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第一集 腳 步

西藏林芝。印度洋吹來暖濕的季風，植物正在瘋長，又到了白馬占堆最忙碌的季節，天麻和靈芝是重要的經濟來源。但是，一個月后，它們將消失得無影無蹤。

從峽谷到雪山7000 米的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區系最豐富的地區，弟弟高中畢業，白馬得迅速掙夠他讀大學的費用，在此之前他為弟弟準備了一件特殊禮物。

西藏80%的森林集中在這里，白馬占堆努力搜尋幾天前發現的蜂巢，現在他得想辦法到達樹頂。在當地人眼中，蜜是寶貴的營養品，值得為它冒險。聽起來難以置信，但是這種風俗，已經延續數百年。

白馬選了一根藤條，使自己與大樹相連，從現在起，這根藤條關系生命。看起來進展不錯，1 個小時過后，白馬爬了很高，但，還有更長的距離要爬。父親放心不下，匆匆趕來。白馬占堆已經不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了下來。3 個小時過后，白馬接近樹冠。現在，他準備擺脫藤條，40 米高，并且沒有任何保護。這是一次危險的行走，野蜂并不怕人，白馬從長輩那罜學會了點燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞，就可以得到最甜美的蜂

在與世隔絕的大森林罜，甜食非常難得，而蜂蜜是白馬能帶給家人，最珍貴的禮物。甜是人最簡單，最初始的美食體驗。蜂蜜80%的成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類唯一的甜食，蜂蜜能快速產生熱量，補充體力。這對我們的祖先至關重要，和人工提煉的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不經過水解就可以直接被人體吸收。

在中國的廚房，無論烹飪菜肴還是制作甜點，蜂蜜都是其他糖類無法替代的，當然，白馬家最喜歡的是酥油蜂蜜。獲得蜂蜜，對藏族小伙子而言，要攀爬10 層樓的高度，而對另外一些人來說，則要經過上萬公里的艱苦跋涉。油菜剛剛開花，譚光樹已經準備啟程。老譚是職業養蜂人，20 多年來，依靠這份工作，他養育了一雙兒女。

每年清明，老譚都要和妻子吳俊英踏上追逐花期的旅程。一晝夜，蜂箱已在500 公里外的秦嶺?；ǖ奈兜罌Q定蜂蜜的味道，地區不同，味道也完全不同，這正是蜂蜜作為美食的神奇之處。秦嶺出產中國最頂級的槐花蜜，但是老譚心里毫不輕松，畢竟，養蜂是靠天吃飯的行當。

4 月中旬，天氣突變，大風伴隨降雨，花期提早結束。沒有人知道，糟糕的天氣會持續多久。20 多年前，老譚向未婚妻許諾，要帶她從事一項甜蜜的事業。交通不便的年代，人們運行時，會攜帶能長期保存的食物，它們被統稱為路菜。路菜不僅用來果腹，更是主人習慣的家鄉味道?？此萍拍穆吠荆驗樗拇ㄅ说拇嬖?，變得生趣盎然。妻子甚至會用簡單的工具制作出豆花兒，這是川渝一帶最簡單，最開胃的美食。

通過加熱，鹵水使蛋白質分子連接成網狀結構，豆花實際上就是大豆蛋白質重新組合的凝膠。擠出水份，力度的變化，將決定豆花的口感。簡陋的帳篷里，一幕奇觀開始呈現?，F在是佐料時間，提神的香菜，清涼的薄荷，酥脆的油炸花生，還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切，足以令人忘記遠行的疲憊。

豐盛的一餐，標志著另一段旅程的開啟。全部家當，重量超過10 噸，天黑前兩小時必須全部裝車。因為工作，每個養蜂人每年外出長達11 個月，父母的奔波給兩個讀書的孩子提供了安穩的生活。20 多年，風雨勞頓，之所以不覺得孤單。除了堅忍的丈夫，勤勞的妻子，相濡以沫的，還有一路陪伴的家鄉味道。養蜂人老譚和妻子，攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種候鳥式的人群，卻輕裝上路，只帶著他們的雙手。

秦嶺北麓，麥子熟透，機械收割的普及不妨礙競爭者的存在。麥客，中國古老的職業割麥人，他們踩著麥子成熟的節奏，用雙手挑戰機械。小麥，曾經改變人類文明進程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積。從最日常的饅頭，鍋盔，面條，到肉夾饃，羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了，陜西這個面食王國難以撼動的基石。然而，要一嘗最為原始古樸的面香，只有等到麥收的季節。小麥富含淀粉和蛋白質，而剛剛收獲的新麥，甜度最高。

陜西人習慣把面加工成3 厘米寬的形狀，正是這樣的寬度，加上合適的火候，才能彰顯新麥筋道的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙，風箱大柴，一灶旺火最讓面條出彩，木耳，胡蘿卜，嫩豆腐做成的澆頭，陜西人稱作臊子。濃墨重彩的油潑辣子，是面條永遠不變的忠實搭檔。

善待麥客是袓輩的傳統，大量碳水化合物，可以維持重體力勞動后，身體所必須的苷糖。如今手工割麥毫無優勢，狹窄的山坡地塊是最后的陣地，一天勞動10 小時，每人割一畝多地，最多收入200 元。這次出來十幾天，收入還不到1000 元，在效率面前，麥客已經不屬于這個時代。馬萬全一行，也許就是中國最后的職業割麥人，古老的職業和悠久的傳說，正被機械們一茬茬收割殆盡。

眼前的食物，可能來自遙遠的大海和高山，。很久以前，人的生存習慣，已經從狩獵改為采集，但只有一個列外，海洋，人類最后的狩獵場。有科學家預言，50 年內，海里的魚會被全部吃光。而浙江漁民楊世槽認為，靠海吃海的曰子，只能再維持10 年。

3 個月的休漁期過后，東海迎來開漁第一天。這種小船被稱作夫妻船，它是漁民的雙腳，4 小時行駛60 海里，夫妻倆撒下第一網。三門灣位于浙東沿海，魚類資源曾經極度豐富。臨近農歷十五，大潮將至，妻子身體較弱，開始暈船，但凡出海，除了打魚，燒火做飯等雜務都由丈夫包辦，這是兩人20 多年的默契。白蟹油炸，水燒開放入掛面，一頓簡單的晚餐后，將是6 小時的繁重工作。

這是休漁后的第一網，至關重要。起錨，收網，漁網已經在水下蟄伏20 個小時，拉出水面，景象令人失望，終于發現一條鯧魚，卻掙脫了漁網，6 小時過后，魚，顆粒無收。幸虧有其它海獲，大海又一次展現了它的慷慨。50 公斤海獲，是他們一晝夜顛簸的回報，10 個小時內，這些海蟹將出現在大城市的餐廳。

食材的獲得，需要超常的辛苦和耐心的等待。這樣的法則同樣適用于大山。搜尋的時間超過半天，饒長清還是一無所獲。為了一種特殊的菌子，老漢已經守候了，8 個多月，現在終于到了季節。腳下是青峰斷裂帶深處，濕氣在海拔2400 米的高處疑聚，催生出一種珍貴的食材，小花菇，枯樹上寄居的真菌，香菇中的王者。如今香菇已經實現人工培植，品相極佳。但老漢清楚，那些種植香菇，不是最頂級的美味。低溫環境中香菇生長極慢，但肉質肥厚，劇烈的晝夜溫差，導致傘蓋龜裂幵花，小花菇的問世，源自于天地之間的種種機緣巧合。

鮮花菇含有90%的水分，干燥過程暗藏玄機，炭火烤房里是人工栽培的香菇。事實上，新鮮香菇遠不及干香菇的味道，奧妙就在于，香菇在脫水過程中，會自動轉化出大量鳥苷酸鹽，有強烈的鮮味。因此只有干燥之后，這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花菇的干燥，老漢更喜歡最天然的方法，借助陽光和風，肥美的野生花菇，慢慢散失水分，鮮美的味道一點點疑聚。和栽培菇相比，野生花菇品相不整齊，也很難賣出價錢，這些稀有的美味，饒長青打算留給家人。

無論靠山還是靠水，勞動者都有專屬于自己家人的美味。望潮，被賦予詩意的小章魚，學名短蛸。潮漲時外出，超落后躲藏。楊世槽正是捕捉望潮的高手。望潮表層的膠原蛋白，和調料相遇，形成濃油赤醬的自來芡。望潮肉質脆韌彈牙，是東海漁民最拿的出手的看家菜。然而，女兒最喜歡的美食，仍然躲在海灘上。彈凃魚又名跳跳魚，是能夠在陸地上生活的魚類。不要妄想抓住他們，除非舍得用5 年時間，練就一門絕技。使用5 米長的釣竿，6 米長的魚線，捕捉10 米幵外，僅5 里長的獵物，其難度和精準度的要求，不亞于20 米外投籃。從發力到捕獲，僅需八分之一秒，高速攝影機可以幫我們看清整個過程。

幾尾跳跳魚便能成就一鍋靚湯，肉質細嫩，汁液濃郁。用稻草反復熏烤，滲出魚油，晾曬風干，便是最好的增味品。跟其它海鮮和菜肴搭配，提鮮的同時，最大限度地保持食材的本味。

獨居的老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去，往往就越是平常無竒，辛苦勞作，給全身心帶來的那種幸福，從來也是如此。東山到上海的鮑魚，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類。今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材遷徙的速度。路途之上行色，匆匆的已經不只是人，食物也在傳播流轉，聚散之間衍化出不同的形態和風味。

這口大鍋，當地人稱作鏊子，直徑兩米，加工的是山東人的標志性主食，煎餅，不過要領略制作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山進入最濕潤的季節。爺爺壘好了土灶，搭上鏊子，這是烙制山東煎餅的工具，制作煎餅的主料，是用白薯干碾成的粉。當然，也可以用大豆，小麥，高粱，玉米等五谷雜糧來碾粉。椿樹溝地處蒙山深處，古老的風俗被頑強地留存。

今天是奶奶的生曰，小慧一家已經忙碌了好幾天，鏊子燒熱，面糊均勻攤開，雜糧面糊快速成型，蒸汽彌散?？諝饫锝欀鴺闼氐奶鹣?，那是谷物特有的氣息，火力至關重要，太旺容易焦糊，太小煎餅潮濕粘牙。有60 多年經驗的奶奶手藝最棒，火候全靠她一手拿捏，剛出鍋的煎餅又脆又香，徹底放涼就慢慢回軟變韌。

今天，從大魚大肉到家常小菜，煎餅幾乎能夠包裏任何食物，豐儉由人，多寡隨意。但對地道的山東人來說，最適合被卷在一張煎餅罜的，似乎還是大蔥。山東人最看重煎餅的質地和口感，煎餅入口回甘，但對人的咬合力也是一個挑戰。

餅卷的演化一路精彩，向南1700 公里，廣東潮州的舂卷，墜碾提拉，速度飛快，綠豆畔，蔥頭白，蝦干魚露，油炸后表皮焦酥，內瓤軟糯。再向西1600 公里，絲娃娃是貴陽女孩兒的最愛，燙面烙熟，個頭小卻能裝下20 種素菜，和4 勺蘸水。從形態到內容，從神到形，餅卷的變化千姿百態，這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不幵人的流動和遷徙。

云貴高原的一條溪流里，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童，翻開溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩，為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的村莊，苗族女孩李建英，等待著一個幸福時刻，這是半年來父母第一次回家?，F在，流水線旁的打工妹，重新變回苗族母親，正值稻花盛幵，來不及休息，余高里準備給全家制作腌魚。

吃腌魚首先要做甜米，糯米淘冼干凈上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲發酵，鯉魚吃飽了稻花，正是最肥最甜的時候，與其說是捕獲食材，不如說是更像是一場戶外的親自游戲。稻花魚剖凈內臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜。現在需要借助空氣和風的力量，風干與發酵，將共同制造出特殊的風味，糯米布滿菌絲，霉菌產生了各種酶，使淀粉水解成糖，最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒，一同塞進魚腹中。稻花魚，可以直接吃，也適合蒸或油炸，不管用哪種做法，都掩蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。

然而最具吸引力的食材還藏在水底，每年8 月，橋港村不分老幼，全體出動，大家都在尋找同一樣東西，爬巖魚，制作雷山魚醬最關鍵的原料，出人意料的美味。魚醬一年只能倣一次，必須用最新鮮的辣椒，二金條最好，生姜，新鮮肥嫩，主要用來去腥，木姜子又名山胡椒，西南地區特有的作料，帶有濃郁而神秘的香氣，大量的食鹽，保鮮提味，食材混合攪拌，裝進壇子密封，美味慢慢醞釀。

余高里夫婦，在廣東一家制衣廠工作，此次回鄉，是因為自家的8 畝玉米，到了收獲的季節。他們是家中的主要勞動力，加上房屋修繕等雜事，夫妻二人可以與家人團聚半個月的時間。半個月也是制作魚醬的周期。乳酸菌和酵母菌，促進香氣的生產。揮發性有機酸，滋生出魚醬獨特的酸味。苗家最驕傲的調味品就是這樣煉成的。一勺魚醬，足以讓最平常的食材，陡然變得酸楚動人。這是一年中最美味的團聚，也注定是一頓百感交集的晚餐。

中國農村，6100 萬孩子的成長，沒有父母陪伴，這個數字相當于英國人口的總和，他們被稱為留守兒重。李建英和哥哥給父母準備了一小壇魚醬，清晨5 點，分別的時刻到了。一壇家鄉味，將被帶往1000 公里外的廣東中山。也許有一天，它會以新的形式，在他鄉重現。

千百年來，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不斷流變。無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道，熟悉而頑固。它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定了千罜之外的異地，另一頭則永遠牽絆著，記憶深處的故鄉。

離開40 年后，華僑程世坤回到家鄉。隆重的祭拜，完成了他對家族的回歸。在這里，宴請鄉民被稱作擺桌，任何重大事項，只有通過擺桌，才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉宴，窮盡鄉間名廚的全部手藝，中斷幾十年的相識和舊情，重新接通，瞬間讓一切回到從前。過去幾十年，程世坤在美國農場倣工，這次老人決定回鄉定居，召喚他的不僅僅是親情，更有熟悉的味道。

在泉州，在福建，臺灣，甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味。少年熬成白發，故鄉變了模樣，但各種老味道歷久彌新。大廈村海邊的沙土地，有一種著名的特產，它們貌不驚人，但幾乎全部出口海外，沙土蘿卜，含水量接近90%，入口潤嫩幼滑，毫無纖維感，豬肉八分肥兩分瘦，帶皮最好，切寸段，與香菇，海蠣，蝦干同煮，肉的豐腴，蘿卜的清甜，米粒的飽滿，這就是最讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯，一種簡樸而豐饒的主食。半生闖蕩，帶來家業豐厚，兒孫滿堂，行走一生的腳步，起點，終點。歸根到底，都是家所在的地方，這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。

甘肅山丹牧場，老譚夫婦準備向下一站進發，又是一次千里跋涉。寧夏固原，回鄉的麥客們，開始收割自家的麥子。東海，夫妻船承載著對收獲的盼望，再次起錨。

這是劇變的中國，人和食物，比任何時候走得更快，無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，來得有多么不由自主，總有一種味道，以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認清明天的去向，不忘咋日的來處。