艾永亮：餐飲企業(yè)難以長存，打造超級產(chǎn)品的小龍蝦成例外
每年6月至8月是吃小龍蝦最好的季節(jié)，這種繁殖能力極強(qiáng)的“物種”早在上個世紀(jì)40年就被引入中國，時至今日已經(jīng)成為國內(nèi)最受歡迎的夜宵食物。從2016年起，小龍蝦早已占據(jù)國內(nèi)絕大多數(shù)地區(qū)，各大商家比拼的并不是有沒有這道菜，而是誰做的小龍蝦更好吃。
從2010年起，在熱門街道上的餐廳就開始烹飪小龍蝦。而在競爭激烈的餐飲市場，美食總是三年一換，流行的風(fēng)刮完一陣又一陣，但是卻無法撼動小龍蝦的地位，真是鐵打的小龍蝦，流水的美食。特別是夏季，小龍蝦作為食材界的佼佼者，無論男女老少都要吃上一口，甚至連并不符合烹飪條件的小龍蝦的街邊商販，都要將做好的小龍蝦打包好拿到街邊售賣。在以萬億級為數(shù)量的餐飲市場，光是小龍蝦這款單品的市場規(guī)模就高達(dá)千億。
為什么小龍蝦能火爆那么久呢？這一切當(dāng)然要?dú)w功于產(chǎn)業(yè)鏈上游的大范圍養(yǎng)殖。有了充足的上游供應(yīng)，小龍蝦才能“跋山涉水”，遍布全國。
我們可以進(jìn)行對比，跟小龍蝦同款熱門的還有陽澄湖大閘蟹，同樣是水產(chǎn)食物，但是會有很多人擔(dān)心自己吃的陽澄湖大閘蟹是不是假的。這是因?yàn)殛柍魏箝l蟹這款單品早已跟地區(qū)掛鉤，形成了產(chǎn)地品牌。這對于產(chǎn)品來說，并不是一件好事。就像小龍蝦在中國的起源，四川與湖北可以各執(zhí)一詞。但是在吃小龍蝦時，幾乎很少人會說，我要某個地區(qū)的小龍蝦。
這其中的原因就在于，從餐飲的角度來看，一想要一種食材成為超級產(chǎn)品，首先它需要形成了高效率的閉環(huán)產(chǎn)業(yè)鏈，才造就了食材在市場生命力周期長久的拐點(diǎn)，通過供應(yīng)鏈的進(jìn)化，褪去網(wǎng)紅這層外衣，實(shí)現(xiàn)了極具效率打造超級產(chǎn)品的革命。
打造成超級產(chǎn)品的小龍蝦至少還能再火十年
為什么會這樣說呢？
舉個例子，在如今的國內(nèi)快餐市場，炸雞塊早已成為必備的產(chǎn)品，相信大家多多少少還會有些印象，在炸雞塊進(jìn)入國內(nèi)時，有很多人為了品嘗它排起了長長隊伍，那時的炸雞塊成為了那個時代的網(wǎng)紅、直到現(xiàn)在，大家對炸雞塊早已司空見慣，不過這并不代表炸雞塊退出了歷史舞臺，它依舊是快餐菜單上必不可少的一部分。
換句話說，當(dāng)人們對一款產(chǎn)品的存在習(xí)以為常，就不再視它為超級產(chǎn)品時，反而說明這款產(chǎn)品會長久的生存下去。這種現(xiàn)象可以稱之為“見怪不怪”。
很多人都會將外國快餐的成功，歸咎于外國快餐的標(biāo)準(zhǔn)化，但這種標(biāo)準(zhǔn)化有哪些維度呢？其實(shí)在這些維度中包括了食材的標(biāo)準(zhǔn)化與工藝流程的標(biāo)準(zhǔn)化。有些食材本身就具有較高的標(biāo)準(zhǔn)化程度。所以工藝流程的標(biāo)準(zhǔn)化才是質(zhì)變的開始。
那么小龍蝦會跟炸雞塊一樣變成日常嗎？
關(guān)鍵在于，小龍蝦是否形成了穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，穩(wěn)定的意義在于數(shù)據(jù)的穩(wěn)定和品質(zhì)的穩(wěn)定。
在餐飲行業(yè)中，新鮮度是最核心的問題，特別是伴隨著新零售的到來，追求”新鮮“成為消費(fèi)升級的代表趨勢。基本上只有是食物都會涉及到保鮮問題，這也是本質(zhì)問題。
而小龍蝦的痛點(diǎn)和許多的水產(chǎn)品一樣，不易儲備，加工復(fù)雜，還有季節(jié)性。
所以小龍蝦企業(yè)最該做的是提高小龍蝦的生存率和打通銷售渠道，不僅如此，在上游時企業(yè)可以通過場地建設(shè)工程，廣收通貨，免去挑選小龍蝦的環(huán)節(jié)，在工廠內(nèi)通過流水線清洗、分揀、加工，出來后的成本再通過冷鏈送到門店。在如此高效率的前提下，把一些關(guān)鍵性的創(chuàng)新技術(shù)轉(zhuǎn)移到上游去，用機(jī)械和科技去代替人工，這就是我們所說的標(biāo)準(zhǔn)化。
這里面的創(chuàng)新技術(shù)指的是““秒凍鎖鮮”技術(shù)，成了較為關(guān)鍵的工藝，其原理是將烹飪好的小龍蝦，在零下一百零八度的低溫中進(jìn)行急速冷凍，這樣加工出來的小龍蝦，可以在零下十八度的環(huán)境下存放十八個月之久。這一項技術(shù)不僅減小了小龍蝦產(chǎn)品的損耗，而且還大大地減小了人力。而C端的商家可以根據(jù)產(chǎn)品再調(diào)制出不同口味的小龍蝦，當(dāng)然在確認(rèn)口味之前，需要在標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)節(jié)做到盡善盡美。
2016年是餐飲供應(yīng)鏈爆發(fā)的元年，資本紛紛涉足該領(lǐng)域，而小龍蝦“風(fēng)靡全球”的時期也是在2016年。
小龍蝦持續(xù)著自身的火爆，而想要在競爭激烈的行業(yè)中尋找突破，只能在整合供應(yīng)鏈上找到一個單品尋找突破口，并進(jìn)行創(chuàng)新口味才能打動顧客，這時就需要公司進(jìn)行市場調(diào)研和自主研發(fā)了。
也許有一天小龍蝦的地位會被其它美食說替代，但對于企業(yè)而言，唯有確立公司戰(zhàn)略，堅持創(chuàng)新方向，只做一個產(chǎn)品，打造出一款超級產(chǎn)品，而不是去做全品類餐飲供應(yīng)鏈。
說到餐飲供應(yīng)鏈公司，就不得不提美國西斯科，它們是是北美最大的食品銷售企業(yè)，通過食材一站式服務(wù)。他們擁有者40多萬種產(chǎn)品，自有品牌占比10%，每年運(yùn)送130億件食品或其他產(chǎn)品，早已為356000家餐廳、飯店、學(xué)校和醫(yī)院提供食餐，服務(wù)的用戶高達(dá)420000家，而我們中國還未出現(xiàn)過如此全面的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)。
其實(shí)我們中國餐飲市場很大，確實(shí)有可能出現(xiàn)類似西斯科的企業(yè)，但是我們必須明白，中國市場和美國市場的差異性，首先，美國的餐飲泡泡的連鎖程度較高，其次他們的食材范圍比較簡單，畢竟是西餐，跟中餐的種類沒得比。再加上西斯科是進(jìn)行過多次的并購才有了如今的成績。
俗話說魚和熊掌不可兼得，如果一家企業(yè)想要做大做全，那就不可能將產(chǎn)品做細(xì)和做深，對于一家想要打造超級產(chǎn)品的企業(yè)而言，還是先從做細(xì)做深為準(zhǔn)，畢竟這樣才能讓自身企業(yè)在競爭中脫穎而出并占據(jù)一席之地。
對于餐飲市場來看，食材的新鮮度永遠(yuǎn)是用戶討論的話題，于是冷鏈問題成了限制中國餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展的痛點(diǎn)。就目前國內(nèi)的物流公司來說，我們的冷鏈網(wǎng)絡(luò)還不算完全完善，例如，從上海到北京的食材可以做到全程冷鏈，但一旦是到了偏遠(yuǎn)地區(qū)，那就很難保證了，這時，企業(yè)必須通過創(chuàng)新來需要解決冷鏈配送的問題。
這種冷鏈配送的不完善，不但制約了中國餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展的速度，也會影響國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的規(guī)模及效率。
在艾永亮老師看來，“無論是哪一種餐飲供應(yīng)鏈的模式，最終都是以提高效率為目標(biāo)。而國內(nèi)從源頭到餐桌造成的鏈條，并不是一家企業(yè)就可以完成的工作，最后還是需要多方的協(xié)助”。
雖然垂直供應(yīng)鏈模式是相對全品類的模式，能夠更好地聚焦產(chǎn)品，但一家TO B公司如果想要保證產(chǎn)品品質(zhì)及市場地位，不僅要對產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量親自過問，還要明白企業(yè)創(chuàng)新的目的是為了打造超級產(chǎn)品，才能決定哪家企業(yè)笑到最后。
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