而著火受傷，隔天視頻會議，立刻清查各店酒精瓶擺放位置，提醒務必遠離火源，并要各店統計現場工作區使用酒精瓶的數量與容量，只留必要瓶數，每瓶也降低容量，“萬一發生危險時，容量愈低，波及程度不會那么大?！?/p>
目前，也正著手研發服務人員室內定位系統，希望能做到自動偵測人員在每個工作區停留的時間，不但提升現場主管調度人力的效率，更能防止勞逸不均問題，工作績效獎金能更精準根據個人付出程度，公平發放。
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