從0到1餐飲創業，才明白的30件事（1）
今年7月，與客戶享鵝餐飲溝通合作時，因為與對方相談甚歡，加上我自己一直有個開店的愿望，于是提出共同創業。對方也非常歡迎我以合伙人身份加入，于是我們一同開啟了從0到1的餐飲創業。
除此之外，因之前做企業服務時，多以乙方身份，做品牌營銷與設計更多，很少深入企業經營內部，比如采購、生產、銷售、人員管理、公關等一系列動作。我覺得只有自己親身參與后，未來做企業也好，做企業咨詢服務也好，才能更好抓住重點，助力商業運作。
這也更堅定了我在自己公司發展勢頭還不錯情況下，毅然堅定合伙創業的念頭。做咨詢服務以后還會很多，但從0到1深入參與實體創業的機會，非常難得。
如今過去了4個月，供應鏈、產品、品牌、門店、人員等一系列要素已基本妥當，只等裝修完畢后開業。
這段時間我有很多心得與體會，是以前做企業服務無法觸及的，有很多經驗教訓也是在商業案例、書本、網絡上無法看到的，我初步整理了一部分，如果你從事餐飲，或打算餐飲創業，希望對你有所幫助。
關于經營：
1、同樣開一家新店，團隊背景不同，優勢也就不同。比如有擅長供應鏈的，那么產品毛利就很高；有擅長產品研發的，菜品就會很有特色；有從海底撈出來的，服務會是他的強項；有高層人脈廣的，那么在大商場找優質位置、辦理各種證照就會快很多；有擅長網絡推廣的，則會更傾向于把門店設計成網紅風，頻繁使用打卡、探店等方式。
每個團隊的資源、稟賦不一樣，無需把每一點做到最好，關鍵是找到自身長處，并把長處轉化為競爭優勢，這樣才有立足可能。
2、菜品研發壁壘不比科技產品低。我們主廚（中國烹飪大師）講，一道大菜的研發難度非常大。比如二十多種配料，哪一個多幾克少幾克都會影響整體口感；再比如火候把控，關鍵時刻掌控不好，只需幾秒，口感也天差地別。
在高級廚師比賽時，很多大師傅隨身攜帶一小瓶秘制調味品，烹飪時只在鍋中輕點一些后迅速收回。這是獨屬于他的秘密武器、配方，要想獲得秘方，只有拜師學藝、言傳身教，靠品嘗后自己復刻基本不太可能。
3、預制菜在餐飲行業已經很多年，并非洪水猛獸。它能帶動生產、運輸、門店、平臺整個鏈條上的效益提升。只是被一些不法商家利用，以次充好，劣幣驅逐良幣，才產生很多問題。
就經營來看，效率、品質、成本是門店的不可能三角，預制菜（或中央廚房）會是一個比較好的解決方案，也一定是未來的發展趨勢。
4、過往講定價，多是從對標產品、消費者心理價格帶方面考慮，其實影響定價的核心要素是成本、供應鏈。比如我們的主食材大鵝，下半年集中屠宰期價格相對便宜，之后價格就飆升，那時再采購餐廳里售價也會更高。所以下半年就必然要以噸級采購，外加冷鏈運輸、冷庫建造，這些都是產品成本。
這讓我對定價的認知更全面，定價要從供應鏈、食材供應周期、運輸倉儲等方面綜合考慮，才能保證終端售價更合理、穩定。
5、餐廳人員流動性大，在于不好管理、跳槽成本低。我接觸兩個儲備前廳主管，都是頭天辦理入職，不到三天就往別的門店去了。他們往往年紀小、學歷低，只看重當下感受，比如固定工資多不多、干的順不順心等，講發展前景、上升通道、績效提成等，幾乎不起什么作用。招基層崗位，難度堪比招技術工種。
6、對初創公司來說，要以高效打造MVP（最小可行性模型）為主，用變動成本換固定成本。比如能外包的設計、運營就交給外部來做，不招固定人員。有成熟解決方案的，就找外部服務商。避免凡事親力親為，增加固定成本。
7、合伙做事，個人專業能力重要，領導能力更重要，即如何讓比自己優秀的人聽候差遣。這就涉及到眼界、胸襟、決策能力、氣度、甚至個人魅力等。這4個月感受下來，自己更偏向于做張良、韓信一類的將士，做不了劉邦一類的主帥。
8、所謂經營，就是建立模型、劃分利益。建立一個創造價值的模型，把上下游各個鏈條的利益劃分明確。能推動這個模型持續轉動的動力和血液，就是金錢。如果是只有金錢作為推動力量的模型，反倒是簡單、純粹、高效的。
9、以前我以為商業和政治的關系很遠，原來是我接觸的層次還不夠高。親身見了一些人和事后，逐漸體會到馮唐那句話：如果你覺得一個人過得很好，只能說明你和他不熟。都羨慕老板賺的多、開豪車，其實不用羨慕老板，也不用罵資本，他們都是為政治打工的。他們的遭遇與承受的壓力、風險，有些你根本無法想象。
10、有很多網紅品牌，速生速死，快速收割，短期把利益最大化，確實營收效果更好，只是時間長不了。餐飲品牌平均壽命不到兩年，用兩年時間一下收割未來多年的利潤，這也是一種商業模式，而且在餐飲行業很常見。唯一苦的是加盟商，近兩年大批死掉的餐廳中，這類加盟商占多數。我對上述做法很反對，但擋不住不斷有人進入，所以這類商業模式還將長期存在。
關于品牌營銷：
11、初創餐飲公司做品牌也很重要。之前公司有一版介紹，發給商場和合作方后反響平平。我重新設計了品牌亮點和視覺后，再對外介紹，反響就好很多，對方也對項目感興趣、愿意聊。人都是視覺動物，在門店開業前，聊的就是對未來的想象。
看到好設計，起碼心里會想這是專業的，像個大牌子，合作更好開展。你在品牌上的投入，最終都會通過其他方式反哺回來。
12、但品牌營銷很難起到決定作用。在廣州調研中發現，很多街巷老館子完全沒品牌，點評分也很低，卻營業額很好、老顧客很多，就是產品好吃、有特點。店內也沒有產品賣點傳達，就靠街坊鄰居口碑傳播。產品好、價格優，這是餐飲創業的基礎，品牌營銷大多是錦上添花。
13、營銷咨詢即便有落地方案，給到客戶也是長期消化、磨合的過程。因為落地過程太繁瑣，要協調的事情太多。比如我梳理品牌和菜品賣點，需要轉化成口語，讓員工背誦，還得傳達給消費者。寫完加起來有上千字，自己看著也很難，更別說讓服務員背了。
14、市場受消費者的認知、文化背景、輿論影響很大，比如日本宣布排核污水后，很多海鮮、日料店營業額斷崖式下跌。但海鮮供應商告訴我們，國內沿海很多海鮮并不受影響，且沒有接到國家相關部門正式的禁止法令，只是人們口口相傳，不敢吃了。我們有款鹵湯鍋底，涮海鮮味道非常棒，但考慮到現實，暫時撤掉了這個類目。
15、對絕大部分餐飲品牌來說，早期無需在品牌上投入太多成本，關鍵是做產品和經營模型驗證，基本盤立住后，做品牌才有更大意義。前期做也可以，早做早對，后期早晚也得做，那時候付出的變動成本多一些。
16、創業早期，把更多資源和成本放在供應鏈、產品生產、人員管理上，是一個明智的選擇，這些才能決定生意能不能立得住。
17、做餐飲店，就是做周邊3公里的生意，一看商圈客流，二要做好客流的轉化率，這是線下生意的基本盤。如果總盯著網上各種網紅店爆火、達人探店、KOL推廣等，就會被誤導。其一他們線上推廣的巨大投入你不一定能承受，其二他們的商業模式可能與你不同，沒有參考性。
18、以前做品牌咨詢，感覺無法服務到客戶的生意核心，比如一個logo沒法影響生意基本盤，總想深入到經營和更高層面。現在明白，能把一個logo做好、一個物料做好，把每一件小事做好，就已經解決了大問題，也創造了大價值。
19、平面設計、空間設計、廚房設計，哪一項都不是餐飲經營的核心，能把這些工作做到極致，也能為獲得甲方認可。好多平面設計公司、空間設計公司都在往全案、咨詢轉變，其實沒必要。
我自己當甲方，在選擇供應商的時候，專業度、出品質量和效率、配合程度等，才是關鍵考量，全案公司反倒擔心不夠專和精，沒有考慮。ps：認可的專業全案公司，往往百萬元服務費，我們用不起。
20、對新品牌來說，做創意不難，有很多想象空間和路徑設計。難的是戰略方向、決策和執行，一個決策后邊是動輒百萬級的資源投入，還不能回頭。我想這才是我們做品牌戰略咨詢更高價值的地方，以及越來越多企業認識到品牌戰略重要的原因。
關于認知：
21、再周密的計劃也會被意外打斷，所以最好的做事方法是：重要不緊急的事加快做，不要總盯著deadline，要為工作留足buffer。創業更是如此，有很多規劃外事情發生，必須保證主線任務有序推進，留有余地應對意外。
22、現實比想象難，難就難在太過具體、瑣碎，有很多荒誕、現實的問題必須要解決。比如我們當初規劃整體投資是一個數目，后來發現招商經理的返點、各種證照的辦理、各種人員的打點，都需要「公關費」，且數額超出想象。之前你在任何一個專家課、案例上都看不到。此類關卡也是許多餐飲公司的生死點。
23、進入任何一個陌生領域，學費是省不了的，每個行業都有內在的門道和經驗。要想把這個方面做好，第一虛心向專業人士請教，第二就得交學費，也就是合作費。砍價砍到對方心生不滿，表面上省錢了，但他可以在任何一個地方挖坑，造成的損失可能得不償失，而且你還無法反駁。
24、價格是衡量價值的最好標尺。沒有花錢的不是，越貴的大概率越好，不過不一定適合自己，要看投入產出比，以及量力而行。
25、紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。從做事、實踐中獲得的經驗，往往比書本看到一個知識理解更深刻。學習-驗證-反饋-調整，是最好的成長方式。
26、企業家是這個時代真正的英雄。能抵擋住風險，把事情立住、做成功，需要很大的魄力。以前想自己開店當老板，現在認識到水平還遠遠不夠。向所有的老板、企業家、甲方致敬。
27、關于戰略規劃，我們無法規劃未來，能把握的只有當下。未來做的好不好，取決于當下每一步是否做到位。戰略不是研究未來做什么，而是研究今天做什么，才有未來。
28、任何問題都有解決方案，把時間用到找解決方案上，減少內耗與無意義的情緒消耗。
29、真誠是必殺技。生意場上聰明人很多，圓滑世故、巧舌如簧的人也很多。但大家都能看出什么是真誠的，真誠是一切合作的最大加分項。
30、創業有風險，無論結果如何，在這個過程后，你對世界的看法會有很大改變。創業值得，做你喜歡的、想做的事情，無論何時都很值得。
（完）
作者公眾號：蘇佬師（sulaoshi214）
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