【卓樸洞察】三千億預制菜市場，是真的藍海還是資本炒作？
2020 年天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜銷售成交額同比增長約2倍。
在2020年3月，盒馬成立3R事業部。盒馬CEO侯毅認為，疫情之后，很多消費者的生活習慣會發生變化，在家吃飯會成為主流。所以，盒馬要不斷開拓符合消費者需求的商品，重點包括半成品。同時間，每日優鮮也上線“名店名菜”頻道，開始深耕預制菜。
2020年，新一代餐飲品牌也瞄準這一賽道：西貝推出預制菜品牌賈西龍功夫菜。海底撈也上線“開飯了”系列預制產品。
2021年4月27日，“國內預制菜第一股”蘇州市味知香食品股份有限公司（下稱“味知香”）在上交所主板上市，首日股價漲幅約44％；
陸正耀自2022年1月份正式啟動“舌尖英雄”以來，僅一個半月的時間，加盟門店意向簽約數就達到6000家，累計獲得16億元融資。
這兩年預制菜一下成為整個餐飲投資行業的“香餑餑”，眾多企業、資本紛紛宣布入駐預制菜賽道，越來越多的目光聚焦于此。那么究竟預制菜行業發展情況與現狀如何？未來的發展方向又在哪里？
一、什么是預制菜？
預制菜是指經過洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調或直接開封即可食用，具有方便、高效、出品穩定的特點。
根據深加工程度和食用方便性，可分為以下四種：
· 即食食品：開封后即可食用的加工菜肴；
· 即熱食品：加工成冷凍或冷藏食品，可加熱后食用；
· 即烹食品：深加工后半成品，入鍋簡單加工后即可食用；
· 即配食品：將烹飪食品原料進行清洗、分切等初步加工；
二、預制菜市場前景如何？
1、我國預制菜市場規模達3136億元，同比增長趨勢明顯
據中商數據顯示，2020年我國預制菜行業市場規模達2527.0億元，2017-2020年的年均復合增長率為28.8%。預計2021年我國預制菜行業市場規模將進一步達到3136.6億元，同比增長24.1%。
2、相較于成熟的海外市場，中國預制菜有著近一步發展空間
實際上，預制菜在國外市場已非常成熟，在美國、日本等國家已有較高接受度。相較于難以標準化的中餐，西餐在發展預制菜上擁有得天獨厚的優勢。因此，預制菜率先在美國興起，并催生出美國行業巨頭 SYSCO。
美國預制菜龍頭企業SYSCO
二十世紀 70 年代，日本城市化進程加快，老齡化、少子化程度加深，戶均人口日益減少等原因促進預制菜市場在日本走向成熟，誕生了神戶物產這樣的預制菜龍頭企業。
日本預制菜龍頭企業神戶物產
復盤美日速凍調理食品發展歷史，當前我國與美國 60-80 年代、日本 70-90 年代發展相似，從行業演進規律看，調理食品存在20 年高速發展黃金期。
3、餐飲上下游各類企業，加碼布局預制菜賽道，但真正的領導品牌尚未出現
目前預制菜行業內主要參與者可以大致分為五種類型：
1）專業預制菜企業：如味知香、真滋味、好得睞、舌尖英雄等。
在擅長的渠道深耕了多年，品類較為豐富，對渠道訴求更為了解。在核心區域擁有較密集的經銷商渠道網絡，但品牌區域局限明顯，B、C 渠道之間轉型或兼顧難度較大。
2）上游農牧水產類企業：如圣農發展、春雪食品、正大食品等。
這類企業對于原材料的特性更為了解，自動化規模生產能力以及研發能力較強。
但終端消費需求的把控能力不強，以及其傳統服務場景不是零售場景，品牌打造能力較弱。
3）傳統速凍食品企業：三全、安井、惠發等。
在行業內擁有了一定品牌知名度。這類企業擅長打造標準品，多家生產基地具備規模化優勢，渠道分銷能力強。同時主營產品速凍食品對冷鏈物流要求也很高，因此其冷鏈物流能力也強于其他類型企業。但傳統速凍食品與預制菜的渠道有所區別，且產品定制化能力不強，以標準品為主。
4）餐飲企業：海底撈、廣州酒家、同慶樓、西貝賈國龍功夫菜等。
餐飲企業可以充分發揮線下門店品牌優勢，產品上重點為自家招牌菜或者在家難做的硬菜，產品還原度較好。但餐飲企業布局預制菜需要中央廚房的前期投入，同時要配備成熟的供應鏈、研發團隊，餐飲自建中央廚房屬于重資產投資，再加上租金、人工等投入，需要較高的客單價，與之對應的預制菜單品售價較高。
5）零售企業：盒馬鮮生、每日優鮮、美團買菜、永輝超市等。
生鮮商超等新零售平臺布局預制菜通常選擇 OEM 代工運營模式。零售型企業主要消費人群與預制菜 C 端消費者畫像重合度高，其鋪設的前置倉等也為預制菜打下了較好的物流基礎，其劣勢在于貼牌制作的品控把關難度較高。且銷售渠道單一，限于自有平臺。
目前行業主要龍頭基本達到 10 億規模，包括蒸燴煮、聰廚（新湘廚）、佳宴食品、廈門綠進、信良記等，但相比于 3136 億市場空間而言，市場格局極為分散。
三、預制菜目前的消費現狀？
1、預制菜品消費以22-40歲人群為主，主要集中在一二線城市
據美團研究院數據，當前預制菜消費年齡大多在 22-31 歲，占比超43%。31-40歲人群占比超過37%。
預制菜主要消費市場主要集中于一二線城市。數據顯示，45.7%的預制菜消費者分布于一線城市，19.8%的消費者分布于二線城市，16.4%的消費者分布于三線城市。
2、傳統做飯耗時長、自身廚藝不精，成為當代年輕人購買預制菜的原因
隨著當前大多數年輕人的工作壓力的不斷增加，傳統買菜+做飯需要 30 分鐘-2小時以上不等，時間不夠、廚藝不精，成為年輕人購買預制菜的主要原因。
3、疫情進一步推動預制菜的發展
2020年-2022年期間，疫情的反復出現，屯菜成為大部分人的日常選擇。預制菜相對于傳統方便食品，口感風味更加符合中國人飲食習慣，且存放時間也相對鮮果蔬菜時間較長，預制菜于是成為眾多家庭日常屯菜的一種便捷的選擇。
四、未來預制菜發展該何去何從？
趨勢一：地域菜、特色菜優勢將更加突出
中國菜系與美、日菜系的不同在于，中國菜多而復雜，僅菜系就有八大菜系之分，且融合各個地方特色做法層出不窮。參考餐飲行業目前的菜系細分化，常規家常菜難以滿足日益增長的消費需求，具有地域特色、創新特色的口味好菜才是預制菜未來的主要研發方向。
趨勢二：高品質與性價比，預制菜面臨兩極分化
預制菜以即食、半加工的形式出現在人們眼前，其主要優勢為：比做飯更便捷、比堂食更便宜。待全國疫情真正結束，外賣、堂食又將恢復日常狀態，將會進一步沖擊預制菜市場。
作為工業化的標準產品，一來可以工業化生產的方式降低成本并讓利消費，充分發揮其價格優勢，但其競爭將更加激烈。二可在復雜菜、酒店菜等高品質方面發力，充分發揮家庭難以制作菜系的便捷化優勢。
趨勢三：C端消費崛起 ，誰先搶占認知，誰就擁有C端市場
C段市場中，預制菜目前普遍存在原料差、口味一般等負面看法。隨著行業、政策的不斷發展及大量資本的入局，預制菜未來必將走向規范化的大眾接受道路。在發展之中，眾多企業誰最終能扭轉消費認知，快速把握消費心智，誰就能在這紅海廝殺之中擁有一片藍海之地。
總結：預制菜市場機會巨大，如何殺出重圍？品牌打造、產品創新、渠道布局一個都不能少，只有企業綜合實力達到，才有可能預制菜行業占領一席之地。
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