臺巷里、潮粥人餐飲品牌創(chuàng)始人王增翼
勵精圖治創(chuàng)餐飲偉業(yè) ， 厚積薄發(fā)展時代宏圖
——訪臺巷里、潮粥人餐飲品牌創(chuàng)始人王增翼
人間煙火氣，最撫凡人心。飲食是文化的重要載體之一，恰如《漢書·酈食其傳》所言：“王者以民為天，而民以食為天”，對于每日為生活而奔波的人們來說，美食不僅可以解決口腹之欲、緩解思鄉(xiāng)之情，更是促進(jìn)人際交往、增進(jìn)感情的重要載體。眾所周知，我國美食聞名全球，早已遍布世界各個角落，而食材講究、選料廣博、做工精細(xì)、質(zhì)鮮味美的臺灣菜、潮汕菜更是俘虜了很多美食愛好者的心。
做菜是一道學(xué)問。正所謂“作廚如作醫(yī)。吾以一心診百物之宜，而謹(jǐn)審其水火之齊，則萬口之甘如一口。”行醫(yī)需懂藥理，做飯則要知時節(jié)、識食材、知水火。在行業(yè)內(nèi)深耕多年，臺巷里、潮粥人餐飲品牌創(chuàng)始人——王增翼深知，對于做菜來說，火候拿捏得當(dāng)，飯菜才會自然飄香，充滿家的味道；對于做人來說，凡事進(jìn)退有度，有持之以恒的耐心和海納百川的格局，才能在務(wù)實(shí)的道路上堅(jiān)守初心，行穩(wěn)致遠(yuǎn)。
順勢而為，深挖文化內(nèi)涵
天下難事，必作于易；天下大事，必作于細(xì)。對于餐飲事業(yè)，王增翼始終堅(jiān)守著超越于功利的初心，秉持著匠人匠心的信念。早在創(chuàng)業(yè)之前，王增翼就先是從基層做起，并逐步在一家知名連鎖企業(yè)做了9年職業(yè)餐飲經(jīng)理人，也正因如此，讓王增翼獲得了相比一般餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，更加豐富的市場閱歷與實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，而這也為他的創(chuàng)業(yè)之路掃清了不少障礙。
新鮮、健康、時尚是王增翼一直所秉持的經(jīng)營理念。“新鮮”是對于食材品質(zhì)最基本的要求；“健康”是立足于生活水平提高的當(dāng)下，匹配未來消費(fèi)趨勢；“時尚”則是公司對于餐廳的整體定位。對于“潮粥人”和“臺巷里”這兩個極具地方特色的品牌來說，王增翼亦有信心將它們發(fā)揚(yáng)光大，讓更多的人更加深入了解以潮汕菜、臺灣菜為代表的中國南方美食文化。
在創(chuàng)業(yè)初期，王增翼主要帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)做潮汕砂鍋粥。在很多人看來，煮粥的時候把米和水放在鍋里就可以了，而對于極重養(yǎng)生文化的潮汕人來說，只有一碗食材新鮮、濃稠正好、粒粒開花、水米交融的粥才稱得上是好的，從做法來分，又可分為生滾粥、老火粥、明火粥等，對于不同的食材和米，也會選擇不同的方法來煲，這樣的粥才會與眾不同，達(dá)到食療的目的。而在實(shí)踐的過程中，王增翼發(fā)現(xiàn)，每到夏天時節(jié)，人們似乎更愛冰涼的啤酒、冷飲和燒烤，熱氣騰騰的砂鍋粥便不如冬天那么受歡迎了。于是，如何讓人們吃的健康的同時也能吃的開心盡興，確保門店一年四季都是旺季，成為了王增翼從一開始就考慮的創(chuàng)新問題。
粵菜之美，在于變通，在于合異。長久以來，以潮汕菜為代表的粵菜文化之所以能長久地為世人津津樂道，不只因?yàn)樗哂凶约旱奶厣驗(yàn)樗軌虬萑f象，將全國各地的口味調(diào)整融合。兼容并包的創(chuàng)新內(nèi)核是順應(yīng)時宜、通達(dá)權(quán)變。根據(jù)北方顧客的口味，王增翼及時調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，將過去以潮汕粥為主的方式調(diào)整為了以老少皆宜的潮汕菜為主，輔以潮汕獅頭鵝、潮汕小海鮮、潮汕粥的特色餐飲，潮州菜烹調(diào)手法多變，刀工、烹制方法都很考究，有燜、燉、煎、炸、蒸、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數(shù)十余種制作方式，烹制出來的菜式都極具個性化，而且特別重視配醬調(diào)味，不同菜色配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究，而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等為潮州特產(chǎn)，因此在推出之后，深受顧客的喜愛，很多顧客甚至?xí)榭諏ｉT開車過來，只為來店里吃正宗的潮汕菜。同時，王增翼敏銳地發(fā)現(xiàn)，在中國大陸，人們在逛街時經(jīng)常能看見各種用臺灣“冠名”的食物，如臺灣鹵肉、臺灣奶茶、臺灣三杯雞等，但真正的臺灣菜什么樣，卻很少有人能夠說的清楚。其實(shí)，臺灣菜又叫媽媽菜，在往日物質(zhì)匱乏的時代，從全國各地來臺謀生的媽媽們都練就了就地取材、調(diào)合口味的好功夫，她們相互串門取經(jīng)，再進(jìn)行口味改良，如湖南菜太辣，就加減調(diào)料；北方菜味清，就將酸菜白肉加上麻辣蘸醬等，因此，臺灣媽媽菜也充滿了濃濃的人情味。為此，王增翼特意去當(dāng)?shù)貙W(xué)習(xí)如何制作，為顧客帶去了流傳于臺灣市場最正宗的臺灣特色美食，如臺灣香腸、蚵仔煎、三杯雞、臺灣鹵肉等，如果說“潮粥人”品牌主要為家庭聚餐、朋友聚會而服務(wù)，那么“臺巷里”主要是為年輕人群服務(wù)，讓這些在外打拼的年輕人可以吃上“有媽媽愛的味道”的佳肴。
革故鼎新，建強(qiáng)品質(zhì)堡壘
從最初的一家門店，到現(xiàn)在王增翼的餐飲品牌擁有二十多家餐飲門店，如雨后春筍一般，在顧客的口碑相傳之下，遍布于北京、廣州、大連、青島等各大城市的一線商圈。但謙虛謹(jǐn)慎的王增翼并沒有滿足于此，而是始終懷著一顆匠心將每一家店做好，并且緊跟時代潮流，契合餐飲業(yè)發(fā)展需求，從中思考揣摩未來的商業(yè)模式。
時代在變遷，餐飲行業(yè)也應(yīng)順勢而為，有所為，及有所不為。在王增翼看來，無論在什么情況下，從事餐飲行業(yè)首先要保障食材的新鮮、地道的口味和環(huán)境的衛(wèi)生，從日期到菜品，從質(zhì)量到流程，都需要樹立嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格的要求，從而有效防止不良事件的發(fā)生，讓“民以食為天”真正有“民以食為安”的安心、放心，讓食品安全成為企業(yè)常態(tài)化管理的重點(diǎn)、關(guān)鍵。比如潮汕砂鍋粥，王增翼廚師管理團(tuán)隊(duì)都是南方人，制作過程中采用的也是南方最正宗的煲粥做法，很多經(jīng)常出差去廣東的顧客一吃就能分辨出來；做潮汕獅頭鵝所用的鵝、鹵水所用的藥包、鹵水等，都是從食材發(fā)源地空運(yùn)而來，盡管增加了成本，但是卻體現(xiàn)出了對顧客的滿滿誠意。“其實(shí)那些中藥、鵝在首都這些北方城市都能買到，但是中國古話有講‘橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳’，如果為了省事而購買當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)品，口味就大不一樣了，做的菜也就不正宗了”王增翼表示，雖然這樣無形之中增加了企業(yè)的成本，但是企業(yè)還是盡量讓利給顧客，以高性價比滿足普通老百姓的飲食需求。
成功者，必然專注。如今，隨著餐飲企業(yè)競爭激烈的加強(qiáng)，餐飲模式也逐漸從從過去靠拼裝修、拼價格的畸形模式中走出來，把拼品質(zhì)、拼服務(wù)作為健康發(fā)展的核心。然而，對于一家餐飲企業(yè)來說，雖然重心要放在品質(zhì)和服務(wù)上面，裝修和價格同樣不容忽視。如果一家門店口味很好，但是門店狹小、衛(wèi)生不佳，同樣也無法提升格局。裝飾的初衷，其實(shí)就是賦予一個生活環(huán)境美好的空間印象，現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)，更需要在企業(yè)文化、店鋪文化、傳統(tǒng)文化上得到設(shè)計(jì)賦能，給予餐廳在就餐之余的設(shè)計(jì)延展，讓空間自帶營銷。為了讓顧客有更好的就餐體驗(yàn)，王增翼在門店裝修方面，整體選擇時尚簡約風(fēng)格，讓空間延展靈動，擯棄繁雜的小飾品與軟裝布置，餐具也都是特殊定制而成，整體簡簡單單的設(shè)計(jì),不僅提升整體空間美感，也便于清潔打理，更有助于彰顯顧客的品味。對于食材創(chuàng)新，王增翼始終認(rèn)為再好的菜品都是為人民服務(wù)的，在保留食材正宗的基礎(chǔ)上，對一些細(xì)節(jié)做了小小的處理：如臺灣的姜母鴨本是女子月子期膳食，藥味比較濃郁，王增翼就減少了一定的藥味，重點(diǎn)突出這道菜清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生、肥而不膩的特點(diǎn)，讓顧客在家人聚會點(diǎn)這道菜時，即使是孩子也能大快朵頤。
追求卓越，打造特色品牌
正如著名作家張愛玲所說：“在人生的路上，有一條路每個人非走不可，那就是年輕時候的彎路。不摔跟頭，不碰壁，不碰個頭破血流，怎能煉出鋼筋鐵骨，怎能長大呢？”要留下人生足跡，就必須一步一個腳印；要少走人生彎路，就必須且行且思。遠(yuǎn)大的理想決不能以短暫的利益得失來衡量，而應(yīng)該放在生命的終極意義中去沉淀去品味。在王增翼奮斗的道路上，也曾走過彎路，摔過跟頭，甚至在疫情沖擊餐飲業(yè)的當(dāng)下，企業(yè)的發(fā)展也受到了一定的沖擊，但是他始終砥礪前行，也從最初“打理好一家店”的老板心態(tài)，逐漸變成了“做一個優(yōu)秀企業(yè)家”的人生格局。
對于王增翼來說，“臺巷里”和“潮粥人”品牌，就像自己的孩子，為了品牌形象吃再多的苦他都甘之如飴。隨著品牌影響力的擴(kuò)大，王增翼發(fā)現(xiàn)，對于一家企業(yè)來說，快速加盟是最賺錢的方法，但是加盟者一般都是抱著賺快錢的想法，也不利于企業(yè)總部的直接管理。因?yàn)樵跇I(yè)內(nèi)，所謂的加盟，就是企業(yè)將服務(wù)標(biāo)章授權(quán)給加盟主，讓加盟主可以用加盟總部的形象、品牌、聲譽(yù)等，在商業(yè)的消費(fèi)市場上，招攬消費(fèi)者前往消費(fèi)；而直營店是指由總公司直接經(jīng)營的連鎖店，即由公司總部直接經(jīng)營、投資、管理各個分店的經(jīng)營形態(tài)。總部采取縱深似的管理方式，直接下令掌管所有的分店店，分店店也必須完全接受總部指揮，更加利于管理。于是，即使在疫情最嚴(yán)重的時刻，王增翼也堅(jiān)持一邊做好防疫工作，一邊嚴(yán)守直營底線，親自把關(guān)每家門店，力爭以企業(yè)的角度，為品牌探索更多的市場價值。
做人懂得謙卑、學(xué)會思考，才能成就大業(yè)。在王增翼看來，正所謂“思維決定時勢，性格決定命運(yùn)”，老板思維和企業(yè)家思維最大的不同之處就在于：老板思維的管理者把自己當(dāng)屋頂，喜歡眾星拱月，凡事以追求個人利益為首要管理原則；企業(yè)家思維的管理者甘為地基，明白個體的渺小，追求團(tuán)隊(duì)效率最大化，愿意分享經(jīng)驗(yàn)，更加重視人才的培養(yǎng)，團(tuán)隊(duì)的建設(shè)以及社會責(zé)任的承擔(dān)。不同于很多老板思維的管理者創(chuàng)業(yè)是為了自己的面子和享受，很多優(yōu)秀的企業(yè)家，都在親力親為的管理每一個業(yè)務(wù)模塊，管理每一個細(xì)節(jié)，是為了解決市場問題、回饋社會而生的市場英雄。帶著這種企業(yè)家思維，王增翼常年和員工一起奮斗在一線，根據(jù)團(tuán)隊(duì)中每個人的不同性格有的放矢地進(jìn)行管理，讓團(tuán)隊(duì)形成了積極向上、眾志成城的氛圍，以匠心守初心，以初心致創(chuàng)新，為顧客帶來最優(yōu)質(zhì)、最健康的美食體驗(yàn)。
真正的實(shí)干者，一定是工匠精神的受益者，用抱樸守真的價值觀代替浮躁功利的利益觀，用奉獻(xiàn)韶華的工作精神堅(jiān)守行業(yè)的底線，精益求精，專注聚焦，是一種純粹的偉大。“鯤鵬奮翼垂云”，匠人匠心的王增翼，勢必在現(xiàn)有的成就上更加展翅高飛，青云直上，去實(shí)現(xiàn)價值，使臺巷里、潮粥人餐飲品牌入駐更多的城市。讓社會明白，褪盡鉛華，真正珍貴的，是對誠意的用心，對夢想的堅(jiān)執(zhí)，更是對匠心的守護(hù)！
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