川渝火鍋的桂冠，會(huì)“落下”嗎？
火鍋圈盛傳兩個(gè)一超多強(qiáng)。
從品牌維度，一個(gè)超屬于海底撈；從品類細(xì)分維度，一個(gè)超，川渝火鍋當(dāng)仁不讓。 注：圖片來源于網(wǎng)絡(luò)
在火鍋整體紅海翻騰的今天，川渝火鍋這個(gè)大品類，內(nèi)部也在進(jìn)行更加細(xì)分的品牌圈地：巴奴、周師兄、朝天門等品牌先后完成融資，大刀腰片、鴨血、毛肚等火鍋異軍突起，這也讓川渝火鍋，再度站在話題中心。
No.1川渝火鍋久居神壇
川渝火鍋，沸騰依舊。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋依然是最受歡迎的火鍋類型，近一年線上銷售增速最快的10個(gè)品牌中，6個(gè)都屬于川渝火鍋。轉(zhuǎn)載請標(biāo)注數(shù)據(jù)來源：2018年7月-2021年6月美團(tuán)
其中，百店千店連鎖中的代表性品牌，如小龍坎火鍋、譚鴨血老火鍋、蜀大俠、德莊火鍋、大渝火鍋等都出自川渝，包括增長最快的九街淑芬、楠火鍋等品牌目前的主陣地也依然在川渝兩地。 此外，線上各類火鍋銷售份額及兩年復(fù)合增長率中，川渝火鍋2020-2021年的復(fù)合增長率合計(jì)64%，銷售份額占比40.1%，依舊是妥妥的主流、C位。
轉(zhuǎn)載請標(biāo)注數(shù)據(jù)來源：2018年7月-2021年6月美團(tuán) 川渝火鍋經(jīng)久不衰的原因，口味是天然優(yōu)勢。辣味本就是最容易引發(fā)人們食欲的口味，同時(shí)也最容易形成記憶點(diǎn)，辣味也是火鍋品類最具代表性的口味。 除去這樣的先天條件，讓他們脫穎而出的因素，還源自以下四點(diǎn)：
1. 高性價(jià)比
火鍋大佬們攻城略地時(shí)，靠的就是性價(jià)比。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋人均消費(fèi)50-80元區(qū)間的門店最多，甚至80元以下區(qū)間占比達(dá)79%。 2. 創(chuàng)新產(chǎn)品不斷迭代 近期引領(lǐng)川渝火鍋升級(jí)的 “發(fā)酵鍋底”，即用發(fā)酵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)牛油鍋底升級(jí)。川渝地區(qū)的人愛吃也愛琢磨吃，做火鍋的人常年奔波至四川重慶等地考察，為的就是挖掘火鍋品類更深層次的內(nèi)涵。 3. 擅長打造網(wǎng)紅
通過對(duì)消費(fèi)者的評(píng)論詞進(jìn)行分析，美團(tuán)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，川渝火鍋在服務(wù)、事件營銷贏得了更多關(guān)注。相比其他細(xì)分，川渝火鍋似乎更擅長包裝自己，吸引消費(fèi)者前來打卡上，比如楠火鍋，打造接地氣的市井場景，更契合火鍋品類本身的特性，也讓消費(fèi)者更放松。此外，川渝火鍋在提供服務(wù)方面也做得更好，海底撈是個(gè)最典型的例子。轉(zhuǎn)載請標(biāo)注數(shù)據(jù)來源：2018年7月-2021年6月美團(tuán) 4. 擅長攻城略地 優(yōu)質(zhì)選址幾乎都被川渝火鍋品牌占據(jù)，并且向外傳遞影響力。其中，火鍋品牌“劉一手”就將分店開到了包括西雅圖、紐約和舊金山等地，加拿大、英國、德國、法國、比利時(shí)、澳大利亞等地也都有川渝火鍋的身影。
No.2火鍋界頻傳后起之秀
川渝火鍋勢頭如此，難道其他區(qū)域火鍋就一點(diǎn)機(jī)會(huì)都沒有嗎？ 美團(tuán)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，從2018到2021年，川渝所在的西南地區(qū)火鍋訂單消費(fèi)占比排第二，而第一竟然是華東市場，且占比超西南地區(qū)7%。華東市場包括哪里呢？山東、江蘇、安徽、浙江、福建、上海。圍繞江浙滬一帶更是火鍋消費(fèi)大戶。轉(zhuǎn)載請標(biāo)注數(shù)據(jù)來源：2018年7月-2021年6月美團(tuán) 這些地方盛產(chǎn)哪些火鍋細(xì)分品類？
浙江、廣東主要消費(fèi)品類是本地雞窩火鍋，近兩年兩湖、川渝、貴州等地的銷售額也迅速增長；
轉(zhuǎn)載請標(biāo)注數(shù)據(jù)來源：2018年7月-2021年6月美團(tuán)
北方的北京、吉林兩地的打邊爐/港式火鍋消費(fèi)份額持續(xù)高速提升；
轉(zhuǎn)載請標(biāo)注數(shù)據(jù)來源：2018年7月-2021年6月美團(tuán)
兩廣地區(qū)的豬肚雞火鍋?zhàn)罱鼉赡晗蛲鈹U(kuò)散，在華中（兩湖+河南）率先取得突破，又逐漸向長三角蔓延；
轉(zhuǎn)載請標(biāo)注數(shù)據(jù)來源：2018年7月-2021年6月美團(tuán)
集中在兩廣和湖南的椰子雞火鍋，最近一年，在上海、北京迅速增長；
轉(zhuǎn)載請標(biāo)注數(shù)據(jù)來源：2018年7月-2021年6月美團(tuán)
貴州、福建和兩湖地區(qū)急速增長的花膠雞火鍋；廣東、江浙滬等地也已具有一定的市場基礎(chǔ)；
轉(zhuǎn)載請標(biāo)注數(shù)據(jù)來源：2018年7月-2021年6月美團(tuán)
以廣東為據(jù)點(diǎn)，向四川、福建、江西、海南、廣西等省份擴(kuò)展的牛雜鍋，首先在江蘇站住腳，繼而向浙江、上海、河南等省份蔓延；
轉(zhuǎn)載請標(biāo)注數(shù)據(jù)來源：2018年7月-2021年6月美團(tuán)
隨著這些細(xì)分賽道的迅速增長，火鍋市場持續(xù)分化。 最明顯的表現(xiàn)是，川渝地區(qū)仍為火鍋中心，但近些年，已經(jīng)阻擋不了周邊區(qū)域的崛起，如鄭州火鍋門店數(shù)僅次于川渝，被人們稱為火鍋“副都”，其城市中發(fā)展的火鍋細(xì)分品類多樣，并且已經(jīng)看到了火鍋品類融合的跡象。 比如潮汕牛肉火鍋，源起廣東潮汕，并首先北上，進(jìn)入閩浙滬；豬肚雞這道客家菜的主陣地依然在廣東，但已然獲得鄰省湖南人民的喜愛；菌菇火鍋數(shù)云南最為典型，也已經(jīng)開始輻射貴州。 這些悄然擴(kuò)散發(fā)展的火鍋細(xì)分賽道，證明了兩個(gè)趨勢。 1. 無辣火鍋盛行 這正好打擊了川渝火鍋的辣的特性，比如眾多勢頭較猛的細(xì)分火鍋賽道：菌菇火鍋、豬肚雞火鍋、酸菜火鍋等等，無辣的火鍋并不等于清淡，小眾火鍋口味也開始被人們重視起來。 2. 有料火鍋起勢 原本是一道菜，也能直接呈現(xiàn)在火鍋鍋底里，上鍋時(shí)還未放食材就已經(jīng)可見“料”，鹵菜火鍋、雞火鍋、柴火雞火鍋、椰子雞火鍋、牛雜火鍋……撈王火鍋的上市，側(cè)面證明了有料火鍋的未來發(fā)展價(jià)值。轉(zhuǎn)載請標(biāo)注數(shù)據(jù)來源：2018年7月-2021年6月美團(tuán)
結(jié)語： 如果從火鍋整體的消費(fèi)者滲透率來看，川渝所在的西南地區(qū)銷售份額仍然達(dá)到57%，即每兩人就有一人購買過火鍋，他們掌握著全國近一半多的消費(fèi)者味蕾，但如前所說，川渝火鍋在發(fā)展的過程中，已經(jīng)逐漸發(fā)生了新的演變。
區(qū)域火鍋的說法或?qū)⒉粡?fù)存在，口味融合的過程中，火鍋細(xì)分賽道倒是有可能演變生長出不同的品類結(jié)構(gòu)。當(dāng)然，無論它們?nèi)绾伟l(fā)展，火鍋賽道都將是最大贏家。
注：本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)
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