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第二集 心傳

有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳，心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個瞬間，無不用心創(chuàng)造。

美味的前世是如畫的美景。清明，正是油菜花開的時節(jié)。富堨村唯一的油坊主程亞忠，和其他中國人一樣，在這一天祭拜祖先。油坊的勞作決定全村人的口福。中國人相信，萬事順?biāo)欤且驗樽嫦鹊谋佑印Ｌ镞叺腻忮耍瑢ν宓某唐堌靵碚f，意味著用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā)，接下來會是連續(xù)的晴天，這是收割菜籽的最好時機(jī)。5天充足的陽光，使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束，接下來它要開始一段奇幻的旅行。

一年中，隨和的程亞忠只有在收菜籽的時候才會變得嚴(yán)苛起來，30年的經(jīng)驗，練就一雙火眼。色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤飽滿，不摻任何雜質(zhì)，尤其干燥度，程亞忠必須把關(guān)，水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。6月，油坊開榨，榨油工來自附近的村莊。工作期間每天的午餐由老板娘負(fù)責(zé)，炒籽是第一步，高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易，隨著菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸彌漫整個村莊。菜籽油有獨特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生聞有徽臭，入口異香的奇特效果。制坯暗藏玄機(jī)，磨碎的菜籽，蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。

菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過，菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一。今天，通過科學(xué)的精煉手段，油的煙點大大提高，加上品種改良，可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。對于靠菜籽油生活的徽州人來說，一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨榨油，傳承一千多年的古老工藝。電力機(jī)械時代，血肉和草木之間的對決，依然煥發(fā)著原始的生命力。重達(dá)100公斤的撞錘，敲打木楔子，對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出，反復(fù)榨打，持續(xù)三個小時，在追求利益和效率的今天，這，也許是對祖先智慧最好的繼承。

菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給菜系的廚師創(chuàng)造了施展技藝的舞臺。紅油的烹制，必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒，使辣椒迅速脫水，滲出香味，搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵，過低，潷不出辣椒的香味，稍高，又容易焦糊。中式廚房不依賴溫度計，全憑廚師的手感和經(jīng)驗精準(zhǔn)控制。辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人。菜籽油在四川人手里，完成了華麗的轉(zhuǎn)身。然而，退去令人興奮的熱辣，徽州，生活依舊平淡。今年的收成，全部存入油坊，折算成105公斤菜籽油。程茍仂可以隨時提取，沒有期限，這是油坊對村民的承諾。

傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命，相比都市，中國的鄉(xiāng)村，更能感受到手工技藝的溫度。

秋收過后，黃土高坡褪去顏色，張世新正在等待合適的天氣。延河水，幾十年的經(jīng)驗使配比精確無誤，白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密。反復(fù)揉壓，增加彈性，張世新今年腿病復(fù)發(fā)，行走困難。一次和面35公斤，只能由老伴一人完成。午夜時分，醒面時間已經(jīng)足夠，現(xiàn)在要開始搓條盤面的工序。張世新年輕時，手藝一流，遠(yuǎn)近聞名，外鄉(xiāng)人慕名來學(xué)徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學(xué)的。掛面做得好，能賣到縣城，甚至更遠(yuǎn)，靠這門手藝，老兩口拉扯大了5個兒女。曬干的掛面，易于貯存，每根直徑1毫米左右，持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生中空的細(xì)孔，口感細(xì)膩綿軟。

中國出土過4000年前的面條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在于中國人的生活。地域迥異，粗細(xì)不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。面條，最為素凈，既是簡樸的果腹之物，也可以襯托任何食材，容納萬千滋味。破曉時分，盤面完成二次發(fā)酵，到了施展拳腳的時候。陜北，空氣干燥，水分蒸發(fā)快，繞面的速度是成敗關(guān)鍵，放入專用的面箱，第三次發(fā)酵，等待面條更大程度的舒展。黃土高原，古老文明的發(fā)源地，農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)。每一口窯洞里的家族，長輩最在意的，莫過于給孩子留下什么。物質(zhì)是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變。爺爺不便走動，到了兒孫們接過擔(dān)子的時候。撐面桿從中間精準(zhǔn)分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處。160根一掛，能拉長到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最后的塑造。潔白的掛面，為蒼涼的黃土地和一家人的日子，都增添了幾分暖意。

所謂“心傳”，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念，以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。

與北方面食不同，長江以南，人們更喜愛米制糕點。這不是簡單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工，和嚴(yán)密的傳授體系。精細(xì)加工存在于每一個環(huán)節(jié)，糯米加水研磨，經(jīng)過處理的糯米粉，質(zhì)地更加均勻細(xì)膩。水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創(chuàng)造多變的口感。這是制作蘇式糕點的基本功。糕點廚師是運用各種“兵器”的行家。應(yīng)季而變的餡料，取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰。中國的廚房，處理米，面點心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。廚師，作為傳統(tǒng)行當(dāng)，一直以師徒的形式在中國延續(xù)。今天，年輕人通過學(xué)校教育，掌握烹飪基本技能。但要成為真正的廚師，仍需要一位師傅點化。師徒，中國傳統(tǒng)倫常中，最重要的非血緣關(guān)系之一。

揉面是最基本的，呂杰民門下學(xué)徒20個，并非人人都能得到真?zhèn)鳌０⒚纾瑒倽M20歲，老家蘇北，3年前高中畢業(yè)，跟隨父母來到蘇州。父母希望家里的男孩能考上大學(xué)，阿苗是長姐，她需要盡快自食其力。

離蘇州1400公里的深山里，另一種更原始，粗獷的食物，可以依稀看到中國糕點的進(jìn)化歷程。日照時間越來越短，采挖蕨根的時候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包，是用蕨類植物根中提取的淀粉，制作而成。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個秘密，從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點，糍粑。鄧開風(fēng)的祖輩游耕游居，被稱為“過山瑤”。過去糧食產(chǎn)量有限，蕨根糍粑是過冬主食。如今制作蕨粑，不僅是對美味的留戀，也是祖輩提
醒后代，不忘艱難時日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過濾系統(tǒng)。父親教會鄧開風(fēng)，如何獲取大山的饋贈，也告誡他要敬畏山神。經(jīng)過一天的沉淀，到了檢驗成果的時候，再次沖洗，更細(xì)密的過濾，就可以制作蕨根糍粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團(tuán)韌性極強(qiáng)，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬干的淀粉，扯成小團(tuán)，就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼，也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。

面對嚴(yán)厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰(zhàn)，反復(fù)練習(xí)的三角團(tuán)，終于得到師傅認(rèn)可，第一次，她的手藝可以上桌。小小的成就感激勵著這個女孩，每天收工后只要有剩余的食材，阿苗就會留下來繼續(xù)練習(xí)。蘇式糕點，中國漢族糕點的重要流派，與古典園林一樣，是蘇州的標(biāo)志。這座城市的另一面，現(xiàn)代化的世界工廠，吸引著700萬外來人口，造就了當(dāng)今中國第二大移民城市。

飛速變化的生活中，古老的傳奇依然在上演。在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一門絕技。將帶餡的糕團(tuán)，制作成惟妙惟肖的動植物造型。從塑造漢字到塑造糕團(tuán)，“象形”一直是中國人的獨門心傳。這種別具一格的糕點，已經(jīng)不是單純的食物，而是更高層次的，對生活情趣的審美。制作船點，既需要靈巧的手法，更需要先天的悟性。能見識到這門手藝，已經(jīng)是莫大的獎勵。師傅則有另一番用意，為了延續(xù)蘇式糕點的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。上有廟堂之高，下有江湖之遠(yuǎn)，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。

而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。汕頭的一天從海鮮市場的喧鬧開始，為家里的小店采購食材，是阿哲每天的任務(wù)。這個年輕小伙，儼然是菜場里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱“阿烏”。阿哲有四個姐姐，他是家里唯一的男孩。中國社會，父子的傳承關(guān)系比師徒更緊密。子承父業(yè)，被認(rèn)為是最順理成章的事。但幾年前，阿哲考上廣州的大學(xué)，一心想在那里闖蕩。職場受挫，回到家鄉(xiāng)，阿哲在家里的小店幫忙。店里的招牌是蠔烙，要做好這道最普通的潮汕小吃，一切從頭學(xué)起。在此之前，阿哲甚至沒有洗過一只碗。蠔，也叫牡蠣，生長在沿岸淺海。2000多年前，中國就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。潮汕地區(qū)的汫洲，家家戶戶以蠔為生。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢坌《剩云饋砀r嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城，洗盡鉛華，巷子深處，隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法。蕃薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚露提鮮，入口外焦內(nèi)潤，脆嫩兼?zhèn)洹０醯氖炙嚥恢瓜柪樱祥T制作宴席才是主業(yè)。阿哲跟著父親出去辦桌，從打下手做起。畢業(yè)于工商管理專業(yè)，現(xiàn)在卻和最平凡的食物打交道。他發(fā)現(xiàn)刻好一個蘿卜花，并不比解一道高等數(shù)學(xué)題更容易。這一次，阿哲得到掌勺的機(jī)會，上桌前，還要父親最后潤色。

高速發(fā)展的中國，人們對新事物的追逐更加急迫，是堅守傳統(tǒng)，還是做出改變，這是一個問題。

揚州，長三角發(fā)達(dá)城市圈中，獨具個性的城市。楊明坤，63歲，評話藝人。揚州評話，一種流傳四百多年的民間藝術(shù)。戰(zhàn)爭，英雄，愛情，背叛，說不盡的故事，全憑一張嘴。這不僅是一張說書的嘴，也是一張?zhí)籼薜淖臁Ｅc廚師朋友，探討日常小菜的門道，對他而言是一樁樂事。

一盤精到的燙干絲，代表了揚州人對生活的基本要求。大白干，每塊橫批成28片，再切細(xì)絲，根根分明，韌而不散。100攝氏度的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油。素雅的外觀，卻有極為軟嫩鮮香的口感。楊明坤要準(zhǔn)備一席家宴，這是每年一次的傳統(tǒng)，師傅下廚，款待徒弟，美食的傳承，離不開挑剔的美食家。豐富的閱歷和敏銳的味覺，讓楊明坤能準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓，很少有人比他更了解揚州味道的正宗所在。

汕頭，日新月異，阿哲，正在嘗試突破。文蛤，花蛤，豆腐魚，顧客可以自由搭配。傳承四代人的蠔烙，在他手里變幻出新意。阿哲經(jīng)過反復(fù)實驗，不斷地往傳統(tǒng)蠔烙中添加新的食材。原本最熟悉的小吃，給食客帶來意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對傳統(tǒng)的繼承和升華。隨著時代而流變的美味，與舌尖相遇，觸動心靈。對揚州人來說，上午喝茶皮包水，下午洗澡水包皮，如果再聽一場評話，便是平凡而精彩的一天。就像那些動人的故事，聽過千遍也不厭倦，尋常的衣食住行中，傳統(tǒng)日復(fù)一日地延續(xù)。阿哲家的小店，存在了百年，明天仍將帶著新意，開門迎客。

上海浦東三林塘，曾有一個鄉(xiāng)村廚師群體，人稱“鏟刀幫”。他們結(jié)伴闖蕩上海灘，歷經(jīng)一個世紀(jì)，人才輩出。其中有一個家族，五代為廚，經(jīng)過數(shù)十年磨礪，至今仍活躍于廚界，終成一代宗師。李明福，掌管家族經(jīng)營的小餐館，每天早餐5點，他要去市場采購。為了保證原料新鮮，食材只買當(dāng)天所需，分量事先做了估計。精打細(xì)算，親力親為，是上海男人做事的習(xí)慣。每個晚上，后廚都是一番刀光劍影，李悅掌勺，李巍操刀。李明福的兩個兒子是廚房里說一不二的將領(lǐng)。這對孿生兄弟的廚藝青出于藍(lán)，李明福不再需要親自下廚。家族的手藝得以傳承，是他最大的欣慰。

一條黃浦江，見證了上海的成長。在這座城市中西雜糅，包容開放的味覺歷史中，有一種滋味，出身低微，卻自成一家。在演變中，不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來越清晰，強(qiáng)大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。

在本幫菜的江湖里，83歲的李伯榮，靠一身功夫，贏得一世之名。拳不離手，曲不離口，功夫，沒有捷徑。李巍，李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學(xué)習(xí)廚藝。刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個廚師的功力。蓑衣刀法，依靠手腕控制，下刀力度，位置，方向，全在方寸之間。整魚脫骨，考驗對食材結(jié)構(gòu)的了解，精確割開骨肉相連的結(jié)點，完美分離。極致刀功如同高深武術(shù)，只有手上功夫練到純熟無比，運刀才能隨心所欲，游刃有余。

本幫菜中的刀功菜，扣三絲，李巍的絕活。火腿，雞脯，冬筍，三種極鮮的食材，先披薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲。食材事先煮熟，切絲，為了擴(kuò)大食材與湯汁的接觸面。烹制過程中，三種味型同時釋放，融為一體。細(xì)致的刀功，更能讓食材呈現(xiàn)出獨特的美感。美味與形色兼顧，正是中國人的飲食哲學(xué)。哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候。油爆河蝦，烹飪過程不足10秒，油溫達(dá)到200攝氏度，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時間上不能相差分毫。李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲，判斷出鍋的時機(jī)。收汁時，再次入鍋，同樣干凈利落。這道菜對火候的考校，有著教科書一般的嚴(yán)格。

關(guān)于火候，廣東菜中有更極致的例子。啫啫煲，追求食物的新鮮生嫩，猛火急功，盡可能縮短烹飪時間。不僅如此，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離，調(diào)整火力和“抄起”沙煲的時機(jī)。奔跑的過程，烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。在中文里，“火候”一詞的使用并不局限在廚房，更能用來評價處世的修養(yǎng)以及為人的境界。

李伯榮最高興的，是回到自己工作過的廚房。1945年開始學(xué)藝，80歲告別后廚。時代變遷，命運沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺。好學(xué)，用心，傳道，授業(yè)，讓他收獲了今天的成就和尊敬。傳承中國文化的，不僅僅是唐詩，宋詞，昆曲，京劇。它包含著，與我們生活相關(guān)的每一個細(xì)節(jié)。從這個角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者。

徽州，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料。

陜北的窯洞前，張世新的兒孫們，掛出了自己制作的面。

莽山瑤族，仍然感恩來自大山的饋贈。

從手到口，從口到心，中國人延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式。只要點燃爐火，端起碗筷，每個平凡的人，都在某個瞬間，參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩。