烘焙店，還是一門好生意嗎？
你發現了嗎？曾經在各大平臺出圈的網紅烘焙店，現如今跌入了谷底。
前段時間，定位高端的網紅烘焙料理教學品牌“ABC Cooking Studio”（以下簡稱“ABC工作室”）關閉了中國大陸所有門店，ABC工作室發文稱“入不敷出導致公司資金已無法繼續再進行后續正常經營”“即日起關閉中國大陸地區所有門店，公司進入清算階段”，落款日期為7月31日。
不僅僅是ABC工作室這樣的烘焙教學品牌，還包括虎頭局、墨茉點心局、昂司蛋糕、Lady M、熊貓不走在內的眾多品牌紛紛宣布倒閉，烘焙行業迎來了至暗時刻。
烘焙店的興起其實是與飲食工業化的發展密不可分，當食品的可規模化加工遇到了口感口味的定制化，必然會出現商機，也必然會出現矛盾，烘焙店的誕生便是如此。
尤其是當“健康”成為剛性需求之后，大量的烘焙店會進入其中。
只是，烘焙行業是一個低門檻低天花板的行業，短期之內無法速成，長期之內需要養成，這里的養成指的是需要個時刻關注市場趨勢和消費者需求變化，但是，在大部分人渴望快速出圈的心態加持下，諸多負面問題便顯現了出來。
①產品生命周期過短。從臟臟包到新中式點心，每一種產品的生命的的確確抓住了年輕人的胃，但是沒有進行革新，看似是踩準了流量，其實從未真正找到核心的競爭力，缺乏差異化，加上大量的仿制，影響了烘焙店的口碑形象與銷量。一款真正有競爭力的單品是需要刻進消費者的認知里，品牌不能只有故事，扒開故事背后得能看到產品，比如好利來的半熟芝士、鮑師傅的肉松小貝、詹記的宮廷桃酥等。
很多烘焙品牌的單品很多，但真正被消費者牢記的產品卻沒有，可替代性強，消費者也就沒必要非買這一家。
②無法形成規模化。烘焙師的制作、烘焙店的配方和原料是烘焙店的下限，但是當過于依賴烘焙師，并且在買方市場對于價值的掌控力度更強的時候，會讓賣方陷入了兩難的境地：創新需要資本輸血，可是沒有資本會進行輸血，而自我造血能力又不足，不得不繼續增加研發成本，為此不得不采取預付制、增加店面經營面積等形式，拆了東墻補西墻。
國內的大部分的烘焙店，依舊是以社區店的形式，店面稍微大一點、涉及到線下售賣的烘焙店而言，店面租金、裝修、烘焙器材以及人工成本、營銷等都需要資金，投入的成本更高，少則二三十萬，多則百十來萬。
一些店鋪每天的銷售額可能并不低，但是除去各種成本后，利潤微乎其微甚至是負值，長此以往，根本沒辦法生存。
③單品連鎖烘焙店的盈利模式依然很難跑通。押注單品的烘焙品牌拿下融資。比如，專注于榴蓮烘焙的“榴小夏”獲得了千萬級融資。烘焙專門店，從單品切入，聚焦某一賽道，SKU少可以降低成本。產品精簡后，門店面積相對更小、經營更靈活，這也讓門店啟動、復制變得相對容易。此外，一旦出圈，品牌能快速占領消費者心智。但是，單品意味著消費者選擇更少，進店意愿也更低，如果門店盈利能力無法保障，很難活長久。
尤其是在“健康”被消費者格外關注的今日，單品模式，也就是更容易堆積高糖高油，作為高油高碳水的食物，一個白面包的升糖指數為71，比蔗糖（69）還高，所以它的受眾人群自然也就沒有那么多，消費群體也相對較窄。
那么，烘焙行業還會有轉機嗎？烘焙店，還是一門好生意嗎？
轉機還是有的，只是不一定是在我們認知的那個領域。
根據艾媒咨詢《2024～2025年中國烘焙食品行業現狀及趨勢研究報告》：“2023年中國烘焙食品零售市場規模達5614.2億元，同比增長9.2%，預計2029年可達到8595.6億元，根據用戶調研，女性為烘焙食品消費主力，消費者購買習慣已形成，而依據趨勢分析，產品更趨多元化、健康化，冷鏈烘培市場前景廣闊。”
“在產品屬性方面，烘焙食品呈現健康化、趣味化趨勢。隨著健康追求增強和居民消費升級，人們對烘焙食品的健康標準在提升，對食品原料愈發關注，健康、低脂又好玩的烘焙食品更受消費者歡迎。為順應消費者新消費趨勢，各烘焙食品品牌爭先推出采用健康原料制作的產品，以滿足消費者需求。例如，歐包、輕食糕點和從海外興起的貝果成為天貓營養輕食糕點的趨勢品類。”
我預計，未來的烘焙店，熱銷產品仍然會是以平價產品為主，尤其是以社區烘焙店、商超烘焙店、便利店?烘焙店的店面模型為主，這也就要從業人員首先要具備很強的產品研發能力，掌握扎實的基礎知識，對烘焙材料有自己的理解，然后去研發自己想要的產品，而不是去學一個配方，其次是增加品牌的知名度，讓營銷推廣自然而然嵌入到烘焙店之中，最后，也是最重要的，要提升顧客的購物體驗，留住顧客并增加復購率。
而回到烘焙店的經營策略來進行分析，烘焙從業者將需要回歸生意本質，結合門店經營現狀制定更清晰的業務規劃和增長策略，實現門店的穩健經營，回歸小而美。
以上。
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