新式熱鹵還有人買(mǎi)嗎？一朝爆火的熱鹵怎么降溫了

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舉報(bào) 2024-04-15

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大街上的熱鹵越來(lái)越少。

作者 | 劉青編輯 | TOP餐謀

若來(lái)盤(pán)點(diǎn)下前兩年的美食頂流，熱鹵真的算得上是其中之一，曾經(jīng)的熱鹵身影能夠出現(xiàn)在街邊、菜市場(chǎng)、夜宵攤甚至是火鍋店，什么鴨頭鴨腸、牛肉片、素捆雞都是相當(dāng)多消費(fèi)者的最?lèi)?ài)。

現(xiàn)撈現(xiàn)拌的熱鹵從賣(mài)相上看上去就很不錯(cuò)，熱騰騰的熱鹵可以邊走邊吃，不僅好吃也方便，因此熱鹵俘獲了相當(dāng)一部分消費(fèi)者的心。

然而盡管昔日的熱鹵稱(chēng)霸一時(shí)，但如今卻也逐漸從消費(fèi)者的視線(xiàn)中消失，甚至于之前曾喊出三年開(kāi)出2000店目標(biāo)的盛香亭，如今也只剩下了二三百家，無(wú)數(shù)熱鹵小店悄然消失在了餐飲市場(chǎng)中

。

01.新式熱鹵風(fēng)口已過(guò)

其實(shí)新式熱鹵最初走紅于2021年左右，在三年前的時(shí)候，新式熱鹵可謂是風(fēng)光無(wú)兩，一時(shí)間市場(chǎng)中涌現(xiàn)出了很多新式熱鹵的品牌。

這些主打“現(xiàn)鹵現(xiàn)拌”的年輕品牌門(mén)一波接著一波的出現(xiàn)，像盛香亭、研鹵堂、熱鹵食光等都是曾經(jīng)火遍一時(shí)的熱鹵品牌

。

熱氣騰騰的熱鹵因?yàn)椤艾F(xiàn)鹵現(xiàn)拌”的特點(diǎn)吸引了無(wú)數(shù)消費(fèi)者的心，區(qū)別于傳統(tǒng)冷鹵，熱鹵不光品類(lèi)會(huì)更多而且吃起來(lái)也更有適宜，因此酥軟熱乎的熱鹵引領(lǐng)了很長(zhǎng)一段時(shí)間的潮流。

但到了2022年，不少熱鹵品牌就開(kāi)始逐漸消失，甚至到了2023和2024年的時(shí)候，不少熱鹵的店面都消失在了消費(fèi)者的視線(xiàn)中。

如今走在街上，熱鹵的身影消失了很多，曾經(jīng)很受歡迎的研鹵堂如今十多個(gè)省市只剩下了1家門(mén)店，目標(biāo)是征服全國(guó)市場(chǎng)的熱鹵食光現(xiàn)在門(mén)店依舊以上海江蘇居多。昔日吸引了很多餐飲人入局的熱鹵行業(yè)，如今已然悄然退場(chǎng)。

02.重重限制

盡管新式熱鹵有著很明顯的優(yōu)勢(shì)，但同樣限制也很多。像傳統(tǒng)熱鹵的話(huà)主要是以街邊小店居多，很多消費(fèi)者都是即買(mǎi)即走，這樣熱鹵的屬性其實(shí)更多的還是佐餐屬性，

而新式熱鹵大多門(mén)店都開(kāi)在商場(chǎng)中，因此小吃屬性會(huì)更強(qiáng)一些，但隨之而來(lái)的是剛需屬性會(huì)更弱，因此面向的消費(fèi)人群會(huì)更窄

。

而種種限制下就造成了新式熱鹵的價(jià)格會(huì)相較來(lái)說(shuō)會(huì)更貴一點(diǎn)，新式熱鹵隨隨便便買(mǎi)一些后就要幾十元，雖然如今也有很多新式熱鹵會(huì)搭配上米飯、粉來(lái)一起賣(mài)，將小吃屬性轉(zhuǎn)換為主餐屬性，但價(jià)格同樣不算便宜。

價(jià)格問(wèn)題再加上剛需屬性弱這就使得新式熱鹵受到了重重限制，最終呈現(xiàn)給消費(fèi)者的局面就是新式熱鹵逐漸在餐飲市場(chǎng)中被“淘汰”。

03.求新才能獲得更多機(jī)會(huì)

其實(shí)還能存活到如今的熱鹵品牌基本上都能發(fā)覺(jué)到一個(gè)共同點(diǎn)，那就是積極創(chuàng)新。很多新式熱鹵不斷創(chuàng)新升級(jí)，如今的很多熱鹵不會(huì)單純只做熱鹵，同時(shí)還會(huì)做成小火鍋、小酒館的模式，主打的菜品也不光是鹵味，還搭配上冰粉、熱鹵米飯、鹵粉之類(lèi)的菜品共同售賣(mài)，在菜品選擇上會(huì)更加豐富。

如今的熱鹵品牌已經(jīng)將熱鹵做的更加快餐化和剛需化，從小吃、輕食等轉(zhuǎn)化成了快餐正餐，這樣就增加了消費(fèi)者的用餐場(chǎng)景

。因此在大浪淘沙的情況下，如今留下的大多都是經(jīng)過(guò)市場(chǎng)考驗(yàn)的品牌，經(jīng)過(guò)各種創(chuàng)新后，相信會(huì)有越來(lái)越多的熱鹵品牌能夠再次闖出新的天地。

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