艾永亮：日本人做壽司能有多極致？花費(fèi)十年時(shí)間，打造超級(jí)產(chǎn)品

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舉報(bào) 2020-05-30

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把一家小餐館，經(jīng)營(yíng)成米其林三星餐廳，他到底是怎么做到的？

壽司，一種簡(jiǎn)單的食物，還能做出什么名堂呢？

在日本有這么一個(gè)人，一生只想做壽司，把壽司做到極致，讓壽司成為店鋪的超級(jí)產(chǎn)品。更幫助該店鋪登上巔峰的寶座，做出來(lái)的壽司受到無(wú)數(shù)人的追捧。那么他到底是誰(shuí)呢？

這個(gè)人叫小野二郎，他自己開(kāi)了一家壽司店，位于日本東京銀座寫(xiě)字樓的地下室，在該餐廳內(nèi)只有十個(gè)座位，就連壽司都只有幾款可選，不提供其他菜品和餐食。就是如此不起眼的小店，最低消費(fèi)二千元一位，然而，高昂的價(jià)格并不影響店鋪的生意，如果顧客不提前一個(gè)月預(yù)定位置，是吃不上這家店的壽司。而且這家店鋪并不平時(shí)并不接受預(yù)定，只有月初的時(shí)候開(kāi)放預(yù)定，一旦開(kāi)放預(yù)定就會(huì)滿座，中途還想插入人員獲得就餐座位，幾乎是不可能的事情。

顧客們帶著期待的心情前往小野二郎的壽司店，吃過(guò)他做的壽司后感嘆道：“這是值得一生等待的壽司”。

那么該企業(yè)如何打造出超級(jí)產(chǎn)品才能像小野二郎的店鋪一樣受歡迎？

在回答這個(gè)問(wèn)題之前，我希望企業(yè)能夠想明白，例子中的，對(duì)于壽司店而言，它們的產(chǎn)品是什么？壽司？還是整個(gè)店鋪？或是做壽司的那個(gè)人？答案顯而易見(jiàn)。

就拿小野二郎為例子，他7歲入行，十年如一日地做壽司，專心致志、通過(guò)反復(fù)的磨練，琢磨著如何才能做好壽司，終于做到了爐火純青的手藝。用手藝吸引了一大批用戶，把自己作為個(gè)人品牌，打造超級(jí)產(chǎn)品，那么這樣的手藝是如何煉成的？

在該門(mén)店內(nèi)做學(xué)徒，光是基礎(chǔ)訓(xùn)練就要花費(fèi)十年的時(shí)間，前幾個(gè)月唯一的工作就是學(xué)會(huì)擰毛巾，徒手拿熱蒸后的毛巾，再將其擰成干濕適中的狀態(tài)，就是如此枯燥且燙手的行為，要重復(fù)做幾個(gè)月。等你把這份工作做熟練了，才有資格接觸刀工和處理料理魚(yú)肉等材料。在經(jīng)過(guò)基礎(chǔ)訓(xùn)練十年后，開(kāi)始學(xué)會(huì)煎蛋。最后才允許你捏壽司。

小野二郎認(rèn)為沒(méi)有十年以上的枯燥訓(xùn)練，基礎(chǔ)不夠牢靠，就無(wú)法成為手藝一流的廚師。把每一個(gè)壽司都做到極致。打造超級(jí)產(chǎn)品的方法并不難，成功的唯一途徑就是要持續(xù)地練習(xí)和長(zhǎng)期的反復(fù)。

為了保護(hù)好自己的手，無(wú)論是酷熱的夏天還是寒冷的冬天，無(wú)論是外出還是睡覺(jué)，小野二郎總會(huì)戴著一副手套。他說(shuō)：“這主要是為了保護(hù)手指的指腹。要知道，在做壽司的過(guò)程中，捏米醋的中指、無(wú)名指、小拇指是關(guān)鍵。戴手套就是為了保護(hù)手指指腹的柔軟程度，這樣才能做出好壽司。”

好的食材是店鋪造就超級(jí)產(chǎn)品的關(guān)鍵。小野二郎每天都會(huì)騎著自行車去市場(chǎng)內(nèi)選購(gòu)最好的食材，當(dāng)日買，當(dāng)日銷售，向小野二郎提供食材的商戶們都是各種食材中專業(yè)的供應(yīng)商。

例如，供應(yīng)蝦的商戶他們只賣蝦、供應(yīng)鮪魚(yú)的商戶只賣鮪魚(yú)，稻米亦是如此。他們都是在行業(yè)內(nèi)深耕已久的行家，深諳好食材的品質(zhì)。他們總是把最好的食材留給小野二郎。“因?yàn)橹挥兴拍軐⑹巢牡膬r(jià)值發(fā)揮到極致，好的東西是有限的，應(yīng)該留給最好的人”。

因此，在小野二郎的壽司店內(nèi)沒(méi)有固定的菜單，都是根據(jù)當(dāng)天買好的最好食材進(jìn)行制作，買到什么食材就做什么，做什么就賣什么，顧客就吃什么。如果當(dāng)天買不到最好的食材，干脆就不做。

在打造超級(jí)產(chǎn)品過(guò)程中，品質(zhì)尤為重要。從食材選擇到制作以及衛(wèi)生環(huán)境和工作態(tài)度，待客禮儀到上餐進(jìn)度，小野二郎對(duì)每一個(gè)細(xì)節(jié)都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。在他的認(rèn)知當(dāng)中，壽司是精準(zhǔn)到秒的產(chǎn)品，超級(jí)產(chǎn)品不僅僅是壽司，還有整個(gè)流暢完整的過(guò)程，用最好的食材、把控好時(shí)間，用最精致的手藝，做出最好的壽司，從食材到做壽司以及壽司被端到餐桌上，直到顧客用餐完畢離開(kāi)店鋪，整個(gè)過(guò)程都不容小覷，才不算辜負(fù)每一位顧客。

早年，小野二郎的師傅做壽司時(shí)，認(rèn)為沒(méi)有太多可改進(jìn)的地方，只要讓手藝熟練就能夠打造超級(jí)產(chǎn)品。而小野二郎卻不這樣認(rèn)為，什么產(chǎn)品都有迭代的機(jī)會(huì)，于是他朝思暮想，反復(fù)琢磨如何才能把壽司做得更好。哪怕是一點(diǎn)點(diǎn)地改變，他都會(huì)欣喜若狂。

“我在夢(mèng)里都在捏壽司，因?yàn)辄c(diǎn)子多，經(jīng)常半夜醒來(lái)做壽司，為了讓蝦更美味，小野二郎會(huì)在顧客上門(mén)前將蝦煮熟，這樣雖然很耗費(fèi)時(shí)間，但能夠讓蝦變得更好吃”。

每一種食材都有它最美味的理想時(shí)刻，想要準(zhǔn)確地把握好這個(gè)時(shí)刻，需要不斷地進(jìn)行鉆研，將每一個(gè)食材的價(jià)值都發(fā)揮到極致，用極致的品質(zhì)打造超級(jí)產(chǎn)品。許多名廚和饕客慕名而來(lái)，品嘗完小野二郎做的壽司后不禁感嘆：這么簡(jiǎn)單的食物，味道竟有如此的深度。

這是因?yàn)樾∫岸蓵?huì)根據(jù)每一位顧客的身份、性別、年齡、職業(yè)為他們精心安排座位，捏壽司時(shí)對(duì)每位顧客進(jìn)行仔細(xì)觀察，關(guān)注他們的用餐習(xí)慣以及進(jìn)度。

根據(jù)每一位顧客的特點(diǎn)來(lái)調(diào)整壽司的味道、大小、松緊、擺向、上餐的進(jìn)度以及每一款壽司的先后順序，看人下菜。舉個(gè)例子，如果顧客是為女性，他會(huì)把壽司捏得稍微小點(diǎn)，如果顧客慣用左手，他會(huì)將壽司的位置擺在左邊。

體貼恭敬的待客，做好服務(wù)，讓顧客感受到美食的層次感、縱深感、節(jié)奏感。為顧客帶來(lái)一次難忘的用餐體驗(yàn)，一生投入到如何才能把壽司做好，不斷地完善。“沒(méi)有人知道巔峰在哪里，我會(huì)繼續(xù)攀爬”，這是小野二郎打造超級(jí)產(chǎn)品的初心。

在日本，有一種精神叫做職人精神，換句話說(shuō)，就是做哪個(gè)行業(yè)，就愛(ài)哪個(gè)行業(yè)，心無(wú)旁騖，持之以恒，用盡一生，永遠(yuǎn)精進(jìn)，建立起屬于自己的人生活法和意義，打造屬于自己的超級(jí)產(chǎn)品，用自己的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)話。

看到這里，大家該明白，小野二郎的壽司店之所以那么受歡迎，是因?yàn)樗麄儞碛兄约旱某?jí)產(chǎn)品。一生磨練著自己的手藝，只用最好的食材，講究極致的品質(zhì)，體貼恭敬的待客，專注于聚焦打造一款超級(jí)產(chǎn)品，以產(chǎn)品為核心，為顧客提供真正需要的高價(jià)值產(chǎn)品，這才造就了壽司之神的傳奇。

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