餐飲新零售不過是圈錢新套路，飯美美真能靠便當抓住白領(lǐng)們的胃嗎
在餐飲新零售這個大熔爐里，充斥著各式各樣的餐飲品類。各個品類爭奇斗艷，想方設(shè)法上位。事實上，所謂的餐飲新零售不過是在傳統(tǒng)餐飲消費場景不足以滿足用戶需求的情況下，商家們設(shè)計的圈錢新套路。
當我們冷靜地看待餐飲新零售的時候，會發(fā)現(xiàn)這樣一個現(xiàn)象，即都市白領(lǐng)是絕大部分品類的圈錢對象。盒馬們要賣海鮮等食材賺白領(lǐng)們的錢，食云集建食堂讓白領(lǐng)們消費，更有甚者飯美美也專門面向白領(lǐng)們推出了白領(lǐng)便當。然而，在品類繁多的餐飲界，飯美美真的能靠便當抓住白領(lǐng)們的胃嗎？
餐飲新零售百花齊放，飯美美瞄準白領(lǐng)C位出道
要想知道飯美美的便當能抓住白領(lǐng)們的胃，得先從飯美美本身說起。飯美美全名飯美美網(wǎng)絡科技（北京）有限公司，成立于2015年，是一家將人工智能引入中餐標準化研發(fā)及制作的新型餐飲公司。
成立以來，飯美美聯(lián)手各大餐飲集團、名廚私料，通過中央廚房標準化加工，通過全程冷鏈保險配送，以智能自動售賣終端、各大外賣平臺、及物業(yè)配餐、公司訂餐等方式銷售，全程互聯(lián)網(wǎng)遠程操控售賣中式快餐。
據(jù)了解，飯美美目前以“智能售飯機”為主。消費者可通過線上微信公眾號或者APP下單點餐，到智能售飯機設(shè)備上自助取餐，也可以在機器上直接下單，微信或者支付寶支付點餐、取餐。這個智能售飯機被飯美美稱為“飯飽寶”，單次可存儲84份盒飯，平均80-100秒出餐，支持加熱。
據(jù)消息，飯美美的中央廚房，每日可以生產(chǎn)8000-10000份盒飯，是傳統(tǒng)生產(chǎn)模式的近20倍。目前，飯美美一共建三個中央廚房，北京兩處，大連一處。北京的工廠供應北京地區(qū)的盒飯售賣，大連2800平的工廠則供應其他城市。
飯美美客單價在15-50元之間，據(jù)相關(guān)消息透露，飯美美的毛利為40%左右，沉淀了20萬用戶，以白領(lǐng)女性為主的消費復購率在60%，一共鋪設(shè)超過500臺，在北京鋪了300多臺，到年底希望鋪到1000臺。其設(shè)備主要鋪設(shè)在機場、交通樞紐和寫字樓，主要以寫字樓為主。
如此看來，現(xiàn)價段飯美美式餐飲新零售似乎混得風生水起。然而，在這順風順水的表象背后潛藏著很多隱患。
“飯飽寶”的智能便捷背后，飯美美隱患重重
正所謂有陽光的地方必然有陰影。飯美美的智能便當售賣機為辦公室白領(lǐng)們提供便捷購買便當?shù)南M場景。與此同時，這便捷背后也隱患重重。
首先，中央廚房標準化生產(chǎn)和全程冷鏈物流運送極容易影響食物的口感、品相和風味。我們知道自古以來中餐一直強調(diào)色香味俱全。此外，根據(jù)中國人的飲食習慣，中餐要保持出鍋時候的溫度時進食為最佳，當然便當很難做到這一點。但是，飯美美的便當從制作到出售到消費者手里歷經(jīng)了一個相對復雜的過程，在這個過程中中餐便當?shù)纳珴珊涂诟薪导墶?/p>
一方面，標準化生產(chǎn)的中餐在選食材乃至調(diào)料的品類和使用多少都有一定的比例。換言之，標準化生產(chǎn)嚴格按照設(shè)定的標準進行生產(chǎn)。這就意味著，標準化生產(chǎn)的中餐不可能令每一類口味各異的白領(lǐng)人群滿意。并且，中餐的烹飪非常講究火候，什么時候開大火什么時候開小火都有章法，甚至菜什么時候出鍋都非常有講究。標準化流水線生產(chǎn)中餐不比人工靈活，所以在生產(chǎn)過程中中餐的風味極易受到影響。
另一方面，飯美美的中餐便當通過急速冷卻的方式鎖鮮，待到消費者購買后再二次加熱，一來二去便當?shù)钠废嚯y以保持，口感也降級了。據(jù)了解，飯美美的便當在運送到智能售飯機“飯飽寶”之前，便當會進行速冷處理，在半個小時內(nèi)讓菜品溫度由90度驟降到10度，然后全程冷鏈運輸，出售時微波光波復熱，復熱時間60秒左右。溫度驟降使得菜品短時間內(nèi)喪失大量水分，復熱后的便當口感大不如前。對此，飯美美創(chuàng)始人郝景振也曾表示“飯美美目前的味道還有很大提升空間。”
其次，相比于一般的外賣，飯美美的智能售飯機成本高。一般的外賣平臺與各大餐飲品牌合作，消費者在平臺上下單后，店鋪開始制作，制作完成后由外賣平臺的騎手直接派送到消費者手里。而飯美美則要經(jīng)歷從食材選擇、菜品烹飪方案制定、冷鏈配送、智能售賣這幾大過程。可想而知，這種中間產(chǎn)生的成本要比單純和外買平臺合作要高得多。
再次，對于消費者來說，外賣小哥直接送餐到手比自己去售賣機自助取餐要方便得多。對很多白領(lǐng)來說，在線上點單后靜待騎手送餐到門很便捷。而如果在飯美美的售飯機一般都置于公共大廳等場所，白領(lǐng)們在飯美美上下單后，可能要坐電梯上下去取餐，取餐還要等便當加熱，然后再找地方或者回到辦公室用餐。這樣來回折騰，縮短了白領(lǐng)的午休時間。
最后，飯美美的供應鏈還有待加強完善。飯美美供應鏈無非是由各類食材的采購、運輸、倉儲、中央廚房的完整加工、運抵終端、上架銷售等環(huán)節(jié)構(gòu)成。要知道作為一天就能生產(chǎn)數(shù)以萬計便當?shù)闹醒霃N房來說，從食材到便當制作本就是一個龐大的工程。
顯然，飯美美智能售飯機的商業(yè)模式中最關(guān)鍵的就是供應鏈的問題。一方面，由于中央廚房都要生產(chǎn)大規(guī)模的便當，自然就要大規(guī)模地購買食材。而在采購食材的時候，涉及到一個品質(zhì)控制和價格空間的問題。規(guī)模采購也許能爭取到一定的議價空間，但是勢必要投入一定的人力去把關(guān)食材質(zhì)量。便當制作完成后運輸?shù)浇K端，要是在保質(zhì)期內(nèi)沒有售完，勢必也需要人工去處理，人工成本也就此增加。
另一方面，供應鏈效率需要進一步提高。目前飯美美中央廚房產(chǎn)能大于自營販賣機需求，而都市白領(lǐng)對便當?shù)男枨笥邢蓿@就導致飯美美中央廚房產(chǎn)能過剩，不能有效利用中央廚房的產(chǎn)能無形是一種浪費。此外，在中央廚房餐品制作完成后，需要至少半個小時的冷卻時間，這也在一定程度上拉低了供應鏈的效率。
綜上所述，飯美美雖然好似在餐飲新零售斬獲了不錯的戰(zhàn)果，但是其背后也潛藏了很多隱患。在這個百花齊放的新零售餐飲，一鳴驚人固然讓人印象深刻，但做生意終歸是要追求利潤。
而飯美美要實現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展，想要靠便當拴住消費者的心怕是還要再下功夫。
欲立足餐飲新零售，飯美美該怎么玩？
站在餐飲新零售的風口浪尖，無論你承認與否，新零售的確已經(jīng)把傳統(tǒng)餐飲攪得天翻地覆。在餐飲行業(yè)，不同企業(yè)在競爭，不同品類在競爭，同一品類的不同品牌在競爭。飯美美想要在這樣的環(huán)境中立足，勢必要不斷增強自身的實力。
在供應鏈方面，飯美美要不斷提升效率。鑒于飯美美中央廚房的產(chǎn)能遠大于“飯飽寶”智能售飯機的需求，那么飯美美則要充分利用這一部分剩余的產(chǎn)能。例如，飯美美可以通過與大型單位及餐廳合作，許可這些單位和餐廳加盟中央廚房。再來，白領(lǐng)對便當?shù)南M需求畢竟有限，飯美美應該把目光投向其他的群體，以此避免由于用戶太過單一引發(fā)的問題。
在產(chǎn)品方面，飯美美應當不斷深挖產(chǎn)品制作的工藝，不斷提升保鮮的技術(shù)，以此來為消費者提供色香味俱全的中餐便當。要知道隨著消費者生活水平的提高，消費者對食物更加挑剔。在選擇餐品的時候，消費者往往會關(guān)注是否美味、賣相是否好、是否營養(yǎng)均衡等幾大問題。所以，飯美美應當繼續(xù)深耕產(chǎn)品制作的過程。除了提高中央廚房設(shè)備的性能，更要組建一支廚師隊伍，專門研發(fā)各種不同風味的產(chǎn)品，以此來提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
總的來說，無論餐飲新零售的戰(zhàn)爭如何激烈，飯美美都已然通過智能便當售賣機在市場上撕開了一道口子。可以說飯美美式的餐飲新零售是這個時代的必然產(chǎn)物。但是，在取得階段性勝利后也應保持冷靜，正視自身的隱患并逐一擊破。
如今，基本上品牌都有意搭乘新零售這班快車。阿里盒馬鮮生問世后，永輝超級物種、美團小象、步步高鮮食演義等盒馬式新零售隨即瘋長，但最后無一實現(xiàn)盈利。可見并不是乘上新零售的風就能實現(xiàn)騰飛，類盒馬們?nèi)绱耍埫烂雷匀灰膊焕狻？傊埫烂酪痉€(wěn)腳跟，必得在認清外界和自身的基礎(chǔ)上更加發(fā)憤圖強。
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