1.

香

食物有5種基本味道，酸甜苦辣咸

唯獨(dú)香味未被納入其中

那是因?yàn)椋悖鼇碜允澄镒陨淼纳钐帲菑N師的后續(xù)加工

一種天然的香，最是難得，是怎么也讓人吃不厭、忘不了的最好的味道

午飯時(shí)間已到，老農(nóng)吳立的妻子已做好三菜一湯，主食是香禾糯

遠(yuǎn)在寨外的吳立聞到香禾糯的香味，就知道妻子做好了飯，該回家了

這種從還在稻田里起就渾身散發(fā)清香的獨(dú)特稻禾品系可與頂級五常大米相媲美

已入選貴州省名特優(yōu)糧食作物品種

補(bǔ)

食、藥，不同宗，但同源

當(dāng)植物在遠(yuǎn)古也因時(shí)代的需求而產(chǎn)生了分工

依然擁有藥用能力的香禾糯就成了不可多得的上好食材

除了滿足口欲、胃欲

它還含人體必需賴氨酸、維生素B及鈣、磷、鐵等多種微量元素，能夠溫暖脾胃，補(bǔ)益中氣，對尿頻、自汗也有較好的食療效果  

世代侗族人所說的“飯養(yǎng)身”

不僅指吃得飽吃得好，更指吃得健康

糯

任何一樣事物，從最初到成熟都要經(jīng)過自然和社會的大量磨練

那些經(jīng)過打磨而依然保持本質(zhì)不變的，無疑是天地間的精華

香禾糯，從上鍋到過夜冷涼

經(jīng)過旺火的蒸騰，空氣中菌分子的裹脅

面對每一種不同的考驗(yàn)，始終色澤潔白、糯性強(qiáng)，保持著良好的口感和柔軟度

在夏天，即使存放兩天都不變質(zhì)

這都源自香禾糯中較多的支鏈分子成分，也是它口感糯的原因

香禾糯還很耐餓，一天吃兩餐都不會餓

老農(nóng)吳立走出家門到山上勞動(dòng)，一去就是一整天，就會帶上妻子精心做好的香騰騰的糯米飯

那是對勞動(dòng)者最好的饋贈

收

10月，田野中彌漫著成熟的稻香，收獲的季節(jié)到了

寨民們依然延續(xù)著傳統(tǒng)收割方式，用摘禾刀一穗一穗地摘

這是成熟的稻米與人的第一次正式接觸

稻民們彎著腰，稻穗們也彎著腰

人和稻都在用這種虔誠的方式向?qū)Ψ街戮?/p>

稻民們把收割回來的稻株晾曬在屋外的架子上，讓其自然通風(fēng)、晾曬干后歸倉

這樣曬干的香禾糯可以保持原滋特有的清香味

史

田間地垅，成片的稻禾，金燦燦的黃

這就是以“糯中之王”著稱的香禾糯

這里就是以“香禾糯之鄉(xiāng)”著稱的從江縣

生計(jì)有了著落，侗族農(nóng)人吳立站在田頭露出欣慰放心的笑容

這里常年吹著亞熱帶季風(fēng)、雨季四月份就開始，歷時(shí)6個(gè)多月、但光照充足

良好又穩(wěn)定的氣候條件使香禾糯從被祖先百越民族馴化栽培以來

已經(jīng)頑強(qiáng)堅(jiān)韌地走過了300多年的歷史

在外族人看來，老農(nóng)吳立沒有必要為基本已經(jīng)預(yù)料到的好收成而操心

但對侗人吳立來說，香禾糯是祖先給他們遺傳下來的珍貴財(cái)富

操心不僅是擔(dān)心收成，更是對祖先和特色水稻品系香禾糯的敬畏

2009年，中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局將香禾糯確定為受中國國家地理標(biāo)志保護(hù)的特色農(nóng)產(chǎn)品之一

從最初馴化栽培到揚(yáng)名天下，又有哪一樣事物不需要經(jīng)過時(shí)間和人心的長久磨礪呢？

易

豐收，只是人類的說法

對于大自然來說，從來只有過程，沒有結(jié)果

只有生物鏈的共贏，沒有僅為一己之欲的勝利

春季插秧時(shí)，農(nóng)人吳立遵照當(dāng)?shù)馗髂Ｊ?/p>

將田魚魚苗、幼鴨與秧苗一同放進(jìn)田里，使魚鴨與水稻一同生長

剛插秧時(shí)魚鴨還小，它們不會影響水稻生長

到了水稻的分株開始成熟，魚鴨才長成

這時(shí)魚鴨開始懂得啄食稻桿下多出來的谷以及周邊的雜草，使稻米營養(yǎng)更為集中

魚鴨日常于田里暢游，更可以為水稻提供天然肥料、翻松泥土以及增加水中的氧氣含量

而水稻引來的各種昆蟲又為魚鴨提供食物

稻、魚、鴨、人，互相借助對方的力量生長

他們組成了完美的生態(tài)鏈，不容化學(xué)農(nóng)藥的參與，至今有上千年歷史

已被列入聯(lián)合國糧農(nóng)組織的全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)和中國國家級重要文化遺產(chǎn)

2.

香

味道是識別薏仁米好壞的重要訣竅

行家甚至可以從中判斷出它的內(nèi)質(zhì)、年份、產(chǎn)地

13歲的俊俊已然已是個(gè)行家

每年錦屏薏仁米收獲的季節(jié)，俊俊都跟著爺爺進(jìn)行脫谷工序

他說，喜歡聞薏仁米出谷殼后的清香味道

當(dāng)堅(jiān)硬、飽滿、呈灰白色和黃白色光澤的米粒顆顆落入米筐，內(nèi)心充滿了驚喜

因?yàn)檫@不僅意味著粒粒薏仁米都是大自然的完美之作

更意味著家里的豐收

藥

煮好的錦屏薏仁米粥粒圓滾滾，像珍珠

未下肚，已被它的美色征服

然而更可貴的是，相較于皮相

它的食用和藥用價(jià)值更高

富含蛋白質(zhì)、脂肪、磷酸、鈣鐵、維生素，氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)

具有健脾益胃、補(bǔ)肺消熱、養(yǎng)顏駐容、輕身延年等作用

因而又被譽(yù)為“米中之王”

特

到一個(gè)地方旅游，游客們總是對于當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)情有獨(dú)鐘

看似盲目，其實(shí)是很有道理的

因?yàn)椋禺a(chǎn)是經(jīng)過一代又一代當(dāng)?shù)厝说臋z驗(yàn)、流傳，和數(shù)不清的外地人品評后被大眾所默認(rèn)的好東西

錦屏薏仁米是錦屏縣彥洞鄉(xiāng)的特產(chǎn)

在彥洞已有幾百年的種植歷史

如今，在歲月的流逝和人心的考驗(yàn)下已是美名遠(yuǎn)揚(yáng)

境

薏仁米，好是好

但它的種植對土壤條件、地理環(huán)境、生產(chǎn)小氣候要求較高

不是彥洞鄉(xiāng)地處亞熱帶高山低丘地帶，土壤酸性黃壤，平均海拔889米，年均氣溫14—15度，年降雨量1200—1350毫米，全年日照1086個(gè)小時(shí)這樣的條件

實(shí)難出產(chǎn)如此優(yōu)質(zhì)的薏仁米

3. 

硒

好與壞從來不是一成不變的，時(shí)代不同，標(biāo)準(zhǔn)不同

而食物，隨著社會水平的進(jìn)步，也已經(jīng)從溫飽的意義上升到更加準(zhǔn)確精致的生活追求

1976年，雜交水稻因穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)的特性逐漸走進(jìn)了千家萬戶，成為中國人餐桌上的主食之一

而在貴州黔東南丹寨縣，陳林等當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)戶們卻堅(jiān)持使用傳統(tǒng)的稻魚鴨共生水稻技術(shù)，種植祖先培育出來的傳統(tǒng)香稻

這種米因?yàn)楦缓哂刑岣呙庖吡Α⒖顾ダ稀⑶宄梭w內(nèi)有害物質(zhì)等諸多保健功能，丹寨縣也因此被譽(yù)為“中國硒米之鄉(xiāng)”

寨民陳林的選擇，是由于長久的接觸使他對米的認(rèn)識比我們更深刻：米，不僅是飽腹之用，更是對生活品質(zhì)的追求，對身體健康的負(fù)責(zé)態(tài)度

現(xiàn)在，他則把這種認(rèn)識和態(tài)度傳遞給了我們                      

 玉

面對食物，人們有3種本能：看、聞、嘗

所以東西好不好，很快便見分曉

10月農(nóng)忙過后，陳林妻子吳青就用今年剛收成的硒鋅米做了一桌豐盛的晚餐

家人手里端著的一碗碗蒸熟的硒鋅米，晶瑩剔透，仿佛白玉一般

濃郁的香氣刺激著嗅覺，讓人迫不及待地開始食用

松軟可口、糯而不膩的味覺則讓人停不下來

4.

飯?jiān)谠罨鹕蠠瑹熁鹑碎g

水汽被高溫逼出，漂浮在空中，像一幅白色的水墨畫

柴火很旺，李奶奶說，可比電和天熱氣燒出來的好吃嘞

李奶奶今年84歲，手骨靈活，身體強(qiáng)健

上山打柴、做侗布，忙不停

像是鄉(xiāng)寨版的秦怡，中國版的卡門·戴爾·奧利菲斯

但在寨里，奶奶并不特殊，這里的老人都是這樣

她們常年吃“藥米”——雷山紅米

含有花青素和多種豐富的營養(yǎng)元素，對人體具有延緩衰老、生津怡神、滋補(bǔ)強(qiáng)身、抗應(yīng)激反應(yīng)以及免疫調(diào)節(jié)等作用，還能預(yù)防結(jié)腸癌

城市和鄉(xiāng)村，名流和鄉(xiāng)野，看似完全不搭嘎的兩種人生，卻因?yàn)樽匀火佡浀牧α浚瑩碛幸粯拥拿利?/p>

國家森林公園雷公山下

一畦一畦綠油油、修長的紅米稻株

似乎再普通不過，不覺有何驚人之處

聽李奶奶說才知道

它們不喜化肥，一施化肥就要死掉

不需要?dú)⑾x劑，因?yàn)槿~子硬，沒有甜味，病蟲害較少

因?yàn)椴幌卜剩偌由现晷嗡缮ⅰ⒅仓贻^高、易倒伏以及只能選擇在海拔較高貧瘠的田中種植等原因，因而產(chǎn)量低、不成規(guī)模種植，體現(xiàn)不出它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，當(dāng)?shù)剞r(nóng)人一直不愿推廣種植，甚至棄之不用，一度徘徊在瀕臨絕種的邊沿

原來植物也有這么天然純粹的一面

寧可玉碎不為瓦全

雷公山紅米，當(dāng)?shù)乩习傩辗Q之為“老麻谷”

按種類分為：低桿紅米、高桿紅米和“三百棒”紅米三種類

如今在高海撥地區(qū)的喬仿、干角、小烏、大龍、山彎、雀鳥等20個(gè)村寨、600多戶農(nóng)戶都在種植這種水稻

農(nóng)人王平甚至說：今年我想擴(kuò)大種植規(guī)模，租了別人5畝田，再加去年的8畝，就13畝了

從曾經(jīng)一度瀕臨滅絕到如今備受追捧

真不知是該為他們今日的選擇喝彩還是感嘆他們昔日的愚蠢

5.

古代皇宮里的那群人最是知道什么是好東西

各地最新最好的土特產(chǎn)經(jīng)過層層篩選被定為貢品，年年進(jìn)奉

明清，榕江縣官員挑選錫利最優(yōu)質(zhì)的香米送往宮中

因米飯香、油質(zhì)高、味美被改名為“錫利貢米”

像古井貢酒一樣，被加上帝王家的專屬稱號

滄海桑田，改朝換代

米還是一樣的米

而帝王變成了21世紀(jì)的消費(fèi)者

 “舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”，其實(shí)不是人生多變而是時(shí)代的進(jìn)步

阿麗和家人圍坐在桌前，準(zhǔn)備開飯

但在兩個(gè)月前

它們還長在地里

稻株、稻穗彌漫著香氣

原來，那米飯通體的香是天生的！

眼睛不好的人最怕走夜路

看慣了城市的燈火輝煌，就會不適應(yīng)大自然的漆黑

老人常說，吃眼補(bǔ)眼，比如豬眼、羊眼

聽起來卻有份殘忍

榕江縣的人沒有這種顧慮

他們補(bǔ)眼的方式跟我們格外不同

爸爸告訴阿麗，平日里，好好吃飯，眼睛會亮亮的

爸爸說的飯是指錫利貢米做成的蝦狀米飯

因含人體必需的多種微量元素硒鋅、氨基酸和多種礦質(zhì)元素

可以改善視力，防治眼病和衰老

山鷹能在幾千米的高空看見地里的田鼠便是得益于眼睛里的含硒量

“他/她總是不好好吃飯”，這大概是多數(shù)媽媽在孩子年幼時(shí)都會說的話吧

但才6歲，剛上小學(xué)的蘇小沫卻很是讓人省心

餐點(diǎn)到了，米飯還沒盛好

小沫就乖乖坐好了，眼睛滴溜溜地瞅著晶瑩潔白、均勻完整的米粒子

思州人一日三餐都離不開米

早晨有米粥，中午和晚上有米飯

這種讓小沫天天吃不膩的就是當(dāng)?shù)赜忻乃贾菟?/p>

顆粒半透明，有光澤，整精米率高、均勻

蒸煮后飯米完整，潔白有光澤，軟而不粘結(jié)

對小孩子們來說不僅是美味更是趣味

小小水晶米營造出的畫面感，就這樣構(gòu)成了通往孩子童趣世界的大門

生活水平提高了，人們的飲食結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生了變化

各式各樣的葷味取代素菜成了餐桌上的寵兒

讓人吃得無比膩味

侗家人也有很多美名遠(yuǎn)揚(yáng)的菜肴

比如酸菜魚、炒香蟲、腌雞鴨......

但不管有多少這種人間美味

他們都始終離不開清香爽口的思州水晶米

因?yàn)閷δc胃來說，無論什么時(shí)候，清爽都是基本要求

食物，拋卻滿足溫飽的需要，最大的功用便是補(bǔ)給健康

對于主食米來說，更是如此

思州的水晶米便含有人體所需重要微量元素硒和鋅

硒能增強(qiáng)人體免疫功能，抗衰老

鋅能促進(jìn)骨骼生長發(fā)育，對成長期的孩子尤為重要

貪吃鬼蘇小沫在這方面是絲毫不需要擔(dān)心的

她的食補(bǔ)從童年便已開始

6.

上好的手舂扁米

來自時(shí)節(jié)與人力恰到好處的配合

秋收前夕，侗家有種糯禾的地方，都要開始加工扁米了。

扁米是收回熟至七、八成的糯禾，經(jīng)過脫粒、水煮、焙炒、碓舂、簸凈而成的一種米

因?yàn)樗怯蒙形赐耆墒斓呐垂燃庸ざ桑汉螅鬃兂杀庑危苑Q為扁米。

扁米原本只是侗家人自己享用的奢侈美食，如今，每年還有少量上市出售，讓城里人也品嘗到扁米的味道。

那一口濃濃的秋味兒

正是扁米的靈魂所在

扁米是侗家的一種特色食品，其香氣誘人而稀有可貴，因?yàn)樗菑孽r嫩的糯禾中提取而成的，只有在秋天時(shí)節(jié)方能品償?shù)剿奈兜馈?/p>

秋收前夕，稻田里的糯谷穗灌漿低頭后，繼續(xù)光合作用和晨露的滋潤使谷粒漸漸地飽滿，這時(shí)谷漿已凝固，但還沒變硬，顏色呈微黃，這時(shí)是制作扁米地最佳時(shí)機(jī)。

如果谷穗成熟，黃到了可以收割地時(shí)候，制作出來的扁米就談不上嫩，口味欠佳。

從田地回到寨里

新生的禾糯面臨原始的雕琢

每當(dāng)田里的糯禾即將成熟時(shí)，婦女們即從田里折回禾把，用鍋鏟將顆粒鏟落，然后放進(jìn)大鍋頭加少量水煮干，用文火將煮后的谷子焙焦，倒出簸箕待冷卻后，舂脫糠殼，簸凈即成。

對感覺和火候的高度要求

讓炒變成一門功夫

炒，這是一個(gè)難度相當(dāng)高地技術(shù)環(huán)節(jié)，十分講究火候。如果炒不到“位”，水分還多，扁米就會舂成團(tuán)，不能脫殼。

炒過頭，舂則好舂，但米質(zhì)硬，不綿軟，形也不扁。

所以扁米的炒作程序要恰到好處，這就需要靠心靈手巧的婦女們邊炒邊用手摸了，全憑感覺。炒好后倒進(jìn)簸箕里晾著，讓其冷卻，用食指拇指捏著搓谷粒，谷殼松動(dòng)，就可以舂了。
 　　

扁得好不好

就看這一手舂米的功夫了

舂是一道煩人累人的工序。

舂了簸，簸了舂，這時(shí)要邊簸邊用手搓揉，把成團(tuán)的扁米搓散，才能簸去谷糠。

這樣反反復(fù)復(fù)地舂與簸，直至扁米完全脫殼，然后簸盡糠雜，放進(jìn)少許地新鮮姜葉同扁米再舂。

姜葉的作用一是調(diào)色，二是調(diào)味。

待姜葉被搗爛、均勻地與扁米沾在一起后，再取出扁米篩簸，除盡所有的雜質(zhì)，剩下的就是純凈的扁米了。

純凈的扁米，呈淡青色，一粒粒又扁又大，具又誘人的形感、色感、味感，香氣撲鼻。

扁米的舂制，有“九舂九簸“之說，人們也往往從扁米的制作中來看婦女的巧與能。

美味始終不變

但，會吃更好吃

扁米呈淡綠色，入口嚼食感到又軟又香，還有甜味感。老少都很喜歡吃。

扁米的吃法在于嚼。

要是狼吞虎咽，那就是豬八戒吞人參果——不知其味，如果細(xì)細(xì)地嚼，就越嚼越有味，越嚼越香，讓你回味無窮。

扁米不僅食味誘人，還具有生津、益胃、補(bǔ)脾的功能，對人的身體健康十分有益。

 7.

此墨非彼墨

嘗嘗這味“墨香”

墨米，又稱黑糯米。因其谷殼、米粒內(nèi)外均為紫黑色而得名。墨米，是一種珍稀稻種，為糧中之珍品，所含氨基酸達(dá)18種之多，粒粒飽滿，帶有光 澤，帶有淡淡的米香味道。

吃飯不是吃藥

但，好飯有藥的療效

墨米含氨基酸18種之多。 《本草綱目》贊其“滋陰補(bǔ) 腎，健 脾暖 肝，明 目活 血”。長期食用，有健體及延年益壽之功，因而古代宮廷把墨米列為首選 貢米。

此外，墨米還含有脂肪、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)萬分，具有滋陰補(bǔ)脾、健曖肝、明目活血之菌效。除可作產(chǎn)婦和病弱者、老人的滋補(bǔ)食外，還可治療一般性的鐵打損傷、風(fēng)濕病等，故又稱“藥米”。

高氨基酸含量和微量元素、維生素

夠不夠進(jìn)貢的理由？

墨米，亦稱黑貢米，古時(shí)把它獻(xiàn)給漢武帝，漢王食后贊曰“好米”，從此被歷代皇帝所享用，故以“貢米”久負(fù)盛名。

墨米被認(rèn)為是稻米中的珍品，與普通稻米相比，墨米不僅蛋白質(zhì)含量相當(dāng)高、人體必需的氨基酸齊全，還含有大量的天然墨米色素、多種微量元素和維生素，特別是富含鐵、硒、鋅、維生素B1、維生素B2等。   

在水墨山林中

養(yǎng)成日后墨的神色

山清水秀，民風(fēng)淳和的黔東南，產(chǎn)出的墨米無污染，無染色。

農(nóng)友們不施灑農(nóng)藥，這種世世代代的堅(jiān)持與默契清澈了山林溪水，純凈的山水也孕育了當(dāng)?shù)氐奈骞入s糧，墨米就在這塊干凈，自然的肥沃土地中，茁壯成長。

食、飲同源

米和酒是分不開的孿生子

該稻米還可以釀造呈墨米酒。

該米釀成的墨米酒，濃郁純香，口感至極，是絕佳的貴賓宴酒。